ИФФ 2019 - факусаванне прадметных тэхналогій бяспекі харчовых прадуктаў па бяспекі харчовых прадуктаў

З 4 па 9 мая 2019 года вядучыя міжнародныя кампаніі прадставяць на IFFA свае найноўшыя тэхналогіі і прадаставяць інфармацыю пра найбольш важныя тэндэнцыі і падзеі ў мясаперапрацоўчай прамысловасці. Тэхнічныя рашэнні для большай бяспекі харчовых прадуктаў маюць галоўнае значэнне. Напярэдадні выставы мы спыталі Рычарда Клеменса, дырэктара-дырэктара Асацыяцыі харчовых машын і ўпаковачных машын VDMA, на тэму бяспекі харчовых прадуктаў.

Вытворчасць бяспечных і гігіенічна дасканалых прадуктаў з'яўляецца галоўным прыярытэтам у мясной прамысловасці. Аднак адкліканне прадуктаў харчавання з кожным годам павялічваецца і ў гэтай галіне. Адкуль тут найбольш небяспек?

Па дадзеных Федэральнага ўпраўлення па абароне правоў спажыўцоў і харчовай бяспекі, найбольш частымі скаргамі з'яўляюцца мікрабіялагічнае забруджванне, іншародныя цела, недастатковая маркіроўка і перавышэнне межавых значэнняў недапушчальных інгрэдыентаў. Тады расследаванні амаль заўсёды паказвалі адну і тую ж карціну, а менавіта тое, што прычыны гэтага ў асноўным могуць быць аднесены да людзей, радзей да чыста тэхнічных збояў. І, на жаль, у кожнай галіне ёсць чорныя авечкі, якія наўмысна падрываюць заканадаўства з вялікай крымінальнай энергіяй, каб атрымаць эканамічныя перавагі. У прыватнасці, гаворка ідзе пра харчовыя махлярствы.

Як можна выключыць альбо хаця б знізіць рызыку мікрабіялагічнага забруджвання?

Мясаперапрацоўчая прамысловасць усё яшчэ вельмі ручная. Людзі па-ранейшаму ўяўляюць найбольшую гігіенічную рызыку з пункту гледжання перадачы мікробаў ва ўсім ланцужку стварэння кошту. Асабліва ў раёнах з непасрэдным кантактам паміж работнікамі і прадуктамі. Такім чынам, важным крокам на шляху да большай бяспекі харчовых прадуктаў з'яўляецца, наколькі гэта магчыма, замена ручной дзейнасці аўтаматызаванымі працэсамі. Прыкладам гэтага з'яўляецца цалкам аўтаматычная порцыя і размяшчэнне філе, біфштэксаў альбо халоднага нарэзка ва ўпакоўцы пры дапамозе бейка або прамысловых робатаў.

Зніжэнне ўплыву чалавека на працэс - адно. Якія яшчэ тэхнічныя меры прадухіляюць забруджванне мяса і каўбасных вырабаў мікробамі?

Паслядоўна рэалізаваная гігіенічная канструкцыя прыбораў, апаратаў, машын і сістэм мае вырашальнае значэнне для гігіены. Падставай для гэтага служаць юрыдычныя нормы, такія як Дырэктыва аб машынах і Правілы гігіены харчовых прадуктаў, а таксама рэкамендацыі кіруючых прынцыпаў EHEDG [Еўрапейская група гігіенічнай інжынерыі і дызайну]. Гэтыя характарыстыкі накіраваны, напрыклад, на канструктыўныя меры. Неабходна пазбягаць мёртвых прастор, падрэзаў, паглыбленняў і расколін, паколькі рэшткі прадуктаў, як правіла, назапашваюцца тут і, такім чынам, утвараюць ідэальныя ўмовы для размнажэння мікробаў. Гігіенічны дызайн таксама азначае зручную для чысткі канструкцыю машын і сістэм, каб іх можна было прасцей, грунтоўней, хутчэй і больш зэканоміць. Гэта таксама азначае, што ачышчальныя і дэзінфікуючыя сродкі могуць бесперашкодна сцякаць.

Іншародныя целы ў ежы таксама часта з'яўляюцца прычынай адклікання ежы. Наколькі гэта можна прадухіліць пры дапамозе сучасных тэхналогій?

