Sout steaks voor of na braai?
Steaks en schnitzel lei die trefferlys wanneer jy braai. Sout en peper word byna altyd ingesluit wanneer vleis geur word. In die hoofbraaiseisoen vra die een of ander stokperdjiebraaimeester homself weer af: Soutvleis voor of na braai? ’n Vraag waaroor menings verskil en wat telkens tot hewige gesprekke lei. Dit is duidelik dat sout vog uit voedsel kan verwyder omdat water migreer na waar die soutkonsentrasie hoër is. Chemies word hierdie proses "osmose" genoem.
So eers 'n bietjie osmose-opknappingskursus: As daar oplossings met verskillende soutkonsentrasies aan beide kante van 'n semipermeabele membraan is, dan vloei water deur die membraan na die souter kant om die konsentrasie te balanseer. Semi-deurlaatbaar beteken half deurlaatbaar: Hierdie membraan – in hierdie geval die selwande van die stuk vleis – is net deurlaatbaar vir die oplosmiddelwater, maar nie vir die stowwe wat daarin opgelos is nie, dit wil sê soute.
Wat beteken dit vir die vleis? Eerstens, niks. Wat verlang word, is 'n eindproduk wat sag en sappig aan die binnekant en bros en aromaties aan die buitekant is. Dit het baie meer te doen met die kwaliteit van die vleis en die regte voorbereiding; die gebruik van sout is van sekondêre belang. Jy kan tog ook ’n heeltemal ongesoute stuk vleis rooster.
As jy die vleis net voor rooster (of rooster) sout, gebeur daar glad niks nie – die osmoseproses vind nie so vinnig plaas nie. Die sout bly op die oppervlak sonder om op te los. Professionele mense beveel 'n effens growwer sout hiervoor aan. Dit word in die kors opgesluit wanneer dit gebraai/gerooster word, wat 'n sekere bytagtige gevoel skep - crunch - en die vleis 'n diepte van geur gee wat groter kan wees as wanneer die vleis daarna gesout word. Die vleissappe bly in die spiervesels, die vleis bly sappig.
As jy die steak so 15 minute voor rooster sout, sal jy sien hoe vog op die oppervlak begin vorm; osmose begin sy werk. Na nog 10 tot 15 minute sal die vog egter weg wees. Sout het 'n swellende en losmakende effek op die spierproteïene in die vleis, wat uiteindelik lei tot 'n verhoogde waterbindingsvermoë van die vleis. Gevolglik beteken dit dat die vleis geensins droog of taai is nie. Baie kokke sweer selfs deur die vleis twaalf uur voor gaar te sout.
Sout na rooster is miskien 'n puristiese benadering: die vleis kry nie meer die soutsmaak nie, aangesien daar min of geen oorblywende vog op die oppervlak is waaraan die sout kan bind nie. Die geure kom net op die verhemelte bymekaar. Maar dit kan ook sy aantrekkingskrag hê. Aan die een kant sal jy net soveel sout gebruik as wat absoluut nodig is, as ’n soort afwerking sonder om die vleisgeur te oorheers. Aan die ander kant kan jy 'n soutspesialiteit gebruik wat sommige vleissommeliers dit as 'n heiligdom sal beskou om te rooster omdat die spesifieke aroma verlore gaan.
En die moraal van die storie'? Dit sal waarskynlik vir altyd 'n omstrede kwessie bly. Die feit is, daar is geen reg of verkeerd nie, dit is 'n kwessie van smaak wanneer die steak die beste geur is. In elk geval, uitdroging van die stuk vleis is nie te vrees met enige metode nie.
Terloops, peper, natuurlik vars gemaal uit die meul of fyngemaak, of heel groen peperkorrels en moontlik ander speserye, gaan altyd op die vleis na rooster; anders sou hulle brand en bitter word.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
