Замена бекону соевым алеем у ліверным вурсце

Некалькі гадоў таму замена жывёльных тлушчаў расліннымі алеямі ў вытворчасці шырокага спектру мясных прадуктаў была шырока даследавана ў BAFF у Кульмбахе. У асноўным тут выкарыстоўваліся сланечнікавы алей і зацвярдзелыя раслінныя тлушчы, і было паказана, што розныя сэнсарныя ўласцівасці гэтых заменнікаў прыводзяць да розных уласцівасцяў прадукту. Уплыў на тэхналагічныя, а таксама на сэнсарныя аспекты магчымы ў рознай ступені, у выніку чаго ўмелае выкарыстанне робіць магчымым паляпшэнне якасці або стварэнне высакаякасных прадуктаў. gp HONG, S.LEE і SG. MIN даследаваў замену свінога спіннога тлушчу соевым алеем пры вытворчасці лівернай каўбасы. (Уплыў замены свінога сала соевым алеем на якасныя характарыстыкі лівернай каўбасы). Яны замянілі 5%, 10%, 15% і 20% спіннога тлушчу соевым алеем.

Кантролем служыла партыя ў нязменным выглядзе, прыгатаваная выключна з сала. Выкарыстанне соевага алею палепшыла стабільнасць пры смажанні і/або На асяданне і страты пры варэнні гэта не ўплывае. Акрамя кансістэнцыі, ніякіх адрозненняў ва ўласцівасцях апрацоўкі розных партый выяўлена не было. Па меры павелічэння ўтрымання алею выхад пасля награвання таксама павялічваўся. Цікава, што, па назіраннях аўтараў, трываласць маслосодержащих узораў была павышана ў параўнанні з кантролем. Значэнні TBA як аналітычнага параметру псавання тлушчу з пункту гледжання прагоркласці не павялічваліся на працягу перыяду назірання ў 7 дзён у параўнанні з кантролем без алею. Пасля гэтага адбылося павышэнне значэнняў для масляных узораў, асабліва для партыі з 20% заменай. Аўтары прыходзяць да высновы, што замена спіннога тлушчу соевым алеем магчымая без шкоды для рэалагічных і тэхналагічных фактараў, напр. B. для павышэння харчовай каштоўнасці. На жаль, яны нічога не кажуць пра густ, аспекце, якім нельга грэбаваць, калі гаворка ідзе пра ежу.

Крыніца: Kulmbach [NITSCH]