الحامض والحار يحفز جهاز المناعة

من المعروف أن لعابنا يلعب دورًا أساسيًا في تناول الطعام. كما أنه أول حاجز ضد غزو مسببات الأمراض من الخارج. هذا هو السبب في أن اللعاب يحتوي على العديد من المواد المضادة للميكروبات. يتأثر تكوين اللعاب بالعمر والحالة الصحية وأيضًا بما يأكله الشخص ويشربه. ومع ذلك ، لا يُعرف سوى القليل عن تأثيرات المكونات الغذائية الفردية. اكتشف فريق من العلماء من معهد لايبنيز لبيولوجيا النظم الغذائية في الجامعة التقنية في ميونيخ (TUM) في دراسة بشرية أن حمض الستريك و 6-جينجيرول اللاذع من الزنجبيل يحفز الدفاعات الجزيئية في لعاب الإنسان. التأثير على تركيبة اللعاب:

• حامض الستريك (حامض) ،
• الأسبارتام (حلو) ،
• أحماض ألفا (مريرة) ،
• جلوتامات الصوديوم (أومامي) ،
• ملح الطعام (مالح) ،
• 6-جينجيرول (حار) أيضًا
• المواد الموجودة في الفلفل السيشوان Hydroxy-alpha-Sanshool (وخز) و Hydroxy-beta-Sanshool (التخدير)

تمكن العلماء من إثبات أن جميع المواد التي تم فحصها "تعدل" تكوين البروتين في اللعاب بدرجة أكبر أو أقل. أدت التغيرات التي يسببها حمض الستريك إلى زيادة مستوى الليزوزيم في اللعاب حتى عشر مرات. الليزوزيم هو إنزيم يدمر جدران خلايا البكتيريا. 6- Gingerol زاد من نشاط الإنزيم ، الذي ضاعف ثلاثة أضعاف كمية مضادات الميكروبات ومبيدات الفطريات في اللعاب.

يقول البروفيسور توماس هوفمان من TUM: "تُظهر النتائج التي توصلنا إليها أن المواد التي تعطي التذوق لها بالفعل تأثيرات بيولوجية في تجويف الفم تتجاوز خصائصها الحسية المعروفة". قد تكون هذه النتائج مفيدة لتوسيع مجموعة الوصفات الخاصة بك - على سبيل المثال ، مع أطباق من المطبخ الصيني ، حيث يلعب كل من الليمون والزنجبيل دورًا رئيسيًا.

روديجر لوبيتز، www.bzfe.de