الخضار والفواكه صحية كما كانت من قبل
ضد أسطورة فقدان المكونات القيمة
في معظم الحالات ، لم ينخفض محتوى المعادن والفيتامينات في الفواكه والخضروات خلال الخمسين عامًا الماضية. خلافًا للاعتقاد السائد ، فإن الفاكهة والخضروات ليست أقل صحة مما كانت عليه من قبل. تم توضيح ذلك من خلال دراسة أجرتها شركة Agroscope FAW Wädenswil والجمعية السويسرية للتغذية ووحدة ستريكهوف للخضروات.انخفض محتوى الصوديوم في الفول إلى ما يقرب من الصفر ، والجزر يحتوي على 75 في المائة أقل من المغنيسيوم مما كان عليه في الأربعينيات ، حسبما زعمت "Welt am Sonntag" في 40 مارس ، 28. ذكرت "Hörzu Special" (رقم 03/01) أن التفاح يحتوي على 1 في المائة أقل من فيتامين سي. ارتبط الانخفاض المزعوم في الأجور بالتكثيف الزراعي ونضوب التربة.
بدأ النقاش بسبب منشور علمي ظهر في مجلة الطعام البريطانية في عام 1997. قارنت المؤلفة Anne-Marie Mayer مستويات ثمانية معادن في 20 نوعًا من الفاكهة و 20 نوعًا من الخضار. بصرف النظر عن الفوسفور ، لاحظت انخفاضًا في جميع المعادن الأخرى. استنتج ماير أن نقص العناية بالبشر أمر يخشى.
يعطي الخبراء كل شيء واضحا
قام خبراء من المعهد الفدرالي السويسري للبحوث Agroscope FAW Wädenswil والجمعية السويسرية للتغذية ووحدة ستريكهوف للخضروات بفحص ما إذا كان يمكن إثبات هذا الانخفاض بالفعل. تلعب المنتجات الزراعية دورًا مهمًا في إمدادنا بالعناصر الغذائية الأساسية. لو تم تأكيد الأطروحة لكان لها تأثير على حملة "5 في اليوم" التي تهدف إلى زيادة استهلاك الخضار والفاكهة.
اختار الباحثون أهم سبع خضروات طازجة وأهم خمسة أنواع من الفاكهة بناءً على نصيب الفرد السنوي من الاستهلاك في سويسرا وحصتها في الإنتاج المحلي. قارنوا محتوى 9 معادن و 11 فيتامين ومادة جافة في الطماطم والجزر والبصل والخس والخيار والخس الجليدي والتفاح والكمثرى والفراولة والخوخ والكرز. للقيام بذلك ، قاموا بتحليل الإصدارات القديمة والحالية من ثلاث قواعد بيانات (McCance and Widdowson 1960 و 2002 ؛ Souci، Fach، Kraut 1979 and 2000؛ Geigy 1953 and 1981).
لم يجد الباحثون أي تغيير كبير في 16 من المغذيات العشرين التي تمت دراستها. هذا هو أربعة أخماس المعادن والفيتامينات التي تم تحليلها. أظهر بحث قاعدة البيانات فقط أن خضروات اليوم تحتوي على 20 في المائة أقل من فيتامين سي ، و 22 في المائة أقل من فيتامين ب 30 ، و 2 في المائة أقل من المغنيسيوم ، و 28 في المائة أقل من النحاس. وجد الباحثون 57 في المائة أقل من المغنيسيوم في الفاكهة ، ولكن 3 في المائة أكثر من حمض الفوليك و 168 في المائة فيتامين ج.
تلبية احتياجات الإنسان
تقول إستير إنفانجر من جمعية التغذية السويسرية حول هذه النتائج: "تعتبر فواكهنا وخضرواتنا اليوم بنفس القيمة التي كانت عليها في الماضي". لأن الخضار والفاكهة يجب أن تغطي فقط جزءًا من إجمالي متطلبات الفيتامينات والمعادن في نظام غذائي متنوع. تعتبر الخضروات مهمة بالنسبة لمعادن البوتاسيوم والحديد والنحاس والمنغنيز والفيتامينات أ ، ك ، ب 6 ، حمض الفوليك ، البيوتين ، النياسين وج.
