Ізаляты бялку з механічна атрыманага мяса індычкі
Механічна атрыманае рэшткавае мяса з тушак або костак індычкі (мяса індычкі з механічным аддзяленнем) мае больш высокі ўзровень злучальнай тканіны, тлушчу, кальцыя і гемавых пігментаў у параўнанні з фізіялагічнай мышачнай тканінай, што абмяжоўвае прыдатнасць гэтага матэрыялу да апрацоўкі. Таму мэта аўтараў была выкарыстаць працэс ачысткі і апрацоўкі, аналагічны таму, які выкарыстоўваецца для вытворчасці сурымі з ніжэйшай рыбнай сыравіны, каб атрымаць высакаякасны бялковы прадукт для перапрацоўкі (Ю. ЛЯНГ, ХО ХУЛТІН: Функцыянальныя бялковыя ізаляты з шчолачнай механічнай апрацоўкі індычкі. салюбілізацыя з ізалектрычнымі ападкамі). Спробы перадаць тэхналогію сурымі непасрэдна на мяса птушкі, якое механічна аддзяляецца, пацярпелі няўдачу. Атрыманыя прадукты былі шэрага колеру, мелі толькі слабую гелевую структуру і адрозніваліся пахам.
У гэтым даследаванні бялковыя ізаляты былі атрыманы з дзвюх розных партый мяса індычкі, механічна аддзеленага (грубага і дробна нарэзанага). З гэтай мэтай матэрыял растваралі ў шчолачнай, воднай асяроддзі, а затым праводзілі асаджванне ізалектрычнага бялку. З бялкоў выраблялі гелі з даданнем паваранай солі і гідракарбанату натрыю для нейтралізацыі рН награваннем.
Вынікі паказалі, што з выкарыстаным метадам, незалежна ад хімічнага складу зыходнага матэрыялу (бялку, тлушчу, вады, злучальнай тканіны, утрымання кальцыя), можна атрымаць бялковыя ізаляты з пастаянным хімічным складам. Тлустасць зыходнага матэрыялу (10,8% для буйна нарэзанага і 19,3% для дробна нарэзанага механічна аддзяленага мяса) і ўтрыманне кальцыя (108,2 і 70,4 мг / 100 г) складалі 0,9 і 1,0, адпаведна, тлушчу і 5,2 або 4,5 мг кальцыя на 100 г памяншаецца. Растваральнасць бялку ў шчолачным растворы (рн 10,8) складала ад 76,4% да 79,6%. Агульны выхад бялку (= растваральныя бялкі за вылікам бялкоў, якія не выпадаюць у асадку ў ізалектрычных ападках) склаў ад 62,2% да 63,9%. Гелі паказалі высокае звязванне з вадой (<1% страт пры падрыхтоўцы ежы), мяркуецца, што прычына ў канцэнтрацыі бялкоў миофибрилл. Гелі, вырабленыя з бялкоў з буйнога памолу механічна аддзяленага мяса, мелі больш высокую трываласць геля, чым гелі, вырабленыя з бялкоў з дробна пасечанага механічна аддзяленага мяса (964 г, 1020 г супраць 719 г, 790 г). Значэнні яркасці (значэнні L) былі паміж 55,7 і 58,1, а значэнні (чырвоны кампанент) - ад 3,1 да 3,5.
Падводзячы вынік, можна сказаць, што можна атрымаць бялковыя ізаляты з нізкім утрыманнем тлушчу, калагена і кальцыя і добрымі гелеобразующими ўласцівасцямі з мяса механічнага аддзялення індычкі, атрыманага з дапамогай розных метадаў падзелу, шляхам растварэння ў шчолачнай асяроддзі і ізалектрычных ападкаў.
Крыніца: Kulmbach [TROEGER]
