Nitritlə müalicə olunan ət məhsullarının istehlakından xərçəng?

Xülasə

Orta istehlakçının nitritlə qurudulmuş ət məhsullarından nitrit qəbulu digər mənbələrdən olan nitritə məruz qalma ilə müqayisə edilir; bunlar əsasən bitki qidalarından olan pəhriz nitratın azaldılması və azot oksidinin, NO-nun endogen sintezidir. Ət məhsullarından olan nitrit ümumi nitritə məruz qalmanın yalnız bir hissəsini təşkil edir.Nitritlə müalicə olunan ət məhsullarının istehlakı ilə mədə və ya beyin xərçəngi arasında əlaqə məsələsi ilə bağlı epidemioloji tədqiqatlar tənqidi şəkildə nəzərdən keçirilir. İki parametr arasındakı əlaqənin göstəricisi nəzərdən keçirilən tədqiqatlardan əldə edilə bilməz.

Einleitung

Ət məhsullarının istehsalında nitritlə müalicəvi duzun tərkibində nitritin istifadəsinin sağlamlığa təhlükə olub-olmaması məsələsi nitritin törətdiyi zəhərlənmələr və müəyyən şəraitdə nitrit və aminlərdən kanserogen nitrozaminlərin əmələ gələ biləcəyi barədə məlumat qədər qədimdir. , həmçinin ət məhsullarında. Üzvi qida istehsalının nitritlə müalicəvi duzun istifadəsi ilə uyğun olub-olmaması sualı ətrafında bu yaxınlarda müzakirə yenidən alovlandı (LÜCKE, 2003).

Bu müzakirə elmi, sağlamlıq siyasəti, istehlakçı siyasəti, bazar siyasəti və emosional mövqelərin təmsil olunduğu və qarışdırıldığı müxtəlif tərəflərdən aparılır. Bu məqalədə elmi baxımdan iki əsas sual müzakirə olunacaq:

1. Orta istehlakçı qurudulmuş ət məhsullarından nə qədər nitritə və digər mənbələrdən nə qədər nitritə məruz qalır?
2. Nitritlə müalicə olunan ət məhsullarının istehlakı xərçəng hallarını artırırmı?

Bu suallar həm də Katalyse-Institut e. V. (Köln) hesabatı (rz-consult, 2000), tədqiqatlar "nitrat və nitritlə müalicə olunan ət və kolbasa məhsullarının artan istehlakı ilə müxtəlif növ karsinoma riskinin bəzən kəskin artımını göstərir" qənaətinə gəlir. Bununla belə, bu hesabatın məlumatları və nəticələri tənqidi şəkildə araşdırılmalıdır.

Ət məhsullarından və digər mənbələrdən nitrit

Ət məhsullarından adambaşına orta hesabla nitrit qəbulunu istehlak edilən qurudulmuş ət məhsullarının miqdarından və onların nitrit miqdarından hesablamaq olar. Hazırda Almaniyada adambaşına ət istehlakı ildə 60 kq civarındadır; Bunun təqribən 40%-i (24 kq) ət məhsulları (30 kq) şəklində istehlak olunur ki, bunun da böyük hissəsi, təxminən 90%-i nitrit duzlu duzdan hazırlanır. Bu məhsulları istehsal edərkən, əlavə edilmiş nitritin böyük bir hissəsi ət komponentləri ilə kimyəvi reaksiyalar vasitəsilə istehlak olunur, məsələn. B. İstənilən sərtləşmə rəngini formalaşdırmaqla. Nəticədə, qalıq nitrit səviyyələri nitrit əlavəsindən hesablanmış səviyyələrdən xeyli aşağıdır. Federal Ət Araşdırmaları İnstitutunun ölçmələrinə görə, qurudulmuş qaynadılmış kolbasa məhsullarında qalıq nitrit miqdarı 10-30 mq nitrit/kq (natrium nitrit kimi hesablanır), qurudulmuş çiy ət məhsullarında isə 40-50 mq/kq təşkil edir ( İrina DEDERER, şəxsi ünsiyyət). Qaynadılmış kolbasa məmulatlarının nisbəti təqribən 80% və xam qurudulmuş məhsulların təqribən 20%-i olduğundan, bu, qurudulmuş ət məhsulunun kq-ı üçün orta hesabla təxminən 30 mq nitritlə nəticələnir. Beləliklə, bir il ərzində istehlak edilən 30 kq ət məhsulunda 900 mq və ya 0,9 q nitrit var. Bu, qurudulmuş ət məhsullarından adambaşına gündəlik orta hesabla 2,5 mq nitrit qəbulu ilə nəticələnir. Bununla birlikdə, Katalyse İnstitutunun hesabatında təxminən 6 dəfə yüksək dəyərlər bildirilir. V. iddiaları (rz-consult, 2000). Bununla belə, bu məlumat faktiki olaraq etibarlı deyil, çünki hesabatda ət istehlakı və ət istehlakı, eləcə də nitrit istifadəsi və qalıq nitritin fərqləri nəzərə alınmayıb.

