عودة الجراثيم

يمكن للأمراض التي تم غزوها بالفعل أن تندلع مرة أخرى بسبب التجارة العالمية في الغذاء

مخاطر المواد الغذائية ، مثل التلوث بالديوكسين أو الأكريلاميد ، لها أولوية عالية في الإدراك العام. ولكن غالبًا ما تكون المخاطر الميكروبية هي الأكثر أهمية للصحة. وفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، يموت حوالي 2 مليون شخص سنويًا في جميع أنحاء العالم من الطعام الفاسد. حتى في ألمانيا ذات التقنية العالية ، يتم الإبلاغ عن حوالي 200.000 مرض كل عام ، أكثر من 60.000 منها سببها السالمونيلا.

يفترض الخبراء أن العدد الفعلي للأمراض أعلى بمعامل من 10 إلى 20. ويقدر الاتحاد الأوروبي تكاليف نظام الرعاية الصحية التي تسببها أمراض السالمونيلا وحدها بثلاثة مليارات يورو سنويًا. قال رئيس BfR ، البروفيسور أندرياس هينسل ، في المؤتمر العالمي الخامس حول العدوى والتسمم الغذائي ، "إن التهابات الغذاء" هي مشكلة عالمية. لا يمكننا منعها على المدى الطويل إلا إذا طبقنا معايير عالية بشكل موحد دوليًا الجودة الصحية لأطعمتنا التي تكتسبها مسببات الأمراض الجديدة أهمية أو الأمراض التي تم القضاء عليها إقليمياً آخذة في الإحياء ".

في المؤتمر الذي يعقد في الفترة من 7. إلى 11. يونيو 2004 في برلين ، شارك فيه أكثر من 400 ضيف من أكثر من 50 دولة. تم تنظيم المؤتمر من قبل المعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر بصفته "المركز المتعاون للبحوث والتدريب في مجال الصحة الغذائية والأمراض الحيوانية المنشأ" لمنظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية العالمية. يقام كل 6 سنوات ويعمل على تبادل المعرفة العلمية حول أسباب وانتشار العدوى والتسممات التي تنقلها الأغذية وكذلك تبادل الخبرات العملية في الوقاية منها ومكافحتها.

المبدأ: "فكر عالميًا ، لكن اعمل محليًا" ينطبق أيضًا على الدفاع ضد العدوى والتسمم الذي تنتقل عن طريق الأغذية. في دول الاتحاد الأوروبي ، في اليابان وأستراليا والولايات المتحدة الأمريكية ، تختلف مشكلات النظافة الغذائية عنها في البلدان الآسيوية والأفريقية الأخرى.

مع إدخال مفهوم "المزرعة إلى الشوكة" ، الذي يؤسس النظافة الغذائية طوال العملية من علف الحيوانات إلى الطعام الجاهز للأكل على طبق المستهلك ، تحولت المخاطر في البلدان الصناعية. في حين أن المخاطر المحتملة في المعالجة قد انخفضت بشكل كبير بسبب معايير النظافة العالية وإدخال مفهوم "تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP)" ، لا تزال هناك مشاكل في الصرف الصحي للأرصدة الحيوانية: يمكن أن تحمل الحيوانات المنتجة للأغذية مسببات الأمراض حتى دون إظهار الأعراض السريرية. لذلك غالبًا ما يتم التغاضي عن التلوث بالجراثيم ؛ غالبًا ما تكون التدابير العلاجية المناسبة غير متوفرة.

بالإضافة إلى الحيوانات المنتجة للغذاء ، يعتبر التخزين والتحضير من المجالات الحساسة بشكل خاص فيما يتعلق بالعدوى الغذائية اللاحقة. تم تأكيد ذلك من خلال العديد من الدراسات الوبائية. تعتبر الأطعمة الحساسة المعبأة في فراغ أو غاز خامل لمدة تصل إلى 3 أسابيع حرجة بشكل خاص. في الأسماك ومنتجات اللحوم المعبأة بهذه الطريقة ، خاصةً في اللحوم الباردة ، يمكن أن تتكاثر الليستريات بسرعة كبيرة خلال فترات التخزين الطويلة لدرجة أن الأطعمة الملوثة بها من المحتمل أن تسبب الأمراض.

إعادة التلوث

نقطة حرجة أخرى هي إعادة تلوث الطعام أثناء التحضير. تظهر الدراسات التي أجريت على تقديم الطعام في المجتمع كمصدر للعدوى المنقولة بالغذاء أن إعادة تسخين الوجبات التي تم تحضيرها وتقديمها للغداء في المساء أمر محفوف بالمخاطر بشكل خاص. على وجه الخصوص ، تسببت مسببات الأمراض المكونة للسموم مثل Bacillus cereus في حدوث عدوى منقولة بالغذاء. تشكل هذه الجراثيم خطرًا خاصًا في الأطعمة التي يعتبرها المستهلكون آمنة نسبيًا ، مثل الأرز أو الجزر أو البازلاء ، وينطبق الشيء نفسه على المنازل الخاصة كما هو الحال بالنسبة للطعام الجماعي. ومع ذلك ، هناك عدد قليل من الحالات الموثقة لأنه نادرًا ما يتم الإبلاغ عن الحالات الفردية.

مع توسع السوق الداخلية الأوروبية ، يمكن أن تندلع الأمراض التي تم اعتبارها مهزومة في الاتحاد الأوروبي مرة أخرى: على سبيل المثال ، حذر خبراء صحة الأغذية الذين حضروا المؤتمر من عودة داء المشعرات. في بعض مناطق الدول الأعضاء الجديدة ، يكون معدل الإصابة بمرض الشعرينة في الخنازير مرتفعًا نسبيًا. لذلك يُخشى أن يصل لحم الخنزير الملوث بالتريكينيلا إلى المستهلك. الهدف هنا هو احتواء المخاطر التي يتعرض لها المستهلكون على المدى القصير من خلال إنشاء نظام مراقبة كامل وتنظيف الثروة الحيوانية.

اطبخها ، قشرها أو انسها!

كما أن التجارة العالمية المتنامية في المواد الغذائية والتغيرات في القوائم المحلية تحمل أيضًا مخاطر جديدة مع مسببات الأمراض المعروفة. ليس فقط الخس ، ولكن أيضًا الأطعمة النباتية الأخرى التي تؤكل نيئة ، مثل الحمص المهروس أو اللوز ، يمكن أن تكون ملوثة بالسالمونيلا وبالتالي فهي مصدر للعدوى المنقولة بالغذاء. في الدول الآسيوية ، غالبًا ما توجد الاستزراع المائي في مناطق التجمعات في المناطق الحضرية. وبالتالي يمكن أن تتلوث الأسماك والمأكولات البحرية من هذه المناطق بمسببات أمراض الكوليرا أو فيروسات التهاب الكبد A من مياه الصرف. لذلك لا ينبغي أن يؤكل الروبيان أو بلح البحر أو الحبار على وجه الخصوص نيئًا. هنا ، كما هو الحال دائمًا عند السفر ، ينطبق شعار السائح الإنجليزي في القرن التاسع عشر: طبخ ، قشر أو انسى - اطبخه ، قشره أو انسَه!

المصدر: برلين [bfr]