salmonella in voedsel
Die bakterieë van die genus Salmonella is wydverspreid in die natuur en word gewoonlik vanaf diere aan mense oorgedra, veral deur die verbruik van dierekos. Die aanname dat mayonnaise 'n algemene bron van salmonella-patogene is, bly voortbestaan. Dit is tyd om hierdie vooroordeel uit die weg te ruim.
mayonnaise (wat in die vleisslaai hoort) is een van die gunstelingsouse van Duitsers, hoewel die geëmulgeerde geursous wat van eiergeel en groente-olie gemaak word, dikwels met ’n “bitter nasmaak” geassosieer word: salmonella. Swanger vroue word aangeraai om dit nie te eet nie, vrese word aangevuur deur onakkurate mediaberigte. “Die feit dat mayonnaise per se vatbaar is vir salmonella, is nie op die feite gegrond nie,” sê dr. Markus Weck, hoofbestuurder van Kulinaria Duitsland. "Selfs met tuisgemaakte mayonnaise kan die risiko van salmonella-infeksie tot die minimum beperk word deur voldoende kombuishigiëne en die gebruik van vars produkte. In industriële produksie is infeksie met salmonella-patogene feitlik onmoontlik."
In die industriële produksie van mayonnaise of remoulade word gewoonlik gepasteuriseerde eiergeel of gepasteuriseerde eiers gebruik, waarin patogene kieme soos salmonella en listeria deur die verhittingsproses doodgemaak word. Boonop word mayonnaise met asyn gegeur, waarvan die suurheid ook verseker dat patogene kieme soos salmonella en listeria nie kan vermeerder nie. Klaargemaakte slaaie soos aartappel- of pastaslaaie uit die verkoelde afdeling wat met mayonnaise gemeng word, bevat gewoonlik gepasteuriseerde bestanddele. Voedselhigiënis Dr. Gero Beckmann van die Instituut Romeis Bad Kissingen beklemtoon: "Industriële (nie ambagsmatige) produksie van mayonnaise en aartappelslaaie was die afgelope jare en dekades onopvallend in hierdie verband. Uit ’n higiëniese en mikrobiologiese oogpunt is dit eintlik onsin vir swanger vroue om nie industrieel vervaardigde mayonnaise te gebruik nie.” Volgens die Robert Koch-instituut neem die aangemelde gevalle van voedselgedraagde salmonellose al jare lank af.
