Om tuna te koop is 'n kwessie van vertroue

Bedrieërs "kleur" tuna rooi met koolstofmonoksied

Tunasnitte wat die oog vang met hul buitengewoon intense rooi kleur, verskyn steeds op die mark. Die kleurespel herinner meer aan ryp frambose of varsgesnyde spanspekpulp as die natuurlike kleur van tuna. Die kleur word verkry deur die vis met koolstofmonoksied (CO) te behandel. Hoewel dit nie skadelik vir die gesondheid is nie, word verbruikers mislei deur die “verkeerde” kleur.

Blykbaar is "witwas" wydverspreid. Tot dusver is 32 tunamonsters by die LAVES Veterinêre Instituut (VI) vir vis en visprodukte in Cuxhaven ondersoek. Gevolg: hoe intenser die skakering van rooi, hoe meer CO kon opgespoor word. Die besonder opvallende rooikleurige monsters, naamlik 15, bevat sonder uitsondering CO-vlakke ver bo 200 µg/kg - hierdie waarde is tans regdeur die EU geldig as 'n betroubare onderskeidende merk vir CO-behandelde en onbehandelde tuna. Piekwaardes van die Cuxhaven-monsters was ongeveer 2.500 XNUMX µg/kg. Daar is ook lae vlakke in die laer µg/kg reeks in monsters wat normaal van kleur voorkom; hulle is van natuurlike oorsprong. Die viskundiges sal deur die loop van die jaar nog 'n paar dosyn monsters ondersoek. Die Cuxhaven-instituut is in aanvraag – ander federale state en Switserland het ook gevra om monsters hier te laat ondersoek.

Selfs al is daar geen gesondheidsrisiko vir verbruikers van die rooikleurige vars tuna nie, word hulle steeds mislei. Die voedselbeheerowerhede van ander state en die federale regering sien dit ook so: daar is 'n oortreding van toepaslike wetgewing wat gestop moet word.

Gekleurde tuna stel nog 'n probleem: die CO-behandeling veroorsaak nie meer die bruingrys veranderinge aan die viskleur wat normaalweg voorkom as gevolg van oksidasie (metmioglobien, methemoglobien) in verband met tekens van bederf nie. Dit beteken dat die verskil tussen vars vis en “vrot” vis nie meer met die blote oog gesien kan word nie. Bakteriologiese bederfprosesse en die vorming van histamien, wat tot voedselvergiftiging kan lei, word egter nie of net effens beperk nie.

Die proses waardeur die rooi kleur geproduseer word, is die werking van koolstofmonoksied op die hemoglobien in visweefsel. Tegnologies gebruik die vervaardigers van sulke produkte CO óf direk in sy suiwer vorm óf verkry dit uit rookrook, waarvan die oorblywende komponente tot so 'n mate uitgeput kan word dat die CO-gedeelte feitlik die enigste oorblywende aktiewe stof word (sogenaamde " skoon rook", "helder rook", ens.).

Om koolstofmonoksied op te spoor, is 'n Japannese/Nederlandse ontledingsmetode verder ontwikkel en aan die begin van die jaar by VI Cuxhaven gevestig. Deur gebruik te maak van kopruimte-gaschromatografie word die CO uit die monstermateriaal vrygestel en katalities in metaan omgeskakel. Dit kan dan baie presies gemeet word deur vlamionisasie-opsporing te gebruik.

Bron: Cuxhaven [laves]