Salami iki gün edilə bilər necə
yeni Rohwurstsystem üçün mükafatı
Walluf, Hessen-da "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van Hees GmbH High tanınması: Bu Silver International FoodTec mükafatı qazandı. mükafat mərasimi 27 keçiriləcək. Anuga FoodTec Mart 2012 Köln ərzaq və içki texnologiyası beynəlxalq ticarət yarmarkası.
İndiyə qədər iki həftə ən az bir salamın yetişməsi üçün lazım idi. Lakin bunu indi də iki gün ərzində etmək olar: Van Hees GmbH istehsal prosesi və "Ferma Quick Raw Sosis Sistemi" adını daşıyan inqrediyentlərin kombinasiyası üçün müvafiq patenti qeydə alıb.
Sistem ilk dəfə sənaye seminarında təqdim olunanda, təcrübəli xam kolbasa mütəxəssisləri buna inana bilmirdilər. Nəinki son dərəcə qısa istehsal müddəti əvvəllər ağlasığmaz idi, həm də salamın steril bir qaba bükülmüş olması. Hər şey yaxından əlaqəlidir.
Çiy kolbasa ənənəvi olaraq bir neçə həftə yetişmiş və onunla qurudulmuş çiy ətdən hazırlanır. Uzun yetişmə müddəti və çəki itkisi yüksək xərc amilidir və bu, sadə keyfiyyətli əsas mallar üçün xüsusilə vacibdir. Buna görə də, VAN HEES texnoloqları xam kolbasa nəinki daha sürətli, həm də müqayisə edilən məhsuldan on faiz ucuz istehsal oluna bilən bir proses hazırlamışlar. Onlar qablaşdırmadan əvvəl steril qutuda qurutma üsullarını tapdılar və Primal Ferma Quick adlı formulasiya üçün xüsusi keyfiyyətli əlavələr və ədviyyatlar hazırladılar.
“Ferma Quick raw kolbasa sistemi”nin hazırlanmasından əvvəl bir çox aylar ərzində aparılan tədqiqat və sınaqlar aparılmışdır. Texnoloqların mükəmməl bir bələdçisi var idi: 70-ci illərdə professor Lothar Leistner tərəfindən işlənib hazırlanmış və məhsulun dayanıqlığına və saxlama müddətinə təsir edən mikrobioloji və kimyəvi amillərlə məşğul olan maneə adlanan konsepsiya. Digər məsələlərlə yanaşı, onlar Van Hees aşqarlarının korlanmanın qarşısı alınacaq dərəcədə aw dəyərini azaltmaq üçün necə istifadə oluna biləcəyini araşdırdılar. Və onlar pH dəyəri, konservant, saxlama və ya bakterial flora kimi digər maneələri təhlil etdilər.
Nəticə çiy kolbasa üçün fərqli bir örtük, qeyri-adi qurutma üsulu və yeni resept oldu:
Yeni sistemin birinci komponenti: Çiy kolbasa steril qaba doldurulur, çünki içəridən xaricə rütubət daxil olmur, səth örtükləri yoxdur, mallar kiflənmir və boz rəng almır. Digər bir üstünlük qiymətdir, çünki lifli korpus on qat baha başa gəlir.
İkinci komponent: Salami steril qabda quruya bilmədiyi üçün qurutma prosesini təxmin etmək üçün bir yol tapmaq lazım idi. Buna görə dondurulmuş qurudulmuş ət istifadə olunur ki, bu da təxminən doqquz faiz qurutma dərəcəsinə uyğundur. Bundan əlavə, üç faizlə məhsulda xardal unu kimi nisbətən böyük miqdarda quru maddə var - quru maddə nə qədər çox olarsa, məhsulda bir o qədər az nəmlik olur. Və nə qədər az nəm olsa, bir o qədər sabitdir.
Üçüncü komponent formulaya aiddir. Normal salam istehsalının başlanğıcında yağ tərkibi yalnız 24-25 faiz təşkil edir. Su itkisi və bununla əlaqədar artan zülal və yağ konsentrasiyası səbəbindən son məhsulda bu yağ tərkibi 34-35 faizə qədər artır. Yeni xam kolbasa sistemi ilə bu yağ tərkibi artıq reseptdə nəzərdə tutulub, yağ komponentləri o qədər yüksək dozada qəbul edilir ki, son məhsulun analitik dəyərləri əvvəldən verilir. Xam kolbasa kütləsi qutuya daxil olduqda, artıq 14 gün ərzində yetişmiş məhsulun analitik dəyərlərinə malikdir. aw dəyəri 0,94-dür ki, bu da orta keyfiyyətli əsas malların dəyərinə uyğundur.
Kəsmə prosesi də dəyişdirildi: Birinci mərhələdə əzələ hüceyrələri parçalanır və zülal ifşa olunur. Zülal daha sonra amin turşularını çarpaz bağlaya bilər ki, istənilən möhkəmliyə nail olunsun. İstehsalın birinci mərhələsində yağsız ət fazasının nisbətən rəvan işləməsinə imkan vermək də qeyri-adi haldır. Bu, strukturun və gücün komponentlərindən biri olan transqlutaminaz üçün hədəf təmin etmək üçün edilir.
"Biz bu yeni xam kolbasa sistemi ilə heç bir salami mədəniyyətini sulandırmaq və ya məhv etmək istəmirik" deyə Van Hees Məhsul İnkişafının rəhbəri Rolf Häussler vurğulayır. "Əksinə, problemlərin texnoloji həlli ilə xam kolbasa istehsalı üçün əlavə imkanlar açmaq istəyirik." Xam kolbasa istehsalçısının üstünlükləri həqiqətən müxtəlifdir: İstehsal daha sürətli və daha ucuzdur, qablaşdırma xərcləri daha azdır, səth örtükləri yoxdur, xam kolbasa yetişmə kamerası olmadan istehsal oluna bilər, insan avadanlıq və investisiyalara qənaət edir, saxlama itkisi və çəki itkisi yoxdur, pizza ilə "qapaq formalaşması" baş vermir, çatdırılma hazırlığı əhəmiyyətli dərəcədə azalır, yetişmə yoxdur. səhvlər. Və hər şeydən əvvəl Primal sistemləri təhlükəsiz istehsala zəmanət verir.
Almaniyadakı istehsalçıların ilkin reaksiyası çox müsbət oldu. Burada xaricdəki ucuz istehsalçılarla rəqabət apara bilmək üçün ixrac malları üçün yeni istehsal imkanları hiss olunur. Eyni zamanda, Van Hees uyğun yetkinlik imkanlarına malik olmayan Şərqi Avropa ölkələrində əsas hədəf qrupu görür. Pizza istehsalçıları da maraq göstərdilər. Axı, ənənəvi məhsullarla yanaşı, xüsusilə endirim sektorunda salamın keyfiyyətinin yeni səviyyəsinin yarana biləcəyini istisna etmək olmaz.
Mənbə: Walluf [Van Hees]
