Посны Каўбаса ад грыбковых бялкоў
Ван Хіс і Гісэнскі ўніверсітэт распрацоўваюць альтэрнатыўную крыніцу бялку - каўбасу без мяса, вырабленую з грыбных бялкоў. ВАЛЮФ. Грыбковыя вавёркі - гэта аснова для веганскай начыння для хлеба, якую VAN HEES GmbH распрацавала сумесна з Універсітэтам г. Гісен і якая павінна быць гатовая да рынку не пазней за два гады.
«Распрацоўка прадуктаў, падобных на мяса, з сумесна выпрацаваных грыбковых бялкоў» - так называўся праект, які ў штодзённай прэсе быў азагалоўлены фразамі накшталт «Гэта каўбаса - грыб». На распрацоўку новай сыравіны ў якасці сыравіны для харчавання чалавека без мяса спатрэбілася тры гады. Кваліфікаваны харчовы хімік і майстар-мяснік Аляксандр Стэфан з кампаніі Wallufer шукаў не багаты бялком заменнік мяса - як гэта часта бывае ў Азіі -, а грыбы: ён выявіў, што гэта не пладовае цела, а яго так званы міцэлій, які звычайна расце пад зямлёй Каса, забяспечвае такое ж утрыманне бялку, як і мяса. Гэтую сетку ў глебе, якая ўтварае грыб, можна вырошчваць у арганічным ферментатары, напрыклад, на патацы, моркве, цыбулі або яблычных выцісках. Атрыманую такім чынам міцэліем чысцяць, сушаць ліофай і здрабняюць у парашок. Пасля дадання натуральных загушчальнікаў, спецый, вады і алею масу можна заліць у абалонкі і перапрацаваць у мясную начынне для хлеба.
У сваіх даследаваннях Стэфана падтрымаў Інстытут харчовай хіміі і харчовых біятэхналогій Універсітэта Юстуса Лібіха ў Гісэне разам з праф. Холгер Цорн суправаджае. Разам яны абралі грыбны грыб Pleurotus sapidus і грыб шыітаке Lentinula edodes у якасці пастаўшчыкоў сыравіннай біямасы грыбоў.
Даследаванне пачалося тры гады таму. Іх падтрымала дзяржава Гесэн з 147.000 XNUMX еўра з праграмы фінансавання навуковых даследаванняў LOEWE III. Калі міністр навукі Барыс Рэйн асабіста даведаўся пра праект у VAN HEES і наўрад ці змог адрозніць ліёнскія грыбы ад ліёнскіх мясных, ён пахваліў той факт, што сямейная кампанія інавацыйна рэагуе на ўстойлівае развіццё нашага грамадства. Усё больш людзей хацела есці менш мяса альбо яго зусім не было. Акрамя таго, вытворчасць мяса спажывае шмат месца і вады, а таксама выклікае выкід вялікай колькасці парніковых газаў. Таму альтэрнатывы на расліннай аснове карыстаюцца попытам.
Кампанія, якая вырабляе выключна прадукты для мясной прамысловасці - якасныя дабаўкі, спецыі, зеляніна, марынады, эмульсіі і араматызатары, ужо даўно паспяхова займаецца вегетарыянскімі альтэрнатывамі мясу ў каўбасных вырабах. Гэтая сфера стане яшчэ больш важнай. Такім чынам, пасля фінансавання LOEWE III Аляксандр Стэфан зараз стварае аддзел для навуковых даследаванняў, які будзе займацца ядомымі грыбамі і іншымі крыніцамі бялку ў якасці альтэрнатывы мясу. Стэфан: "Мы хочам зрабіць VAN HEES прыдатным для будучыні". Інавацыі, даследаванні і тэхнічныя ноу-хау з'яўляюцца асновай для гэтага.
Вавёркі будуць набываць усё большае значэнне ў будучыні, каб пракарміць хутка якое расце насельніцтва свету. Існуе патрэба ў альтэрнатывах традыцыйным крыніцам бялку, такім як мяса, рыба, малочныя прадукты, соя, яйкі ці арэхі: празмерны промысел акіянаў і меншая колькасць сельскагаспадарчых угоддзяў ставяць абмежаванні на вытворчасць прадуктаў харчавання. Акрамя таго, гнуткая дыета "вегетарыянцаў, якія працуюць няпоўны працоўны дзень" зарэкамендавала сябе як фіксаваны сегмент рынку. VAN HEES бачыць відавочныя перавагі ў крыніцы бялку грыбніцы грыбоў у параўнанні з крыніцамі бялку жывёльнага паходжання: ён утрымлівае менш тлушчу, не мае халестэрыну, лёгка вырошчваецца і мае этычныя перавагі.
Фінансаванне LOEWE III ад штата Гесэн палегчыла каманду вакол Аляксандра Стэфана і праф. Holger Zorn будзе інтэнсіўна займацца альтэрнатыўнымі інавацыямі. Сярод іншага, яны распрацавалі веганскі "Bratwurst", веганскі "Wiener", веганскі "халаднік", заменнік соі ў шашлыку і нават заменнік клейкавіны ў хлебе. Для вегетарыянскай "салямі" яны змадэлявалі тлушч з яечным бялком, а для паспявання выкарыстоўвалі Lactobacillus reuteri, бактэрыю, якая выпрацоўвае вітамін B12. Тэрмін прыдатнасці гэтых прадуктаў апынуўся асабліва доўгім, і шкодных рэчываў не выяўлена.
Прататыпы веганскай начыння з хлеба прайшлі сваё першае практычнае выпрабаванне яшчэ ў 2016 годзе падчас IFFA, калі 330 крытычным падыспытным было дазволена паспрабаваць новы веганскі "халаднік": 54 працэнты палічылі яго смак прымальным, 14 працэнтаў нават думалі, што гэта звычайная каўбаса. На пытанне "Ці можна нам вырошчваць грыбы як мясную буханку?" Каманды з VAN HEES і Універсітэта ў Гісэне адказалі не толькі рашучым "так".
