يعتمد بطل العالم في الجزار على القواطع والمفارم من K + G Wetter

كيف أصبح متجر جزارة Endraß ، الواقع في قرية في بلدة باد هينديلانغ البافارية ، شركة رائدة في العالم في غضون بضع سنوات فقط؟ برؤية ريادية وإحساس بالاتجاهات. والمزيج الصحيح من التقاليد والتكنولوجيا - الحرفية مثل التفكيك أو القص ، ولكن أيضًا أحدث تقنيات الماكينة من K + G Wetter في Wolf und Kutter. القاطع مزود ببرنامج CutControl: يستخدمه الجزار لإدارة الوصفات والتحكم في خطوات الإنتاج في عملية القطع.

يدير الجزار الرئيسي ماتياس إندراس البالغ من العمر 35 عامًا شركة العائلة ، والتي سيكون عمرها مائة عام في عام 2025 ، جنبًا إلى جنب مع أخته إينا من الجيل الرابع. يقول ماتياس إندراس: "في عام 2016 ، قررنا إعادة تنظيم محل الجزار". من أجل تعلم طرق جديدة وحديثة لمعالجة اللحوم ، قرر الأشقاء القيام بتدريب إضافي كسقاة لحوم. الهدف: الجمع بين الاتجاهات الحالية والمنتجات المفضلة التي تم تجربتها واختبارها ، وبالتالي كسب عملاء جدد. "لقد ضربت مثل القنبلة ، وكانت الفكرة الصحيحة في الوقت المناسب." العديد من التقنيات الجديدة لمتخصصي اللحوم ذوي الخبرة بالفعل. "لقد تعلمت الكثير هناك. يتذكر ماتياس إندراس أيضًا أن ما تعلمته حتى تلك اللحظة غالبًا ما كان قديمًا بالفعل. "بعد ذلك ، تفكر خارج الصندوق." سرعان ما انتشر الخبر بين العملاء من مكان قريب وبعيد أن متجر الجزار الصغير الذي يتمتع بإطلالة بانورامية على قمم جبال الألب المغطاة بالثلوج لا يبيع فقط التخصصات التقليدية مثل Landjäger أو Weißwurst أو التحميص ، ولكن أيضا قطع شرائح اللحم العصرية ولحم البقر الجاف المعتق. خطوة ناجحة من مورد إقليمي إلى نصيحة داخلية للزوار من الخارج. تسليط الضوء الأولي في تاريخ محل الجزار: في عام 2022 ، فاز ماتياس إندراس باللقب في تحدي الجزارين العالمي 2022 في سكرامنتو (الولايات المتحدة الأمريكية) مع خمسة زملاء آخرين في "الجزار وولفباك" كفريق ألمانيا. احتلت الأخت إينا المرتبة الرابعة في فئة رجال الرحلة كأفضل امرأة في بطولة العالم للجزارين - وهو أمر استثنائي بصفتها بائعة جزار مدربة.

الخطوة المنطقية التالية: احتاجت الآلات في مطبخ النقانق في Endraß أيضًا إلى ترقية لتلبية الطلبات المتزايدة وحجم الإنتاج الأكبر. يمكنك الوصول إلى مطبخ النقانق عبر الفناء الخلفي ، وفي الطريق هناك لافتة على الحائط تشير إلى لقب بطولة العالم. بعد بضع خطوات ، تكون في منتصف المبنى حيث يتم عمل التخصصات كل يوم ، والتي تُباع مباشرةً في الجوار عبر منضدة المبيعات - بالمناسبة فقط فوق هذا: "من وقت لآخر نبيع أيضًا شيئًا إلى تجارة المطاعم المحلية. لكن بخلاف ذلك ، كل شيء يذهب هنا فقط عبر هذا العداد الواحد. هذا يكفي "، كما يقول ماتياس إندراس. بفضل السياحة ، يأتي العملاء الآن من أماكن أبعد لشراء ما يحبونه في عطلتهم.

يقف الجزار الرئيسي عند القاطع ويحضر لحومًا فاخرة لبطل العالم في رغيف اللحم - أحد المنتجات التي جلبت لفريق Wolfpack اللقب في بطولة العالم للجزارين. تم تشغيل CM 50 STL من K + G Wetter في Endraß منذ يناير 2023 ، وكذلك مطحنة الخلاط الأوتوماتيكي MAW 114 مع الفرز. يتذكر ماتياس إندراس: "عندما جاءت الآلات ، كان مثل عيد الميلاد من جديد". قبل القلوب الجديدة للشركة ، أنتج التوأم أنواعًا مختلفة من النقانق لما يقرب من 40 عامًا. "اشتراه والدي من K + G (Krämer & Grebe) ، سلف K + G Wetter. لا تزال تعمل بشكل لا تشوبه شائبة لفترة طويلة ، لذلك لم يكن لدي أي مصنع آخر موضع تساؤل ".

