Mexanik yolla alınan hinduşka ətindən zülal təcrid olunur
Hind quşunun cəmdəklərindən və ya sümüklərindən mexaniki yolla əldə edilən qalıq ətdə (mexaniki yolla ayrılmış hinduşka əti) fizioloji əzələ toxumasına nisbətən birləşdirici toxuma, yağ, kalsium və hem piqmentləri daha yüksəkdir, bu da bu materialın emal üçün yararlılığını məhdudlaşdırır. Buna görə də, müəlliflərin məqsədi aşağı səviyyəli balıq xammalından surimi istehsalında istifadə olunana bənzər bir təmizləmə və emal prosesi vasitəsilə emal üçün daha keyfiyyətli protein məhsulu əldə etmək idi (Y. LIANG, HO HULTIN: Funksional protein izolatları izoelektrik çökmə ilə qələvi həll yolu ilə mexaniki sümükdən ayrılmış hinduşka). Surimi texnologiyasını bilavasitə mexaniki olaraq ayrılmış ev quşlarına tətbiq etmək cəhdləri uğursuz oldu. Nəticədə məhsullar boz rəngdə idi, yalnız zəif gel strukturları meydana gətirdi və fərqli bir qoxu var idi.
Bu tədqiqatda zülal izolatları mexaniki olaraq ayrılmış hinduşka ətinin iki müxtəlif partiyasından (iri və xırda doğranmış) əldə edilmişdir. Bu məqsədlə material qələvi, sulu mühitdə həll edildi və daha sonra izoelektrik zülal çöküntüsü həyata keçirildi. Zülallardan pH-nı neytrallaşdırmaq üçün adi duz və natrium bikarbonat əlavə edilərək qızdırılaraq gellər hazırlanmışdır.
Nəticələr göstərdi ki, istifadə olunan üsulla ilkin materialın kimyəvi tərkibindən (zülal, yağ, su, birləşdirici toxuma, kalsium miqdarı) asılı olmayaraq, sabit kimyəvi tərkibə malik zülal təcridləri əldə etmək olar. Başlanğıc materialın yağ tərkibi (iri doğranmış MSM üçün 10,8% və xırda doğranmış MSM üçün 19,3%) və kalsiumun tərkibi (108,2 və 70,4 mq/100 q) müvafiq olaraq 0,9 və 1,0% yağ və 5,2 və 4,5 mq kalsiuma endirildi. 100 q azaldılır. Qələvi (pH 10,8) məhlulda zülalın həlli 76,4% ilə 79,6% arasında idi. Ümumi zülal məhsuldarlığı (= həll olunan zülallar minus izoelektrik yağıntı zamanı çökməyən zülallar) 62,2% ilə 63,9% arasında olmuşdur. Gellər yüksək su bağlaması (<1% bişirmə itkisi) göstərdi, bunun səbəbi miyofibrilyar zülalların konsentrasiyası olduğundan şübhələnir. Kobud üyüdülmüş mexaniki olaraq ayrılmış ətdən alınan zülallardan hazırlanmış gellər, mexaniki olaraq xırda üyüdülmüş ətdən alınan zülallardan (964 q, 1020 q-dan 719 q, 790 q-a qədər) olan gellərlə müqayisədə daha yüksək gel gücü göstərmişdir. Parlaqlıq üçün dəyərlər (L dəyərləri) 55,7 ilə 58,1 arasında, a dəyərləri (qırmızı komponent) 3,1 ilə 3,5 arasında idi.
Xülasə olaraq qeyd etmək olar ki, müxtəlif ayırma üsulları ilə alınan hinduşka ətindən mexaniki olaraq ayrılmış hind ətindən qələvi mühitdə və izoelektrikdə həll edilərək tərkibində az yağlı, kollagen və kalsiumlu, yaxşı gel əmələ gətirən xüsusiyyətlərə malik zülal izolatları əldə etmək mümkündür. yağıntı.
Mənbə: Kulmbach [ TROEGER ]