لذلك تعتبر الخضار من أهم الموردين للنحاس وفيتامين سي. ومع ذلك ، فإن الانخفاضات المؤكدة لا تقلق المبتدئين: "إذا أكلنا طعامًا صحيًا ، أي تناولنا نظامًا غذائيًا متوازنًا بمعنى الهرم الغذائي ، فإننا نتناول المزيد من النحاس وفيتامين سي أكثر مما نحتاجه على أي حال" ، تشرح. "إذا كانت الخضروات تحتوي فعليًا على عدد أقل من هذه المواد ، فإن الآثار الصحية لا تكاد تذكر." يعد تناول نظام غذائي متوازن ومتنوع أكثر أهمية بكثير من المحتوى الدقيق للعناصر الغذائية في الأطعمة الفردية.
التطورات في التحليلات
يشك إرنست هون من Agroscope FAW Wädenswil أيضًا في الانخفاض الحاد في النحاس: "نظرًا لأن النحاس موجود فقط بكميات صغيرة جدًا في الخضروات ، وبالتالي فهو في نطاق حد الكشف ، قد تكون المعلومات الواردة في قواعد البيانات غير صحيحة." لقد تطورت التحليلات بشكل كبير خلال الخمسين عامًا الماضية. وهذا ينطبق بشكل خاص على المغنيسيوم وحمض الفوليك. هذا يجعل المقارنات مع العقود السابقة صعبة ويحد من المعنى.
لا يزال من الصعب أخذ عينة تمثيلية لمثل هذه المقارنات. لأن الفواكه والخضروات عبارة عن أنسجة نباتية حية تخضع لعمليات النضج والشيخوخة التي تؤثر على محتوى الفيتامينات وخاصة فيتامين سي. نظرًا لصعوبة تحديد النضج والعمر بدقة ، غالبًا ما تكون أرقام الرواتب لقطات سريعة. تظهر الدراسات التي أجرتها FAW أيضًا أن محتوى الجزر من المعادن والكاروتين يعتمد بشكل كبير على التنوع. لذلك ليس من المستغرب أن تظهر قواعد البيانات في بعض الأحيان اختلافات كبيرة في محتوى الأنواع الفردية من الخضار والفاكهة.
التغييرات في الإنتاج
لقد تغير إنتاج الخضار والفاكهة في سويسرا بشكل جذري في الخمسين عامًا الماضية. زادت الغلات بنسبة 69 في المائة في زراعة الخضروات وبنسبة 33 في المائة في زراعة الفاكهة. في الوقت نفسه ، يستخدم المزارعون سمادًا أقل بشكل ملحوظ لكل كيلوغرام من الخضار والفاكهة المنتجة من أجل تخفيف المياه الجوفية. يوضح إرنست هون: "لفترة طويلة ، كان على سويسرا أن تكافح مع الإفراط في التخصيب أكثر من التربة المستنفدة".
في زراعة الفاكهة ، منذ الخمسينيات من القرن الماضي ، سادت أنظمة الساق المنخفضة ، حيث تكون الثمار معرضة بشكل أفضل لأشعة الشمس وبالتالي تحتوي على المزيد من المعادن وفيتامين سي. كان للتطورات أيضًا تأثير إيجابي على محتوى الفيتامينات في التخزين. يحتوي التفاح المخزن في مخزن CA في جو خاضع للرقابة على نفس الكمية تقريبًا من فيتامين C كما هو الحال عند حصاده بعد خمسة أشهر ؛ في التخزين البارد ، من ناحية أخرى ، 50 في المائة فقط. منذ عام 30 ، تم تخزين أكثر من 1995 في المائة من التفاح والكمثرى في سويسرا بهذه الطريقة للحفاظ على الفيتامينات.
كما تغيرت تشكيلة الخضار والفواكه. أدى ذلك إلى مجموعة أكثر تنوعًا وتلبية رغبات المستهلك. سيستمر Agroscope FAW Wädenswil في التحقيق في كيفية تأثير خطوات الإنتاج الفردية من البذور إلى الشوكة على محتوى المعادن والفيتامينات.
مقالات علمية حول الموضوع:
المصدر: Wädenswil [Agroscope FAW]