لها سم 50 يقدر بطل العالم ماتياس إندراس أكثر فأكثر بعد أسابيع قليلة. الميزة الخاصة: القاطع اليدوي لديه إدارة تلقائية للوصفة. باستخدام CutControl من K + G Wetter ، يمكن تخزين الوصفات واستدعاءها بالحجم المطلوب للدُفعة. يتم بعد ذلك عرض كل خطوة معالجة تلقائيًا بالمكون والكمية وسرعة الشفرة والوعاء ودرجة الحرارة والمدة وتبدأ بنقرة على لوحة اللمس. قال Mattias Endraß أثناء سكب الكمية المطلوبة في وعاء التقطيع: "إذا أضفت الآن الحمل الثاني من الآيس كريم ، فسيتم تشغيله بمفرده لمدة ست دقائق". "لذلك ، لكل عشر دفعات ، لدي 60 دقيقة على الأقل لشيء آخر - للتنظيف ، للغسيل ، لأعمال أخرى. هذه هي الأشياء التي عادةً ما تزعجك وتعيقك في نهاية يوم العمل. " "يقول العديد من الحرفيين أنني لست بحاجة إليه - هذا ما فكرت به في البداية أيضًا. لكن عليك أن تجربها ". يصبح الاختلاف واضحًا عندما لا يتم حفظ الوصفة بعد. "الأسبوع الماضي صنعنا الكثير من السلامي المسلوق. لقد قمت بالفعل بكتابة البرنامج على جهاز الكمبيوتر ، لكنني لم أنقله بعد إلى القاطع. كان علي دائمًا الانتظار وإدخال كل شيء يدويًا. هذا حقا حصل لي وقت الانتظار هذا هو ببساطة وقت ميت. " هناك أيضًا تلك التي لا يتم إنتاجها في القاطع على الإطلاق - لحم الخنزير المطبوخ ، على سبيل المثال ، أو النقانق النيئة. لماذا؟ "لقد قمت بتخزين كل شيء في مكان واحد وعرضت جميع المكونات والكميات مباشرة في مطبخ النقانق." وفي الوقت نفسه ، يتم تخزين المعرفة بالوصفات العائلية التقليدية وكيفية صنعها رقميًا. التكنولوجيا والتقاليد يكملان بعضهما البعض بشكل مثالي هنا.

يتعامل القاطع الحرفي CM 50 بسهولة مع كميات الإنتاج الكبيرة لمتجر الجزارة Endraß. بدأ كل شيء في الساعة الخامسة صباحًا ، والآن في حوالي الساعة الثامنة صباحًا ، أصبح 450 كيلوغرامًا من جبن الكبد بطل العالم جاهزًا تقريبًا ، كما يقول ماتياس إندراس وهو يبدأ خطوة المعالجة النهائية. من خلال الغطاء الزجاجي الأكريليكي ، يمكنك أن ترى كيف يصبح لحم السجق أرق وأكثر تناسقًا مع كل مرور. تضمن الحافة المرتفعة لوعاء القاطع عدم تسرب أي شيء عند استخدام حجم الوعاء بالكامل. يصبح لحم النقانق جيدًا بشكل خاص في حجرة التقطيع ، والتي تتكيف مع المنتج عن طريق حاجز. يتحكم CutControl تلقائيًا في دوران الوعاء وسرعة السكين وينهي خطوة الإنتاج بمجرد الوصول إلى معلمات إيقاف التشغيل المخزنة ، مثل درجة الحرارة القصوى. مع ممارسة الحركات ، يقوم ماتياس إندراس الآن بإفراغ لحم النقانق جيد الاستحلاب. "التفريغ اليدوي سهل حقًا هنا ، يمكنك الوصول إلى كل زاوية وليس لديك خسائر".

بجوار القاطع في مطبخ النقانق ، توجد الآلة الثانية من K + G Wetter ، مطحنة الخلط الأوتوماتيكية MAW 114. على سبيل المثال ، نصنع الكثير من النقانق النيئة وقضَّات الفلفل وصيادين الريف. تضع في مضرب الخلط ، وتضع البهارات على اللحم وتضغط على الزر. ثم قم فقط بإعداد المحقنة للحشو وهذا كل شيء. ”قبل شراء المطحنة بوظيفة الخلط ، تم خلط اللحم المفروم والتوابل للنقانق النيئة يدويًا على دفعات تبلغ عشرة كيلوغرامات. "دعونا نواجه الأمر ، إذا قمت بخلط 70 أو 100 رطل من النعناع يدويًا ، فلن تتعامل مع الدفعة العاشرة أيضًا. يضحك ماتياس إندراس يضحك في مرحلة ما. بالإضافة إلى تسهيل العمل ، هناك أيضًا توفير للوقت بفضل التكنولوجيا الجديدة والموسعة لطاحونة الخلاط الأوتوماتيكي: "لقد كنت أفكر منذ فترة طويلة في ما إذا كنت بحاجة إلى مطحنة تلقائية ووظيفة خلط. لكنني الآن سعيد جدًا لأننا حصلنا على هذا - إنه يستحق العناء لتوفير الوقت وحده. مثال: عندما اعتدت معالجة لحم الخنزير المقدد بمطحنة حشو صغيرة ، استغرق الأمر مني ساعة لأقوم بذلك بمفردي. الآن أفعل ذلك على الجانب ".

