Yuxusuz soğan kəsmə
Soğan kəssək, həmişə eyni faciə gəlir. Əvvəlcə qaşınır, sonra yanır, axırda göz yaşı axır. Çünki hər kəsiləndə tərəvəzin hüceyrələri məhv olur. Nəticədə hüceyrə daxilində olan alliinaza fermenti hüceyrə divarından izoalliin amin turşusu ilə təmasda olur. Ferment amin turşusunu parçalayır və digər şeylərlə yanaşı, qaz propantial oksidi əmələ gəlir. Gözləri qıcıqlandırır və göz yaşlarının axmasına səbəb olur. Beləliklə, bədən qıcıqlandırıcını sulandırır və gözlərdən təmizləyir.
Bəs mətbəxdə xoşagəlməz ulumaya qarşı nə kömək edir? Ən vacib alət iti bıçaqdır, çünki bu yolla daha az hüceyrə zədələnir. Oturarkən kəssəniz, başınızı birbaşa iş səthinin üzərində tutmursunuz və buna görə də daha az qıcıqlandırıcı qazla təmasda olursunuz. Kəskin buxarlar həmçinin havadan çıxarıcı başlıq və ya açıq pəncərədəki qaralama ilə çıxarıla bilər.
Su səthdə bir film meydana gətirir və bu şəkildə qıcıqlandırıcını saxlayır. Beləliklə, kəsmə taxtasını, bıçağı və soğanı soyuq suya qısa müddətə batırmaq mənasızdır. Soğanı dilimləməzdən əvvəl yarım saat soyuducuya qoymağın da faydalı olduğu sübut edilmişdir. Aşağı temperaturlar fermentin fəaliyyətini azaldır ki, daha az qıcıqlandırıcı qaz əmələ gəlir. Hər şey uğursuz olarsa, bəziləri qeyri-adi üsullara əl atırlar və soğan doğrayarkən praqmatik olaraq dalğıc gözlükləri taxırlar.
Bununla belə, gündəlik yeməklərin bu "hiylələrinin" heç biri həqiqətən inandırıcı deyil. Buna görə də elm adamları daima “göz yaşı tökməyən” soğan üzərində işləyirlər və bazara yeni növlər çıxarırlar. Ən son olaraq, ABŞ seleksiyaçıları onilliklər boyu davam edən çarpazlaşdırma nəticəsində soğanı inkişaf etdirdilər, xüsusi təbiəti saxlama zamanı aydın olur. Normal növlər zaman keçdikcə ədviyyatlılığını artırsa da, yeni soğan daha yumşaq və şirin olur. Kəsmə zamanı gözlər quru qalmalıdır. Ancaq indiyə qədər gözyaşardıcı soğan yalnız ABŞ-ın bir neçə supermarketində mövcuddur. Onun Almaniya bazarına da gəlib-gəlməyəcəyi sual altındadır. Buna görə də, soğan kəsərkən hələ də ixtiraçılıq istedadı tələb olunur.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
