سجق نباتي على منصة اختبار DLG
فحصت لجنة خبراء DLG 73 منتجًا نباتيًا ونباتيًا - تهيمن عيوب الاتساق والتذوق - منتجات بديلة للحليب النباتي مع أفضل نتائج الاختبار. في اختبار جودة "الغذاء المعتمد على النبات" الخاص بـ DLG (الجمعية الزراعية الألمانية) ، تم فحص 73 منتجًا نباتيًا ونباتيًا بواسطة لجان الخبراء وفقًا لخطط الاختبار الخاصة بالمنتج. خبير DLG البروفيسور د. تشرح Monika Gibis ، من جامعة Hohenheim ، نتائج الاختبار الحسي وتوضح مواضع الحاجة إلى التحسين.
في السنوات الأخيرة ، نما استهلاك المنتجات النباتية والنباتية بشكل مطرد بحوالي 8-10٪ كل عام. يتعمد عدد متزايد من المستهلكين تجنب المنتجات المصنوعة من اللحوم والدهون الحيوانية لأسباب متنوعة. نظرًا للطلب المتزايد ، فقد نما قطاع السوق للمنتجات الغذائية النباتية البحتة بشكل كبير في السنوات الأخيرة.
سوق المنتجات البديلة
وقد أدركت بعض الشركات هذا التطور وتقوم بإنتاج لحوم نباتية أو بدائل لمنتجات اللحوم أو الحليب ومنتجات الألبان. ومع ذلك ، لن يقبل المستهلكون النهمون والعاملون بالمرونة البدائل النباتية البحتة إلا إذا اقتربت الرائحة والطعم والاتساق قدر الإمكان من بدائل اللحوم أو منتجات الألبان في تصورهم. في الوقت الحالي ، هناك بشكل أساسي إما فروق نباتية قابلة للدهن في السوق أو منتجات قابلة للتقطيع والتي ، مع ذلك ، يمكن أن تحتوي أيضًا على بروتينات حيوانية مثل مصل اللبن أو بروتينات البيض للتكوين. في فئة المنتجات هذه من المنتجات النباتية ، توجد منتجات جذابة للغاية ذات رابطة جيدة واتساق ثابت ، والتي يمكن مقارنتها بمنتجات النقانق أو الجبن. غالبًا ما يُمارس نهج التطوير للمنتجات ذات الأساس النباتي البحت ، المتمثل في إنشاء هياكل تشبه السجق من خليط من البروتينات النباتية المذابة و / أو الغروانيات المائية مع إضافة زيوت أو دهون نباتية غير منظمة ، مما يؤدي إلى منتجات تشبه نسيجها إلى حد كبير دهن أو جبن من السجق.
بدائل النقانق النيئة والمطبوخة
بالإضافة إلى ذلك ، يوجد حاليًا عدد قليل من النقانق النباتية التي تحتوي على نقانق نيئة أو شخصية سجق مطبوخ (مثل نقانق الكبد). في إنتاج بدائل نباتية قابلة للتقطيع للجبن ومنتجات النقانق ، المكونات الرئيسية المختلفة مثل الدهون والزيوت النباتية ، وخاصة الدهون المركبة (المواد الهلامية الزيتية ، المواد الهلامية المستحلب ، إلخ) ، مقذوفات البروتين كبروتين مركب ، ومركزات البروتين و / أو الغروانيات المائية مختلطة على أساس وصفة ، وإذا لزم الأمر سحقها لتشكيل مصفوفة متماسكة. يستخدم هذا لمزيد من المعالجة ويمكن ضخها أو تعبئتها أو تشكيلها. يجب تنظيم الجماهير للتأكد من أن المنتجات مقاومة للقطع. يتطلب هذا التصلب لضبط المنتج في شكل ولضمان تناسق جذاب مع اللدغة. يشتكي بعض المستهلكين من مثل هذه المنتجات لأن تقييمهم الحسي من حيث ملمس الفم والصلابة وقابلية المضغ (مثل الصمغ) والتماسك غير كافٍ.
اختبار جودة DLG
تم فحص 73 عينة تجارية نباتية ونباتية خلال اختبار جودة "الأغذية النباتية" DLG. تم تقييم 36 منتجًا بديلًا للحوم النباتية أو النباتية حسيًا ؛ بما في ذلك ثمانية منتجات نباتية. تحتوي المنتجات النباتية في الغالب على بروتين الدجاج ، مما يحسن الارتباط بشكل كبير ، مما يعني أخطاء تناسق أقل. في حالة المنتجات النباتية ، تم استخدام بروتين القمح في الغالب ، ولكن أيضًا بروتين البطاطس ، للربط. يتمتع كلا البروتينين النباتيين بخصائص التماسك والالتصاق ، وبالتالي يتيحان نسيجًا أكثر تماسكًا لمكونات النبات. جلوتين القمح على وجه الخصوص ، المعروف باسم "السيتان" ، له بنية تشبه اللحوم بشكل خاص وغالبًا ما يستخدم مع التوفو. يتم ذلك عادةً جنبًا إلى جنب مع البروتينات النباتية مثل فول الصويا والبازلاء ، والتي تسود من حيث الكمية في المنتجات.
الانحرافات النموذجية
أخطاء الاتساق النموذجية هي "ضعف التماسك" و "التجاويف" أو "المطاط" و "اللينة للغاية" ؛ من حيث الذوق ، غالبًا ما يتم انتقاد توابل غير متطابقة أو رائحة مميزة مفقودة. غالبًا ما يستخدم زيت بذور اللفت كمكون للدهون أو الزيت لأن طعمه محايد نسبيًا. في حالة المنتجات النباتية - نوع النقانق المسلوقة ، كان ملحوظًا في ظهور المنتجات أن أربعة منتجات بها "حد رمادي" كخطأ. عادةً ما يتم استخدام الملونات الغذائية النباتية مثل الشمندر والفلفل الحلو والفجل وعصير الجزر الأسود المركّز أو المستخلصات والأنثوسيانين وأصباغ أكسيد الحديد أو الكاروتينات مثل اللايكوبين لجعل بديل اللحوم يبدو جذابًا قدر الإمكان. ومع ذلك ، فقد ثبت أن مقاومة الحرارة على وجه الخصوص تمثل مشكلة للعديد من الأصباغ النباتية. يتم استخراج القرمزي الحقيقي (E 120) ، والذي غالبًا ما يستخدم في النقانق المسلوقة ، من الحشرات القشرية القرمزية ، وبالتالي لا يمكن استخدامه في البدائل النباتية أو النباتية.
