فحص AK طعامًا مشويًا متبلًا جاهزًا: الاستمتاع بعامل خطر

ماذا سيكون الصيف بدون الرائحة العطرية للحوم المشوية التي تنبعث من الحدائق الأمامية في أمسيات الصيف الدافئة في أنوفنا؟ اختبرت غرفة العمل في النمسا العليا ما إذا كان هذا العطر يفي بما يعد به. تم فحص الأطعمة المشوية مثل cevapcici وكذلك الدواجن ولحم الخنزير المتبلة الجاهزة في أحد عشر متجرًا كبيرًا في لينز فيما يتعلق بدرجة حرارة التخزين والبكتيريا والجراثيم والخصائص الحسية وقيمة الرقم الهيدروجيني. ولم تكن النتائج شهية للغاية.

مسح أسعار المواد الغذائية المشوية

Landesrat Anschober: الأمر يستحق المقارنة بين السعر والجودة

في الأسابيع القليلة الماضية، أجرى المسؤولون من قسم تحديد الأسعار ومراقبة الأسعار مسحًا لأسعار الأطعمة المشوية في جميع أنحاء النمسا العليا، سواء في محلات السوبر ماركت أو محلات الجزارة. يتم تقديم مجموعة واسعة من المنتجات للمستهلكين في النمسا العليا من محلات الجزارة ومحلات البقالة لموسم الشواء. 

مستشار الدولة لحماية المستهلك أنشوبير: “تقلبات الأسعار التي ظهرت في الاستطلاع يمكن تفسيرها بالعروض الترويجية الكثيرة، خاصة خلال موسم الشواء”. وتبين أن محلات الجزارة، باعتبارها موردين محليين إقليميين، يتعين عليها أن تعاني من ضغط الأسعار من محلات السوبر ماركت، ولكنها تقدم نوعية جيدة جدًا، كما أظهرت دراسات من السنوات السابقة. وقال مجلس الولاية: "إن أسعار الأطعمة المشوية من الزراعة العضوية، والتي نادراً ما يتم عرضها في محلات السوبر ماركت، تقع في شريحة الأسعار الأعلى، ولكنها ليست أو أعلى قليلاً من تلك المعروضة من الزراعة التقليدية". "إن قرار الشراء المتعلق بأصل وجودة البضائع المعروضة يوفر الفرصة للسيطرة على السوق، لأن الطلب يحدد العرض في النهاية. وهذا أيضًا هو السبب الذي دفعني شخصيًا إلى استخدام اللحوم المشوية من المزارعين العضويين فقط." (نتائج المسح أنظر الجدول 5)

ولحسن الحظ، لم يتم العثور على أي عيوب عند التحقق من ملصقات الأسعار. 

تم تخزين خمس عينات فقط من أصل 27 عينة باردة بدرجة كافية

وكما ذكرنا في البداية، فإن نتائج ضوابط الجودة التي أجرتها غرفة العمل كانت أقل تشجيعا. تم فحص العينات لمعرفة درجة الحرارة الأساسية في المتجر. يجب أن تتراوح درجة الحرارة المثالية بين +2 درجة مئوية و+4 درجة مئوية. خمس عينات فقط من أصل 27 كانت في هذا النطاق، وثلاثة منها تجاوزت قليلا المبدأ التوجيهي، والباقي كان أبعد من الخير والشر. وكانت القيمة القصوى المقاسة هي 12,7 درجة مئوية، وهي الظروف المثالية لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة.

نتائج مثيرة للقلق أيضا من المختبر

تم إرسال العينات الـ 27 المأخوذة إلى المختبر في صناديق باردة وتم تحليلها حسياً وميكروبيولوجياً. وأكدت النتائج المخاوف التي نشأت بالفعل أثناء قياسات درجة الحرارة. 

أكثر من نصف cevapcici مدلل

كان أداء اللحم المفروم على شكل cevapcici هو الأسوأ. وفقًا للنتائج الحسية والميكروبيولوجية، يمكن تقييم عينة واحدة فقط من تسع عينات على أنها خالية من العيوب، وتم تصنيف اثنتين على أنهما ضعيفتين بسبب زيادة محتوى البكتيريا البرازية، وأظهرت واحدة قصورًا خطيرًا في النظافة بحيث يجب على المرء أن يتحدث عن ضعف شديد في القيمة. تم تصنيف أكثر من نصف كمية cevapcici المشتراة على أنها غير صالحة للاستهلاك البشري.

