Чэмпіён свету па мясной справе робіць стаўку на фрэзы і мясасечкі ад K+G Wetter

Як мясная крама Endraß, размешчаная ў вёсцы ў баварскім горадзе Бад-Хіндэланг, стала сусветным чэмпіёнам у бізнэсе ўсяго за некалькі гадоў? З прадпрымальніцкім бачаннем і пачуццём тэндэнцый. І правільнае спалучэнне традыцый і тэхналогій - майстэрства, напрыклад, дэмантаж або выразкі, а таксама найноўшыя машынныя тэхналогіі ад K+G Wetter у Wolf und Kutter. Катэр абсталяваны праграмным забеспячэннем CutControl: мяснік выкарыстоўвае яго для кіравання рэцэптамі і кантролю вытворчых этапаў у працэсе кутэра.

35-гадовы мяснік Маціяс Эндрас кіруе сямейным бізнесам, якому ў 2025 годзе споўніцца сто гадоў, разам са сваёй сястрой Інай у чацвёртым пакаленні. «У 2016 годзе мы вырашылі перабудаваць мясную краму, — кажа Маціяс Эндрас. Каб навучыцца новым і сучасным метадам апрацоўкі мяса, браты і сёстры вырашылі прайсці дадатковае навучанне мясных сомелье. Мэта: аб'яднаць сучасныя тэндэнцыі з праверанымі і любімымі прадуктамі і такім чынам заваяваць новых кліентаў "Гэта ўдарыла як бомба, гэта была правільная ідэя ў патрэбны час" шмат новых метадаў для ўжо дасведчаных спецыялістаў у галіне мяса. «Я вельмі шмат чаму навучыўся там. Таксама тое, чаму я навучыўся да таго моманту, часта ўжо састарэла», — успамінае Маціяс Эндрас. «Пасля гэтага вы думаеце нестандартна.» Сярод кліентаў зблізку і здалёк хутка абляцела чутка, што невялікая мясная крама з панарамным відам на заснежаныя альпійскія вяршыні не толькі прадае традыцыйныя стравы, такія як Landjäger, Weißwurst або смажанае, але таксама модныя біфштэксы і сухая вытрыманая ялавічына. Паспяховы крок ад рэгіянальнага пастаўшчыка да інсайдэрскай падказкі для наведвальнікаў з-за межаў. Папярэдняя адметнасць у гісторыі мясной крамы: у 2022 годзе Маціяс Эндрас выйграў тытул на World Butchers' Challenge 2022 у Сакрамэнта (ЗША) разам з пяццю іншымі калегамі ў «Butcher Wolfpack» у складзе каманды Германіі. Сястра Іна заняла чацвёртае месца ў катэгорыі чаляднікаў як лепшая жанчына на чэмпіянаце свету сярод мяснікоў - што надзвычайна, як навучаны прадавец мясніка.

Наступны лагічны крок: машыны на каўбаснай кухні Endraß таксама патрабавалі мадэрнізацыі, каб адпавядаць павышаным патрабаванням і большаму аб'ёму вытворчасці. Трапіць у каўбасную кухню можна праз задні двор, па дарозе шыльда на сцяне паказвае на тытул чэмпіёна свету. Праз некалькі крокаў вы апыняецеся пасярод памяшкання, дзе кожны дзень рыхтуюць стравы, якія прадаюцца зусім побач з гандлёвым прылаўкам — дарэчы, толькі над гэтым: «Час ад часу мы таксама нешта прадаем на мясцовага грамадскага харчавання. Але ў адваротным выпадку ўсё сапраўды ідзе тут толькі праз адзін прылавак. Гэтага дастаткова», — кажа Маціяс Эндрас. Дзякуючы турызму кліенты цяпер прыязджаюць здалёк, каб купіць тое, што ім спадабалася падчас адпачынку.

Майстар-мяснік стаіць ля кутера і гатуе вытанчанае мяса для рулета-чэмпіёна свету - аднаго з прадуктаў, якія прынеслі камандзе Wolfpack тытул на чэмпіянаце свету сярод мяснікоў. CM 50 STL ад K+G Wetter эксплуатуецца ў Endraß са студзеня 2023 г., як і аўтаматычны змяшальнік MAW 114 з сартаваннем. «Калі з'явіліся машыны, усё было падобна на Каляды, - успамінае Маціяс Эндрас. Да двух новых сэрцаў кампаніі двайнік амаль 40 гадоў вырабляў розныя віды каўбас. «Мой бацька купіў яго ў K+G (Krämer&Grebe), папярэдніка K+G Wetter. Ён па-ранейшаму працаваў бездакорна на працягу такога доўгага часу, таму ні адзін іншы вытворца не стаў для мяне пытаннем».