Nitrit digər qidalarda da olur, baxmayaraq ki, qurudulmuş ət məhsulları ilə müqayisədə daha az konsentrasiyada, məsələn. B. şorbalarda, souslarda, ədviyyatlarda, hazır yeməklərdə, süd məhsullarında, taxıllarda. SELENKA və BRAND-GRIMM-ə (1976) görə, Almaniyada qidadan adambaşına ümumi nitritin qəbulu (natrium nitrit kimi hesablanır) gündə 4,9 mq, SCHULZ (1998) isə bu yaxınlarda 0,4 mq/gün dəyərində daha aşağı olduğunu bildirdi. gün göstərir. Böyük Britaniya üçün 3,6-6,3 mq/gün, Finlandiya üçün 2,1 mq/gün və Hollandiya üçün 7,8 mq/gün bildirilmişdir (GANGOLLI et al., 1994). Bu dəyərlər 70-ci və 80-ci illərdəki vəziyyəti əks etdirir, bu gün ümumiyyətlə daha aşağı olacaq. Ərzaqda nitrit miqdarı heç də qidanın istehlakdan əvvəl məişətdə necə saxlanmasından və hazırlandığından asılıdır.

Məlum olduğu kimi, nitrit insan orqanizmində nitratdan da yaranır: Nitrat qida ilə qəbul edilir, bir hissəsi ağız boşluğuna tüpürcəklə xaric olur və orada bakterial flora tərəfindən nitritə çevrilir. Orta gündəlik pəhriz nitrat qəbulu (natrium nitrat kimi hesablanır) GANGOLLI et al. (1994) və SCHULZ (1998) Almaniyada adambaşına 93 mq, Fransada 121, İngiltərədə 95 və Hollandiyada 99 mq olduğunu bildirmişdir. Bu nitrat miqdarının təxminən 5%-i nitritə çevrilir, beləliklə əlavə 5 mq nitrit (natrium nitrit kimi hesablanır) tüpürcəklə mədəyə çatır. Bu dolayı nitrit əsasən bitki qidalarından gəlir, çünki onlar pəhriz nitratının təxminən 80%-ni təmin edir.

Bu günə qədər nitritin ən vacib mənbəyi bədənin özü tərəfindən istehsal olunan azot monoksit, NO-dur. NO arginin amin turşusundan əmələ gəlir və mühüm vəzifələrə malikdir: qan damarlarının əzələlərinə təsir edir və bununla da qan təzyiqinə nəzarət edir, sinir sistemində siqnal verən maddədir (neyrotransmitter) və qan üçün kimyəvi müdafiə maddəsi kimi xidmət edir. bədənin immun sistemi. Sağlam bir yetkin gündə 20-30 mq NO istehsal edir (MOCHIZUKI və digərləri, 2000); infeksiyalar və iltihabi xəstəliklərdə bədənin immun müdafiə üçün NO-ya ehtiyacı artır və NO istehsalı artır. Azot oksidi orqanizmdə qısa ömürlüdür və maddələr mübadiləsi zamanı əvvəlcə nitritə, nəhayət, nitrata çevrilir. 30 mq NO 69 mq natrium nitrit və nəticədə 85 mq natrium nitrat əmələ gətirir. NO-dan olan nitritin miqdarı buna görə də qurudulmuş ət məhsullarının miqdarından təxminən 28 dəfə çoxdur (gündə adambaşına 2,5 mq, yuxarıya baxın). NO-dan olan nitrit bədənin bir çox yerində istehsal olunur və qidadan gələn nitrit kimi birbaşa mədəyə çatmır. Lakin nitrozamin əmələ gəlməsi təkcə mədədə mümkün deyil. Bundan əlavə, NO-dan nitratın bir hissəsi nitritə çevrilir; 5% çevrilmə əsasında 85 mq nitrat təxminən 4 mq nitrit əmələ gətirir.