Трапленне іншародных тэл у мяса і каўбасныя вырабы можа адбывацца амаль па ўсім ланцужку стварэння кошту. Напрыклад, паломка нажа на разборным прадпрыемстве альбо забытыя шрубы і ўшчыльнення падчас пазапланавага абслугоўвання і рамонту. Іншыя крыніцы - паломка матэрыялу і высыпанні на дэталях машыны і сістэмы ў выніку зносу. Іншародныя целы можна выявіць з дапамогай сістэм кантролю, такіх як металашукальнікі або рэнтгенаўскія апараты. Металашукальнікі - гэта эфектыўны і недарагі метад выяўлення чорных і каляровых металаў, а таксама пластмас або пластыкавых плёнак, якія змяшчаюць металічны парашок у прадуктах харчавання і ўпакоўцы. Аднак камяні, шкло, косці або пластмасы значна часцей сустракаюцца ў вырабах, чым металічныя іншародныя цела. Тут уступае ў сілу рэнтгенаўская тэхналогія, бо яна прапануе шырокі спектр тэстаў практычна для ўсіх іншародных тэл. У спалучэнні з кантрольнымі вагамі гэта дазваляе адначасова праверыць некалькі крытэрыяў на расфасаваную і незапакаваную ежу. У дадатак да забруджвання часцінкамі шкла, каменя, керамікі ці металу можна таксама праверыць адхіленні з пункту гледжання камплектнасці, вагі, колькасці напаўнення альбо правільнай формы. На практыцы абедзве выпрабавальныя сістэмы спалучаюцца з разгрузачнымі прыладамі для аўтаматычнага выдалення забруджаных або дэфектных прадуктаў з далейшага працэсу перапрацоўкі. Бесперапыннае дакументаванне дадзеных выпрабаванняў і вымярэнняў з'яўляецца важным этапам з пункту гледжання прасочвання і каштоўным дапаможнікам у раскрыцці крыніц памылак у вытворчасці і прыняцці мер па мэтавым паляпшэнні.

Але вышэйзгаданыя меры не абараняюць ад харчовых махлярстваў. Як вытворцы могуць забяспечыць большую бяспеку і сапраўднасць прадуктаў харчавання?

Для гэтага патрэбны шырокі каталог мер. У дадатак да папярэдніх патрабаванняў самакантролю, яны павінны ўсталяваць цалкам лічбавую сістэму для адшукання, абароненую ад фальсіфікацый. Акрамя таго, па ўсім ланцужку кошту ад сыравіны да канчатковага прадукту павінны праводзіцца рэгулярна афармляемыя слабасці ацэнкі слабасці і аналіз рызыкі ў дачыненні да рызыкі харчовых махлярстваў, а таксама рэалізацыя адпаведных канцэпцый НАССР. Гэта таксама патрабуе вельмі цеснага і давернага супрацоўніцтва з афіцыйнымі ўстановамі, інстытутамі выпрабаванняў і сертыфікацыі і навуковымі ўстановамі. Іншым кампанентам забеспячэння большай бяспекі харчовых прадуктаў і абароны ад махлярства з прадуктамі з'яўляецца тэхналогія аналізу. Класічныя метады аналізу занадта складаныя, працаёмкія і, перш за ўсё, працаёмкія. Такім чынам, яны дазваляюць толькі праверку. Аднак барацьба з харчовымі махлярствамі патрабуе гнуткіх, дастаткова дакладных і, перш за ўсё, хуткіх метадаў выпрабаванняў як для мабільных, так і для пастаяннага ўбудаванага выкарыстання. Прыкладам гэтага можа служыць неінвазіўная NIR-спектраскапія. Падчас праверкі ўваходнага тавару якасць і ідэнтычнасць пастаўленых тавараў можна праверыць на працягу некалькіх секунд, нават для прадуктаў у шкляной упакоўцы альбо на падносе.

Бяспека харчовых прадуктаў - адна з галоўных тэм IFFA 2019. Больш падрабязна на: www.iffa.com/topthemen

Вычарпальная інфармацыя і квіткі на IFFA па адрасе www.iffa.com