كيف يمكن صنع السلامي في يومين
جائزة لنظام النقانق الخام الجديد
تقدير كبير لـ "نظام النقانق الخام Ferma Quick" لشركة Van Hees GmbH في Walluf: وقد فاز بجائزة International FoodTec بالفضة. يقام حفل توزيع الجوائز في 27. مسيرة 2012 في Anuga FoodTec ، المعرض التجاري الدولي لتكنولوجيا الأغذية والمشروبات ، في كولونيا.
كان أسبوعان أقل ما يحتاجه السلامي لنضجه. ومع ذلك ، فهي الآن أيضًا في غضون يومين: قامت Van Hees GmbH بتقديم براءة الاختراع المقابلة لعملية التصنيع ومجموعة المكونات ، والتي تحمل اسم "Ferma Quick Raw Sausage System".
عندما تم تقديم النظام لأول مرة في ندوة صناعية ، كان من الصعب تصديق خبراء النقانق ذوي الخبرة. لم يكن فقط وقت الإنتاج القصير للغاية غير وارد سابقًا ، ولكن أيضًا حقيقة أن السلامي مغطى بـ Sterildarm. كل شيء يرتبط ارتباطا وثيقا.
السجق الخام مصنوع تقليديًا من اللحم النيئ ، الذي ينضج ويجفف لعدة أسابيع. يعد وقت النضج الطويل وفقدان الوزن عاملًا عالي التكلفة ، وهو أمر مهم بشكل خاص للمخزون الأساسي ذي الجودة البسيطة. لذلك طور الفنيون من VAN HEES عملية يمكن فيها إنتاج النقانق الخام ليس فقط بشكل أسرع ولكن أيضًا بنسبة 10٪ أقل من المنتج المقارن. لقد وجدوا طرقًا لإجراء التجفيف قبل تعبئة الزجاجات في الذراع المعقمة ، وقد طوروا من أجل صياغة المواد المضافة والتوابل ذات الجودة الخاصة التي يطلق عليها Primal Ferma Quick.
وقد سبق تطوير "Ferma Quick Raw Sausage System" شهور عديدة من البحث والاختبار. كان لدى التقنيين دليلًا مثاليًا: ما يسمى بمفهوم العقبة ، والذي تم تطويره في سنوات 70 من قبل الأستاذ Lothar Leistner ويتناول العوامل الميكروبيولوجية والكيميائية التي تؤثر على ثبات ومتانة المنتج. من بين أمور أخرى ، قاموا بالتحقيق في الكيفية التي يمكن بها لمضافات Van Hees أن تخفض قيمة aw لمنع التلف. وقاموا بتحليل العقبات الأخرى مثل درجة الحموضة ، والمواد الحافظة ، والتخزين أو النباتات البكتيرية.
كانت النتيجة طلاء مختلف للنقانق الخام ، طريقة غير مألوفة في التجفيف وصياغة جديدة:
المكون الأول من النظام الجديد: يتم تعبئة النقانق الخام في الذراع المعقمة ، لأنه لا توجد رطوبة تتغلغل من الداخل إلى الخارج ، ولا توجد أغطية سطحية ، والبضائع لا تتشكل أو تتحول إلى اللون الرمادي. تكمن الميزة في السعر ، لأن تكلفة الألياف المعوية عشر مرات.
المكون الثاني: بما أن السلامي الموجود في الذراع المعقمة لا يمكن أن يجف ، فقد تم العثور على طريقة لتوقع التجفيف. لذلك ، يتم استخدام اللحوم المجففة بالتجميد ، والتي تتوافق مع تجفيف حوالي تسعة في المئة. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي المنتج الذي يحتوي على ثلاثة بالمائة على كمية كبيرة جدًا من الجفاف ، مثل دقيق الخردل - وكلما كانت المواد الصلبة أكثر جفافًا ، قلت الرطوبة في المنتج. وأقل رطوبة ، وأكثر استقرارا هو.
المكون الثالث يتعلق بالصياغة. في بداية إنتاج السلامي العادي ، تكون نسبة الدهون من 24 إلى 25 بالمائة فقط. بسبب فقدان الماء وما يرتبط به من زيادة تركيز البروتين والدهون ، يرتفع محتوى الدهون في المنتج النهائي إلى حوالي 34 إلى 35 بالمائة. في نظام النقانق الخام الجديد ، يتم توقع محتوى الدهون هذا من خلال التركيبة ؛ حيث يتم تحديد جرعات عالية من مكونات الدهون بحيث يتم إعطاء القيم التحليلية للمنتج النهائي منذ البداية. عندما تدخل كتلة السجق الخام في الغلاف ، فإنها تحتوي بالفعل على قيم تحليل لمنتج نضج لمدة 14 يومًا. قيمة aw هي 0,94 ، والتي تتوافق مع قيمة السلع الأساسية ذات الجودة المتوسطة.
تم تعديل الإجراء القاطع: في المرحلة الأولى ، يتم تعطيل خلايا العضلات ويتعرض البروتين. يمكن للبروتين ثم تشبيك الأحماض الأمينية لتحقيق القوة المطلوبة. كما أنه من غير المعتاد ترك مرحلة اللحوم الخالية من الدهون تعمل بشكل جيد نسبيًا في المرحلة الأولى من الإنتاج. يتم ذلك لتوفير هدف لجلوكلة الغلوتين ، أحد مكونات البنية والقوة.
يؤكد رولف هوسلر ، رئيس قسم تطوير منتجات Van Hees ، "مع نظام النقانق الخام الجديد هذا ، لا نريد تخفيف أو تدمير أي ثقافة سلامي". "بدلاً من ذلك ، نريد تطوير خيارات إضافية لإنتاج النقانق الخام مع حلول تكنولوجية." إن مزايا مصنع النقانق الخام متعددة بالفعل: الإنتاج أسرع وأرخص ، وتكاليف الغلاف أقل ، ولا توجد أغطية للسطح ، ويمكن إنتاج النقانق الخام بدون حجرة ناضجة ، يا رجل يحفظ الأنظمة والاستثمارات ، لا يوجد فقدان للتخزين أو الوزن ، لا يوجد "تشكيل مخروطي" في حالة البيتزا ، يتم تقصير الجاهزية للتسليم بشكل كبير ، ولا توجد أخطاء في النضج. وفوق كل شيء ، تضمن الأنظمة الأولية الإنتاج الآمن.
كانت الاستجابة الأولى من الشركات المصنعة في ألمانيا إيجابية للغاية. هنا يستشعر المرء إمكانيات الإنتاج الجديدة للسلع المصدرة حتى يتمكن من المنافسة مع المنتجين الرخيصين في الخارج. في الوقت نفسه ، يرى Van Hees مجموعة مستهدفة رئيسية في دول أوروبا الشرقية لا تملك إمكانيات النضج اللازمة. حتى مصنعي البيتزا أشاروا بالفعل إلى اهتمامهم. بعد كل شيء ، لا يمكن استبعاد أنه ، خاصة في قطاع الخصم ، يمكن إنشاء مستوى جديد من الجودة للسلامي بجانب المنتجات التقليدية.
المصدر: والوف [فان هيز]