Yuxarıda deyilənlərdən belə nəticəyə gəlmək olar ki, müalicəvi ət məhsulları insanların nitritlərə məruz qalmasının yalnız 3%-nin bir hissəsinə cavabdeh ola bilər. Nitritin əksəriyyəti normal fizioloji proseslərlə və pəhrizdən asılı olmayaraq baş verir. Əgər nitritin sağlamlığa vurduğu ziyan (qəzalar və kəskin zəhərlənmələr istisna olmaqla) olsaydı, bu cür sağlamlığa ziyanla müalicəvi ət məhsullarının istehlakı arasında əlaqənin olması ehtimalı əvvəldən inandırıcı olmazdı!

Xərçənglə əlaqə?

İnsan xərçəngi ilə nitritlə müalicə olunan ət məhsullarının istehlakı arasında əlaqənin olması ilə bağlı fərziyyə epidemioloji metodlardan istifadə etməklə, əsasən, vəziyyətə nəzarət tədqiqatları adlanan tədqiqatlar vasitəsilə geniş şəkildə araşdırılmışdır. Xərçəng xəstələri (“hallar”) və belə xəstəliyi olmayan şəxslərə (“nəzarət”) müsahibə və ya sorğu vasitəsilə onların müalicəvi ət məhsullarından istifadə etmələri soruşulur. Əhəmiyyətli olan insanın indiki pəhrizini öyrənmək deyil, onun keçmişdə, onilliklər əvvəl etdiklərini öyrənməkdir. Bunun səbəbi xərçəngin inkişafının adətən onilliklər çəkməsidir. Buna görə də xəstələr kimi hallarda geri çağırmanın etibarlılığı nəticələrin etibarlılığında böyük rol oynayır. Əgər belə bir araşdırmada nitritlə müalicə olunan ət məhsullarının istehlak qrupunda, yəni xərçəng xəstələrində nəzarət qrupuna nisbətən açıq-aydın daha yüksək istehlakı aşkar edilərsə, bu, bir əlaqəni göstərir, lakin səbəb-nəticə əlaqəsi mütləq deyil. Çoxlu başqa amillər var, məsələn. B. əvvəlki xəstəliklər, yaş, siqaret, piylənmə, alkoqol, həyat tərzi, qoruyucu təsiri olan qidaların istehlakı (meyvə, tərəvəz), eləcə də iki qrupda fərqli ola bilən və xərçəngi inkişaf etdirə və ya maneə törədə bilən naməlum amillər. Bu amillər mümkün qədər nəzərə alınmalı və mümkün qədər yanlış nəticələr istisna edilməlidir; bu yalnız məhdud dərəcədə mümkündür.

Aşağıda, yuxarıda qeyd olunan hesabatda (rz-consult) müalicəvi ət məhsullarının istehlakı ilə kanserogen təsir arasında əlaqənin sübutu kimi göstərilən iş tənqidi şəkildə nəzərdən keçirilir. Mədə xərçəngi əsas diqqət mərkəzindədir.