الدواجن: عينة واحدة فقط من أصل ثماني عينات كانت سليمة

ولم تكن النتيجة بالنسبة للدواجن أكثر شهية. وهنا أيضًا، كانت عينة واحدة فقط من بين ثماني عينات مقبولة، في حين تم تصنيف ما يقرب من 40 بالمائة منها على أنها فاسدة وغير صالحة للأكل. تم تصنيف ثلاث عينات من الدواجن على أنها تعاني من ضعف بسبب زيادة مستويات البكتيريا المعوية أو المكورات العنقودية، وتم انتقاد عينة واحدة على أنها تعاني من ضعف شديد. 

وكانت نتيجة اختبار لحم الخنزير أفضل بكثير. هنا، من بين 10 عينات، تم تصنيف عينة واحدة فقط على أنها فاسدة. تم الحكم على 50 بالمائة بأنها خالية من العيوب. تم انتقاد عينتين على أن كل منهما ذو قيمة منخفضة أو ضعيف للغاية بسبب نقص النظافة الصحية.

نصائح لتجربة شواء لذيذة وآمنة

إذا فقدت رغبتك في الشواء بسبب هذه الحقائق غير السارة، فلا داعي لليأس. لأنه إذا اتبعت بعض القواعد الأساسية البسيطة، فلن يقف أي شيء في طريق متعة الشواء دون انقطاع!

• قم دائمًا بشراء اللحوم المشوية الطازجة وغير المتبلة من جزار تثق به في نفس اليوم الذي تخطط للشواء فيه. 
• عند الشراء، تأكد من عدم انقطاع سلسلة التبريد إن أمكن. من الأفضل أن تأخذ معك حقيبة تبريد عند التسوق.
• حتى لو كان الطعام المشوي متوفرًا في المتاجر متبلًا بالفعل، فلا يزال من المستحسن إنشاء ماء مالح خاص بك. من الأفضل وضع اللحم في الثلاجة لمدة ساعة إلى ساعتين في ماء مالح مصنوع من الزيت المكرر بالأعشاب التي تفضلينها مثل إكليل الجبل أو الثوم أو الريحان أو الزعتر أو ما شابه ذلك. نوصي أيضًا بإضافة عصير الليمون أو صلصة الصويا أو النبيذ أو الخل.
• يُفضل اللحوم الرخامية قليلاً، أي اللحوم مع الدهن، لأنها تظل أكثر طراوة عند شويها وتحتوي أيضًا على المزيد من النكهات.
• احرص دائمًا على تناول اللحوم المشوية بالملح بعد الشواء ، لأن الملح يربط الماء ويفقد اللحم عصارته نتيجة لذلك.
• يفضل أن يكون الطعام المشوي في درجة حرارة الغرفة حتى تنغلق المسام بشكل أسرع على الحرارة ويظل أكثر عصارة. من الأفضل إخراجها من الثلاجة قبل ساعتين.
• يجب عدم وضع اللحم على الشبكة إلا بعد تشكل جمر عديم الدخان.
• قم دائمًا بقلي الطعام على نار عالية ثم قم بإنهاء الطهي على نار متوسطة. يفضل أن تكون اللحوم مطهوة بالكامل لقتل أي جراثيم بداخلها.
• ادهني اللحم المشوي بالتتبيلة أثناء الشواء. يعمل الزيت كمرطب كما يحمي من الجفاف والحرق. يعتبر زيت بذور اللفت الأنسب لدرجات حرارة الشواء المرتفعة ، لكن زيت الزيتون وزيت عباد الشمس والقرطم يمكنه أيضًا تحمل درجات الحرارة.  
• استخدم المشابك فقط لتقليب اللحم ولا تستخدم الشوكة مطلقًا. بهذه الطريقة يمكنك تجنب فقدان العصير بشكل مفرط.
• استخدم دائمًا أكواب الألومنيوم للشوي. وهذا يمنع الدهون من التساقط في الجمر والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات المسببة للسرطان (PAHs)، مثل البنزوبيرين، من الوصول إلى اللحوم المشوية عبر الدخان المتصاعد.
• لا ينبغي أبدًا شواء الأطعمة المعالجة أو المدخنة بالفعل، حيث أن النتريت الموجود في ملح المعالجة يتحد مع بروتين اللحوم تحت حرارة عالية لتكوين النتروزامين المسببة للسرطان.

الاختبار على الانترنت:

www.arbeiterkammer.com/www-387-IP-15090.html

المصدر: لينز [أك]