Нітраты і нітрыты - апублікаваны новыя гранічныя значэнні
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252) sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten als Konservierungsmittel verwendet werden. Diese Salze werden traditionell zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Erzeugnissen verwendet. Außerdem tragen sie zu deren typischem Geschmack, Geruch und Aussehen bei. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um sie haltbar zu machen sowie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Insbesondere ist hier die Hemmwirkung gegen Clostridium botulinum entscheidend, ein klassischer Erreger von Lebensmittelvergiftungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Bei günstigen Lebensbedingungen keimen diese wieder aus und bilden unterschiedliche Giftstoffe, die zu den stärksten bekannten Giften überhaupt gehören.
Праблема нітратаў і нітрытаў у харчовых прадуктах заключаецца ў тым, што яны могуць прывесці да адукацыі нітразамінаў, некаторыя з якіх канцэрагенныя. Нітраты самі па сабе адносна бясшкодныя, паводле Федэральнага інстытута ацэнкі рызыкі (BfR): «Нітраты могуць быць ператвораны ў нітрыт, рэчыва, якое на самай справе ўяўляе праблему для здароўя, у ежы або падчас стрававання праз дзеянне бактэрый».
У пачатку кастрычніка 2023 года Камісія Еўрапейскага саюза (ЕС) прыняла рашэнне аб тым, што новыя лімітавыя значэнні нітратаў і нітрытаў у якасці харчовых дабавак будуць прымяняцца ў ЕС у будучыні. Яны заснаваныя на паўторнай ацэнцы EFSA (Еўрапейскага агенцтва па бяспецы харчовых прадуктаў) і былі значна зніжаны - часта ўдвая - для ўсіх прадуктаў. Тым не менш, гэтыя ніжнія лімітавыя значэнні па-ранейшаму будуць забяспечваць абарону ад патагенных бактэрый, такіх як лістэрыя, сальманела і клострыдыя, але ўздзеянне спажыўцоў магчымых канцэрагенных нітразамінаў будзе зніжана, паводле Еўрапейскай камісіі.
У харчовых кампаній ёсць два гады, каб адаптавацца да новых лімітаў. Напрыклад, гэта датычыцца: Каселер, смажанае мяса, мяса для серфінгу і іншыя мясныя нарыхтоўкі да 9 кастрычніка 2025 г. мяжа для ўезду Нітрытаў 150 міліграмаў на кілаграм унд З 9 кастрычніка 2025 года абмежаванне ў 80 міліграмаў на кілаграм. Амаль удвая зніжаны ліміт нітратаў для марынаваных селядцоў і кількі. Для сыру пераходны перыяд складае тры гады з улікам доўгага перыяду паспявання перад выхадам некаторых відаў сыроў на рынак. Напрыклад, у катэгорыі «сыроватка» дапушчальная норма ўнясення нітратаў зніжана са 150 міліграмаў на кілаграм да 75 міліграмаў на кілаграм.
Радигер Лобиц, www.bzfe.de