Mədə xərçəngi

RISCH və başqaları. (1985) Kanadada 246 mədə xərçəngi xəstəsi və bərabər sayda nəzarət (mədə xərçəngi olmayan) arasında çoxlu sayda (94) qida və içkinin istehlak səviyyəsi ilə bağlı sorğu keçirmişdir. Daha sonra onlar nitrit, nitrat, dimetilnitrosamin və bir sıra digər maddələrin gündəlik qəbulunu hesablamaq üçün qida analizi məlumat bazalarından (Qida tərkibi məlumat bankı) istifadə ediblər. Nitritlə əlaqədar olaraq, xərçəng xəstələrinin (keçmiş) orta gündəlik qəbulu 1,4 mq, nəzarətçilərin isə (bu halda keçmiş deyil, indiki) gündəlik qəbulu 1,2 mq idi. Müəlliflər daha çox haldan belə nəticəyə gəlirlər ki, nitrit qəbulunun artması ilə mədə xərçəngi riskində əhəmiyyətli bir tendensiya var. Bununla belə, müəlliflər tədqiqatın çatışmazlıqlarını açıq şəkildə qeyd edirlər: “Bu tədqiqatın bir sıra məhdudiyyətləri var ki, onlar nəticə çıxarmazdan əvvəl nəzərə alınmalıdır”. Aşağıdakı kritik hallar vurğulandı: Xəstələrdən keçmiş pəhrizləri, hazırkı pəhrizləri ilə bağlı nəzarətlər soruşuldu. Bir çox sənayeləşmiş ölkələrdə qidalanma şüurunun artması və nitritdən istifadənin azalması nəzərə alınmaqla, cari nitrit qəbulu 1,2 mq olan nəzarət subyektlərinin də əvvəllər daha çox nitrit istehlak etdiyini güman etmək olar. Buna görə də iki qrup arasında nitrit qəbulunda fərq daha kiçik olacaq və ya artıq mövcud olmayacaq. Tədqiqat həmçinin şokolad və karbohidratların istehlakının mədə xərçəngi riski ilə də müsbət əlaqədə olduğu qənaətinə gəlir; Sonuncular ümumiyyətlə nə mədə xərçəngi risk faktorları kimi tanınmır, nə də şübhələnir. Bunun əksinə olaraq, görkəmli kanserogen nitrosamin olan dimetilnitrosamin qəbulu mədə xərçəngi riski ilə əlaqəli deyil; lakin nitrit varlığında onun mədədə əmələ gəlməsi nitrit-nitrosamin xərçəngi fərziyyəsinin təməl daşıdır. Beləliklə, mədə xərçənginin nitritlə müsbət əlaqəsi və nitrosamin ilə əlaqənin olmaması ilə bağlı tapıntılar uyğunsuz görünür və bütün nəticəni şübhəli edir. Əlavə əsas çatışmazlıqlar müəlliflərin özləri tərəfindən qaldırılır. RISCH et al tərəfindən işin bu ümumi icmalı. hesabata görə, "duzlu qidaların istehlakı ilə mədə-bağırsaq xərçəngi riski arasında müsbət əlaqə" üçün sübut kimi uyğun olmadığını göstərir.