Сейнен CM 50 Чэмпіён свету Маціяс Эндрас цэніць усё больш і больш ужо праз некалькі тыдняў. Асаблівасць: ручной кутер мае аўтаматычнае кіраванне рэцэптамі. З CutControl ад K+G Wetter рэцэпты можна захоўваць і выклікаць у патрэбным памеры партыі. Затым кожны этап апрацоўкі аўтаматычна адлюстроўваецца з указаннем інгрэдыентаў, колькасці, хуткасці ляза і міскі, тэмпературы і працягласці і запускаецца націскам на сэнсарнай панэлі. «Калі я цяпер дадам другую порцыю марожанага, яно працуе самастойна на працягу шасці хвілін», — сказаў Маціяс Эндрас, наліваючы неабходную колькасць у чару для разрэзу. «Такім чынам, на кожныя дзесяць партый у мяне ёсць не менш за 60 хвілін часу на нешта іншае - на ўборку, на мыццё, на іншую працу. Гэта тыя рэчы, якія вас звычайна раздражняюць і стрымліваюць у канцы працоўнага дня». Напачатку чэмпіён свету Эндрас быў упэўнены, што праграмнае забеспячэнне для кіравання рэцэптамі для даволі маленькай машыны яму не патрэбна. «Многія майстрыхі кажуць, што мне гэта не трэба — так і я спачатку падумала. Але гэта трэба выпрабаваць». Розніца становіцца відавочнай, калі рэцэпт яшчэ не захаваны. «На мінулым тыдні мы зрабілі шмат варанай салямі. Я ўжо напісаў праграму на пк, але яшчэ не перанёс яе на разак. Мне заўсёды даводзілася чакаць і ўводзіць усё ўручную. Гэта сапраўды да мяне дайшло. Гэты час чакання - проста мёртвы час.» Маціяс Эндрас ужо захаваў шмат сваіх рэцэптаў сваіх страў у CutControl, і гэтая тэндэнцыя расце. Ёсць і такія, якія зусім не вырабляюцца ў кутэры - вараная вяндліна, напрыклад, або сырая каўбаса. чаму? «Я захаваў усё ў адным месцы, а ўсе інгрэдыенты і іх колькасць адлюстроўваюцца непасрэдна на каўбаснай кухні.» У той жа час веды пра традыцыйныя сямейныя рэцэпты і спосабы іх падрыхтоўкі захоўваюцца ў лічбавым выглядзе. Тэхналогіі і традыцыі тут выдатна дапаўняюць адзін аднаго.

Рамесная рэзка CM 50 лёгка спраўляецца са значнымі аб'ёмамі прадукцыі мясной крамы Endraß. Усё пачалося ў пяць гадзін раніцы, цяпер каля васьмі гадзін 450 кілаграмаў лівернага сыру, чэмпіёна свету, амаль гатовыя, - кажа Маціяс Эндрас, пачынаючы апошні этап апрацоўкі. Скрозь вечка з акрылавага шкла вы бачыце, як мяса каўбасы з кожным праходам становіцца больш дробным і аднастайным. Прыпадняты край чары кутера гарантуе, што нічога не выцячэ, калі аб'ём чары выкарыстоўваецца цалкам. Каўбаснае мяса становіцца асабліва тонкім у камеры рэзкі, якая адаптавана да прадукту з дапамогай перагародкі. CutControl аўтаматычна кантралюе кручэнне чары і хуткасць нажа і завяршае этап вытворчасці, як толькі будуць дасягнуты захаваныя параметры адключэння, такія як максімальная тэмпература. З адпрацаванымі рухамі Маціяс Эндрас цяпер апаражняе добра эмульсіяванае мяса каўбасы. «Апаражняць уручную тут вельмі проста, вы можаце дабрацца да кожнага кутка і без страт».

Побач з кутэрам на каўбаснай кухні знаходзіцца другая машына ад K+G Wetter, аўтаматычны здрабняльнік MAW 114. «Мы шмат робім сыравэнджаных каўбас, перчыкаў і вясковых паляўнічых, напрыклад. Вы ставіце лопасць для змешвання, кідаеце спецыі на мяса і націскаеце кнопку. Потым проста наладзіць шпрыц для напаўнення — і ўсё». Перш чым набыць млынок з функцыяй мяшання, фарш і спецыі для сыравэнджанай каўбасы змешвалі ўручную партыямі па дзесяць кілаграмаў. «Давайце паглядзім праўдзе ў вочы, калі вы ўручную змяшаеце 70 або 100 фунтаў мяты перачнай, вы не справіцеся і з дзесятай партыяй. У нейкі момант вы выпадаеце», — смяецца Маціяс Эндрас. Новая пашыраная тэхналогія аўтаматычнага здрабняльніка не толькі палягчае працу, але і эканоміць час: «Я доўга думаў, ці патрэбны мне аўтаматычны здрабняльнік і функцыя мяшання. Але цяпер я вельмі рады, што ў нас гэта ёсць - гэта таго варта толькі з-за эканоміі часу. Прыклад: калі я апрацоўваў бекон маленькай машынкай для начыння, мне спатрэбілася гадзіна, каб зрабіць гэта ў адзіночку. Цяпер я раблю гэта збоку».