يضمن جهاز الفرز اليدوي الموجود في مطحنة الخلاط الأوتوماتيكي في مطبخ النقانق ذي المستوى العالمي فرز الأجزاء الصلبة غير المرغوب فيها في اللحم ، مثل قطع الغضاريف أو العظام ، بأمان. تعتبر حقيقة تفريغ المواد من الجانب فعالة بشكل خاص ، نظرًا لأن المقطع العرضي الكامل لمجموعة الشفرات متاح للطحن وتظل المنطقة أمام مطحنة الخلط خالية.

في نهاية يوم عمل طويل ، كما هو الحال دائمًا ، هناك تنظيف من الآلات. يجب أن يكون سريعًا ، ولكن في نفس الوقت آمن وصحي. كما تم تصميم قواطع ومفرمات K + G Wetter بشكل مثالي لهذا الغرض ، بعد كل شيء النظافة هي واحدة من القضايا الأساسية لمصنع آلة اللحوم من Biedenkopf-Breidenstein في هيس.

"تنظيف الآلات رائع حقًا. أعتقد أننا أسرع ثلاث مرات من ذي قبل "، كما يقول الجزار الرئيسي إندراس بسعادة. "بفضل الأسطح الأرضية ، يبدو أنهم أتوا من المتجر بعد كل عملية تنظيف." ولكن بالطبع لا تكون الآلات نظيفة تمامًا للوهلة الأولى بعد التنظيف: "أقوم ببساطة بإزالة البريمة ، ومضرب الخلط ومجموعة الشفرات ، نظف الأجزاء ، اشطف الباقي ، ثم انتهيت. "ميزة النظافة الخاصة في جميع مطاحن الطقس K + G هي أيضًا قيد الاستخدام اليومي مع MAW 114 في Endraß: غرفة الشطف تجمع أصغر الجزيئات التي قد تحصل من خلال الضغط العالي أثناء الطحن ادفع ختم برغي اللحم داخل الماكينة. "بناءً على توصية K + G Wetter ، تم وضع خرطوم مياه مباشرةً على مطحنة الخلط. هذا يعني أنه يمكن تنظيف غرفة الغسيل في بضع ثوانٍ فقط: نشطفها يوميًا بالماء الساخن وعامل التنظيف. "هذا الحل التقني من K + G Wetter هو ميزة حقيقية عندما يتعلق الأمر بالسلامة الصحية:" أنا دائمًا ما يتم تنظيف الجهاز القديم بالمطهر من أجل السلامة ، "يتذكر ماتياس إندراس.

بالنسبة لجبن الكبد بطل العالم النهائي ، أصبح الآن على بعد خطوات قليلة من غرفة المبيعات. النقانق النيئة معلقة بالفعل على الحائط هنا ، ويتم عرض نقانق ليونر والسلامي واللحوم المشوية واللحوم المشوية. في الخزانة القديمة ، تنتظر أفضل التخفيضات التقطيع المثالي من قبل ساقي اللحوم - والعملاء من قريب وبعيد.

محل جزارة إندراس في باد هينديلانج
كان مؤسس متجر Endraß الجزار في مدينة السبا المثالية باد هينديلانج هو الجد الأكبر لماتياس إندراس في عام 1925. واليوم ، يتمتع جده بتقاعده الذي يستحقه عن جدارة في منزل والديه. بالإضافة إلى ماتياس إندراس ، تعمل أخته إينا ، التي تعمل جزارًا ، وأولياء أمور الأشقاء كل يوم. الاتجاه الحديث الجديد لمتجر الجزار التقليدي مرئي من الخارج برأس الثور المصمم باللون الذهبي على الجدار الأبيض للمنزل ، والذي يضيء بشكل مشرق في الشمس. كما يزين الشعار الحديث ملابس عمل Endraß بثقة - من مآزر العمل إلى قبعات البيسبول. بفضل روح المبادرة والشعور بالاتجاهات والتكنولوجيا ، يتطلع محل جزارة Endraß التقليدي إلى المستقبل بثقة. نقطة ثابتة: عام 2025. ثم يتم الاحتفال بالذكرى المئوية بأناقة في المنزل. ويريد بطل العالم الجزار ماتياس إندراس والجزار وولفباك الدفاع عن لقبهما في تحدي الجزارين العالمي: بالمزيج الصحيح من الاتجاهات والتكنولوجيا والتقاليد.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de