Başqa bir iş (LU və QIN, 1987) Çinin Henan əyalətinin müxtəlif bölgələrində yemək borusu və mədə xərçənginin meydana gəlməsinə süfrə duzunun (natrium xlorid) təsirini araşdırdı. Vilayətin bəzi yerlərində duzla konservləşdirilmiş qidalar (“çox duzlu turşular”) xüsusilə istehlak olunur; müəlliflər duz istehlakının yemək borusu və mədə xərçəngi ilə əlaqəsini bildirirlər. Əsərdə nitritlə müalicəvi duz və ya ətdən bəhs edilmir, “turşu” termini izah edilmir, lakin hesabatda nitritlə bağlı üstüörtülü bir nəticəyə gəlməyə imkan vermir. Buna görə də bu iş nitritlə müalicə olunan ət məhsulları kontekstində əhəmiyyətsiz hesab olunur. Bununla belə, bu, nitritlə müalicə olunan duz məsələsi ilə bağlı digər müvafiq əsərlərdə də gizli olan bir problemi açıq şəkildə göstərir: nitritlə müalicə olunan ət məhsullarının yüksək istehlakı, adətən, az və ya çox miqdarda xörək duzunun qəbulu ilə müşayiət olunur. Çoxsaylı heyvan təcrübələri və epidemioloji tədqiqatlar mədə xərçəngi ilə çox yüksək duz qəbulu arasında əlaqəni nümayiş etdirir (FOX et al., 1999). Nitritlə müalicəvi duz üzərində aparılan epidemioloji tədqiqatlarda buna görə də xörək duzunun təsiri ilə nitritlə müalicəvi duz effekti arasında fərq qoyulmalıdır. RISCH və başqalarının yuxarıda qeyd olunan işində. Süfrə duzunun mümkün rolu müzakirə edilmir. Natrium qəbulu (xörək duzunun qəbulunun göstəricisi) orada qeyd olunur, müayinə olunan xərçəng xəstələrində nəzarət subyektləri ilə müqayisədə xeyli yüksəkdir!

GONZALEZ və başqaları. (1994) İspaniyada mədə xərçəngi olan 354 xəstənin və mədə xərçəngi olmayan 354 xəstənin pəhrizini tədqiq etmişdir. Bütün test subyektlərinin pəhrizi müsahibə və anket vasitəsilə müəyyən edilmişdir; Subyektlərin nitrosamin qəbulu, daha dəqiq desək, ən vacib nitrosamin kimi dimetilnitrosamin (DMNA) qəbulu, araşdırma əsasında hesablanmışdır (CORNÉE et al., 1992); Bu, Fransada ən çox istehlak edilən 26 qida və ya qida qrupunun DMNA məzmununu, 1980-ci ildən əvvəlki ət məhsulları üçün dəyərləri göstərir. Buna görə də bu dəyərlər, xüsusən də ət və ət məhsullarının tədarükü və istehlakı ilə bağlı Fransa şərtlərinə uyğunlaşdırılmışdır. Onların İspan istehsalı və yemək vərdişlərini mənimsəmələri nəzərə alınmadan həyata keçirilir və tədqiqatla dəstəklənmir. GONZALEZ və başqaları. Bu əsasda mədə xərçəngi riski ilə DMNA qəbulu arasında müsbət korrelyasiya hesablayın; Bununla belə, onlar bu tapıntını ehtiyatla şərh edirlər və nitrosamin qəbulunu etibarlı şəkildə təyin etməkdə çətinlikləri qeyd edirlər. Salin qəbulu nəzərə alınmadı. Bu halları nəzərə alaraq, mədə xərçəngi riski ilə nitrosamin qəbulu arasında hesablanmış korrelyasiyanın aktuallığı şübhə doğurur. Bugünkü şəraitdə ət məhsullarının DMNA məzmunu ümumiyyətlə 1980-ci ildən əvvəlkindən aşağıdır, buna görə də GONZALEZ et al. yalnız məhdud əhəmiyyətə malikdir.

İspaniyada başqa bir araşdırma (SANCHEZ-DIEZ et al., 1992) mədə xərçəngi olan yalnız 109 hadisəyə və İspaniyanın şimal-qərbindəki dağlıq ərazidə mədə xərçəngi riskinin yüksək olduğu 123 nəzarətə əsaslanır. Tədqiqat metodu və nəticələr nəşrdə çox az sənədləşdirilmişdir; yalnız təzə meyvə, təzə tərəvəz və 'evdə hazırlanmış' kolbasa mümkün risk faktorları hesab olunur. İstehlak olunan miqdarlar soruşulmadı, yalnız tezliyi (gündəlik / həftədə 1-2 dəfə / heç vaxt). Görünən odur ki, işlərin bəziləri artıq ölmüşdü və onlara müsahibə vermək mümkün deyildi; alternativ olaraq yaxın qohumlarla müsahibə aparılıb ki, bu da məlumatların etibarlılığını azaldır. Nəticələr qeyri-adi şəkildə qısa şəkildə bildirilir. Evdə hazırlanmış kolbasa - havada qurudulmuş və birlikdə hisə verilmiş - risk faktoru kimi istinad edilir, lakin əsərdə nə nitrit, nə də nitrat qeyd edilmir. Müəlliflər mədə xərçənginin mümkün səbəbləri kimi xörək duzunun mədənin selikli qişasına qıcıqlandırıcı təsirini və kolbasa siqaretini göstərirlər. SANCHEZ-DIEZ və başqalarının işi. Buna görə də, nitritlə müalicə olunan ət məhsullarının kanserogen təsirinə dair nə dəlil, nə də şübhə yoxdur; bu, nitritlə müalicəvi duzla bağlı heç bir açıqlama verməyə imkan vermir, lakin xörək duzunun mümkün roluna işarə edir.

