Nuwe plant-gebaseerde salami van Loryma
Van veganistiese salami vir warm of koue verbruik as 'n brood- of pizza-toerlaag tot Italiaanse salamistokkie-alternatiewe - bestanddelespesialis Loryma het konsepte ontwikkel om die spesifieke optiese en haptiese eienskappe van die variante outentiek weer te gee. Koringteksturate uit die Lory® Tex-reeks vorm die strukturerende basis, terwyl die keuse van die koring-gebaseerde bindmiddel (Lory® Bind) optimale binding en spesiale kenmerke soos hittestabiliteit verseker, asook die belyning van die proteïeninhoud van die eindproduk met die oorspronklike. Verskeie voorstelle vir verwerking, soos fermentasie of byvoeging van 'n alternatiewe vet, optimaliseer die resultaat.
Die verskillende bestanddele wat in koring voorkom, produseer verskillende teksture en eienskappe. Byvoorbeeld, 'n koring-gebaseerde bindmiddel uit die Lory® Bind-reeks is geskik vir 'n groentesalami as 'n pizza-bolaag, aangesien dit stabiliteit verseker wanneer dit verhit word. ’n Romerige vetalternatief kan bygevoeg word om die tipiese voorkoms van die salami met sigbare vetinsluitings te verkry. Benewens plantvet en water is dit gebaseer op Lory® Stab, 'n mengsel van verskillende koringstysels, en kan hoë temperature weerstaan. Die koringproteïen in Lory® Bind gee die resepte nie net 'n elastiese tekstuur nie, maar ook 'n voedingsprofiel wat so na as moontlik aan die oorspronklike kom. Gevolglik is die proteïeninhoud van die koring-gebaseerde salami minstens so hoog soos dié van beesvleis-gebaseerde worsies.
Verskillende vervaardigingsprosesse vir 'n outentieke resultaat
Die konsepte sluit in veelvuldige vervaardigingsmetodes om 'n koringgebaseerde salami te produseer wat aangepas is vir die verlangde eindproduk. Een opsie is om 'n eetbare suur, soos sitroensuur, by die groenteworsvleis te voeg en dan die wors gaar te maak. Fermentasie met voorgeregkulture, soos algemeen in klassieke vleisverwerking is, is meer tydrowend. Met die hulp van die mikroörganismes word die koringsalami ’n paar uur lank ryp voordat dit ook gaargemaak word. Hierdie metode boots die tipiese tekstuur en geur van die vleisproduk die beste na.
“In baie vegetariese plaasvervangers word eier bygevoeg om die kenmerkende byt te verskaf. Danksy ons weldeurdagte kombinasie van die verskillende koringbestanddele kry ons ’n outentieke resultaat, maar hoegenaamd sonder enige diereprodukte,” verduidelik Norbert Klein, hoof van produkontwikkeling by Loryma. 'n Wysiging van die konsepte vir ander worsalternatiewe is ook moontlik. Die hitte-stabiele bindmiddel is ook geskik vir veganiese hoenderborsies of beef jerky.