Прылада для ручнога сартавання на аўтаматычным змяшальніку на каўбаснай кухні сусветнага класа гарантуе, што непажаданыя цвёрдыя часткі мяса, такія як кавалкі храсткоў або костак, будуць бяспечна адсартаваны. Той факт, што матэрыял выгружаецца збоку, з'яўляецца асабліва эфектыўным, паколькі ўвесь папярочны перасек набору лязоў даступны для драбнення, а вобласць перад змяшальнай машынай застаецца свабоднай.

У канцы доўгага працоўнага дня, як заўсёды, ёсць Reinigung машын. Гэта павінна быць хуткім, але ў той жа час бяспечным і гігіенічным. Кутэры і мясасечкі K+G Wetter таксама ідэальна прызначаныя для гэтага, у рэшце рэшт, гігіена з'яўляецца адным з асноўных пытанняў вытворцы мясамашын з Biedenkopf-Breidenstein у Гесэне.

«Ачыстка машын сапраўды выдатная. Я думаю, што мы ў тры разы хутчэй, чым раней», — радасна кажа майстар мясніка Эндрас. «Дзякуючы шліфаваным паверхням, пасля кожнай ачысткі яны выглядаюць так, быццам прыйшлі з крамы». Але, вядома, машыны не толькі бездакорна чыстыя на першы погляд пасля ачысткі: «Я проста здымаю шнек для мяса, лопасць для змешвання і набор лёзаў, ачысціце дэталі, пачысціце астатняе, змыйце, і ўсё гатова.» Спецыяльная гігіенічная функцыя на ўсіх метэаралагічных машынах K+G таксама выкарыстоўваецца штодня з MAW 114 у Endraß: камера для прамывання збірае найменшыя часціцы, якія могуць патрапіць з-за высокага ціску падчас драбнення прасуньце ўшчыльненне шнека для мяса ўнутры машыны. «Па рэкамендацыі K+G Wetter мы таксама праклалі вадзяной шланг непасрэдна да здрабняльнай машыны. Гэта азначае, што мыйную камеру можна ачысціць усяго за некалькі секунд: кожны дзень мы апалоскваем яе гарачай вадой і ачышчальным сродкам". Гэта тэхнічнае рашэнне ад K+G Wetter з'яўляецца сапраўднай перавагай, калі справа даходзіць да гігіенічнай бяспекі: "Я у мэтах бяспекі заўсёды чысціў старую машыну дэзінфікуючым сродкам», — успамінае Маціяс Эндрас.

Для гатовага сыру-чэмпіёна свету цяпер да гандлёвай залы яшчэ некалькі крокаў. Тут на сцяне ўжо вісяць сыравэнджаныя каўбаскі, а на вітрыне — ліёнерскія каўбаскі, салямі, смажанае і грыль. У шафе для вытрымкі найлепшыя кавалкі чакаюць ідэальнага нарэзкі мясных сомелье - і кліентаў зблізку і здалёк.

Мясная крама Endrass у Бад-Хіндэлангу
Заснавальнікам мясной крамы Endraß у ідылічным курортным горадзе Бад-Хіндэланг быў прадзед Маціяса Эндраса ў 1925 годзе. Сёння ў бацькоўскай хаце на заслужанай пенсіі знаходзіцца яго дзядуля. Акрамя Маціяса Эндраса кожны дзень у бізнэсе ўдзельнічаюць яго сястра Іна, якая працуе мясніком, і бацькі братоў і сясцёр. Новая сучасная арыентацыя традыцыйнай мясной крамы бачная звонку па намаляванай золатам стылізаванай галаве быка на белай сцяне дома, якая ярка ззяе на сонцы. Сучасны лагатып таксама ўпэўнена ўпрыгожвае спецадзенне Endraß - ад працоўных фартухоў да бейсболак. Дзякуючы прадпрымальніцкаму духу і адчуванню тэндэнцый і тэхналогій, традыцыйная мясная крама Endraß з упэўненасцю глядзіць у будучыню. Фіксаваная кропка: 2025 год. Тады 100-годдзе будзем святкаваць дома з шыкам. І чэмпіён свету па мясной справе Маціяс Эндрас і Butcher Wolfpack хочуць абараніць свой тытул на World Butchers Challenge: з правільным спалучэннем тэндэнцый, тэхналогій і традыцый.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de