İtaliyada aparılan araşdırmaya 1016 mədə xərçəngi xəstəsi və 1159 nəzarətçi daxil edilib. Xəstəlik və ya müayinədən 146 il əvvəl 2 qida və içkinin tezliyi və porsiya ölçüsü soruşuldu. Müəyyən bir eksperimental analiz növündə mədə xərçəngi riski nitrit istehlakının artması ilə artdı: ən çox nitrit istehlak edən insanlar ən aşağı olanlara nisbətən 1,2 dəfə daha yüksək riskə sahib idilər. Bununla belə, təcrübənin başqa bir qiymətləndirməsində nitritin təsiri itdi (BUIATTI et al., 1990). Müalicə olunmuş ət məhsulları ilə mədə xərçəngi arasında sıx əlaqə bu səbəbdən işdən əldə edilə bilməz. Yeri gəlmişkən, əsərdə xörək duzunun istehlakı ilə bağlı heç bir məlumat verilmir.

Bu kontekstdə Hollandiyadan bir araşdırmaya istinad edilməlidir (van LOON və digərləri, 1998), yuxarıda qeyd olunan hesabatda diqqətdən kənarda qalmışdır. Bu, perspektivli kohort tədqiqatıdır. Bu o deməkdir ki, hal-nəzarət tədqiqatından fərqli olaraq, xəstə olmayan insanların böyük bir qrupu (“kohort”) həyat tərzi və yeni xəstəliklərlə bağlı illər ərzində müayinə olunur. Bu tip tədqiqatlar daha uzun çəkir və işlərə nəzarət tədqiqatlarından daha bahalıdır, lakin onlar səhvlərə daha az meyllidirlər. Yuxarıda adı çəkilən Hollandiya araşdırması 1986-cı ildə başlayıb və 120-852 yaş arası 55 insanı əhatə edib. 69 ildən sonra baş vermiş mədə xərçəngi insanların nitrat və nitrit qəbulu ilə bağlı qiymətləndirilib. Nitrat və ya nitritin daha çox qəbulu ilə mədə xərçəngi riski daha yüksək deyildi. Öz yanaşması baxımından, bu işin mesajı bir vəziyyətə nəzarət araşdırmasından daha güclüdür və o, həmçinin qidalanma davranışı almanlarınkindən daha çox müqayisə oluna bilən əhaliyə aiddir. B. Çin əyalətində və ya İspaniyanın kənd dağlıq bölgəsində.

Nəhayət, Almaniya Federativ Respublikasının Xərçəng Atlası (BECKER və WAHREN-DORF, 1997) mədə xərçənginin etiologiyası ilə bağlı sitat gətirilməlidir: “Bir sıra tədqiqatlar göstərir ki, keçmişdə xüsusilə geniş yayılmış konservasiya üsulları mədə xərçəngi üçün risk faktoru. Bu, ilk növbədə, balıq və ət məhsullarının duzlanması, müalicəsi və ya siqaret çəkilməsi ilə bağlıdır... . Xülasə olaraq, bu tapıntılar, təzə meyvə və tərəvəzlərin mövcudluğunun artması ilə yüksələn həyat standartı kontekstində, soyuducu vasitəsilə onları təzə saxlamaq üçün konservasiya üsullarının dəyişməsi ilə birlikdə həyat tərzində dəyişiklik edilməsi kimi şərh edilə bilər. əslində mədə xərçənginə qarşı profilaktik təsir göstərən yer "mədə xərçəngindən ölüm hallarının müşahidə edilən kəskin azalmasına səbəb oldu".

Beyin xərçəngi

Uşaqlarda beyin şişləri və nitritlə müalicə olunan ət məhsulları ilə əlaqəsi ilə bağlı bir sıra tədqiqatlar da var. Konkret olaraq, hamilə anaların müalicəvi ət məhsullarından istifadəsinin uşaqlıqda beyin şişləri ilə bağlı olub-olmaması sualı araşdırılıb. İcmalda (BLOT və digərləri, 1999) 14 əlaqəli sənəd araşdırıldı. Müəlliflər belə qənaətə gəlirlər ki, nitritlə müalicə olunan ət məhsullarının istehlakının uşaqlıqda beyin şişi riskinin artmasına səbəb olması ilə bağlı fərziyyə tamamilə rədd edilə bilməz, lakin nəşr olunan iş də qəti şəkildə sübuta yetirilmir: “Hazırda bu mümkün deyil. Müalicə edilmiş ət yemək uşaqlıq beyin xərçəngi və ya hər hansı digər xərçəng riskini artırdığı qənaətinə gəldi. 7 əlaqəli sənədə əsaslanaraq, Kataliz İnstitutunun hesabatı belə nəticəyə gəlir: "Problemi hələ qəti şəkildə aydınlaşdırmaq mümkün deyil."

Nəticələr

1. Nitritlə müalicə olunan ət məhsulları insan orqanizminin ümumi nitritlə çirklənməsinə yalnız təxminən 3%-lik çox kiçik bir töhfə verir. Nitritlə çirklənmənin əksəriyyəti orqanizmin öz azot oksidi istehsalından, digər hissəsi isə əsasən bitki mənşəli qidalardan olan nitratların pəhrizlə qəbulundan qaynaqlanır.
2. Burada nəzərdən keçirilən epidemioloji tədqiqatlar nitritlə müalicə olunan ət məhsullarının istehlakının mədə və ya beyin xərçəngi ilə əlaqəsini nümayiş etdirmir.
3. Nitritlə müalicə olunan ət məhsullarının yüksək istehlakı, xüsusən də keçmişdə xörək duzunun yüksək istehlakı ilə müşayiət olunurdu. Bu ölkədə artıq adi olmayan çox duzlu yeməklərin mədə xərçəngi üçün risk faktoru olduğu bilinir. Bu, epidemioloji nəticələrin qiymətləndirilməsində səhv mənbəyidir: duz istehlakını nəzərə almayan tədqiqatlar yüksək duz istehlakının nəticələrini düzgün olmayan şəkildə qurudulmuş ət məhsullarının yüksək istehlakı və onların tərkibindəki nitritlərlə əlaqələndirmək riskini daşıyır. Bu şəkildə, nitritlə müalicə olunan ət məhsulları yanlış olaraq xərçəng risk faktoru olmaqda günahlandırılacaq. Yuxarıda müzakirə edilən tədqiqatların əksəriyyəti bu çatışmazlıqdan əziyyət çəkir, çünki onlar xörək duzunu risk faktoru kimi nəzərdən qaçırırlar.

Ədəbiyyat

• Becker N, Wahrendorf J (1997) Almaniya Federativ Respublikasının Xərçəng Atlası, 3-cü nəşr, Springer-Verlag, Berlin
• Blot WJ, Henderson BE, Boice JD Jr. (1999) Müalicə olunmuş ət qəbulu ilə əlaqədar uşaqlıq xərçəngi: epidemioloji sübutların nəzərdən keçirilməsi; Nutr. Xərçəng, 34: 111-118
• Buiatti E, Palli D, Decarli A, Amadori D, Avellini C, Bianchi S, Bonaguri C, Cipriani F, Cocco P, Giacosa A et al. (1990) İtaliyada mədə xərçəngi və pəhriz ilə bağlı vəziyyətə nəzarət tədqiqatı: II. Qida elementləri ilə əlaqə; Int. J Xərçəng, 15: 896-901
• Cornée J, Lairon D, Velema J, Guyader M, Berthezene P (1992) Fransız qida məhsulları və ya qida qruplarında nitrat, nitrit və N-nitrozo-dimetilamin konsentrasiyalarının təxmini; Sciences des Aliments, 12: 155-197
• Fox JG, Dangler CA, Taylor NS, King A, Koh TJ, Wang TC (1999) Yüksək duzlu pəhriz mədə epitelinin hiperplaziyasına və parietal hüceyrə itkisinə səbəb olur və
  C57Bl/6 siçanlarında Helicobacter pylori kolonizasiyası; Xərçəng Res., 59: 4823-4828
• Gangolli SD, van den Brandt PQ, Feron VJ et al (1994) Nitrates, nitrit və N-nitroso birləşmələri; Eur. J. Pharmacol., Env.
  Toksikol. Farmakol. Bölmə, 292: 1-38
• Gonzalez CA, Riboli E, Badosa J, Batiste E, Cardona T, Pita S, Sanz M, Torrent M, Agudo A (1994) İspaniyada qidalanma faktorları və mədə xərçəngi; Da, də. J. Epide-miol., 139: 466-473
• Lu Jian-Bang, Qin Yu-Min (1987) Çinin Henan əyalətində yüksək duz qəbulu ilə özofagus və mədə xərçəngi üçün ölüm nisbətləri arasında korrelyasiya; Beynəlxalq J. Epidemiol. 16:171-176
• Gap F.-K. (2003) Üzvi ət emalında nitrit və nitratın istifadəsi: üstünlüklər və çatışmazlıqlar; Federal Ət Araşdırmaları İnstitutunun bülleteni, Kulmbach, 42, № 160: 95-104
• Mochizuki S, Toyota E, Hiramatsu O, Kajita T, Shigeto F, Takemoto M, Tanaka Y, Kawahara K, Kajiya F (2000) Plazma nitrat səviyyəsinə pəhriz nəzarətinin təsiri və insanlarda bazal sistemli azot oksidi istehsal dərəcəsinin qiymətləndirilməsi; Ürək və damarlar, 15: 274-279
• Risch HA, Jain M, Choi NW, Fodor JG, Pfeiffer CJ, Howe GR, Harrison LW, Craib KJP, Miller AB (1985) Pəhriz amilləri və mədə xərçəngi tezliyi; Da, də. J Epidemiol., 122: 947-959
• rz-consult (2000) Nitrit/nitratla müalicə olunmuş ət məhsullarının istehlakının insanlar üçün riski haqqında hesabat; http://www.nitrat.de/Gesundheit/A-Gutachten-Ziegler.pdf
• Sanchez-Diez A, Hernandez-Mejia R, Cueto-Espinar A (1992) İspaniyanın Leon əyalətinin kənd yerlərində pəhriz və mədə xərçəngi arasındakı əlaqənin öyrənilməsi; Eur J. Epidemiol., 8: 233-237
• Schulz C (1998) Ətraf Mühitin Tədqiqi – Almaniya Rezident Əhalisinin Ətraf Mühitin Çirkləndiricilərinə məruz qalması; Federal Səhiyyə Qəzeti, 41: 118-124
• Selenka F, Brand-Grimm D (1976) İnsan pəhrizində nitrat və nitrit - orta gündəlik qəbulun hesablanması və dalğalanma diapazonunun qiymətləndirilməsi; məs. Bakt. Hyg., I. Depart.
  Mənbə B 162: 449-466
• van Loon AJ, Botterweck AA, Goldbohm RA, Brants HA, van Klaveren JD, van den Brandt PA (1998) Nitrat və nitritin qəbulu və mədə xərçəngi riski: perspektiv kohort tədqiqatı; Br. J.
  Xərçəng, 78: 129-135

Mənbə: Kulmbach [D. WILD]