Даследаванне ўплыву гама-выпраменьвання на вараную каўбасу

У ідэале працэсы захавання як мага менш уплываюць на статус ежы. Выкарыстанне незаўважнага для чалавека гама-выпраменьвання з яго шкодным уздзеяннем на арганізм уяўляецца відавочным варыянтам знішчэння мікробаў пры захаванні харчовых уласцівасцяў. Мінулыя даследаванні, аднак, вельмі хутка паказалі, што мяса і мясныя прадукты, сярод іншага, могуць прывесці да масавых змен у сэнсарным статусе ежы, галоўным чынам з-за вызвалення свабодных радыкалаў. Такім чынам, выкарыстанне гама-прамянёў у якасці адзінага метаду кансервацыі выключана, але прынцыпова ўяўляе цікавасць як спадарожны фактар ​​для павелічэння тэрміну захоўвання мяса і мясных прадуктаў.

AHN і інш. даследаваў уплыў гама-апраменьвання на склад і ўласцівасці варанай каўбасы, якая захоўвалася пры тэмпературы 4 °C (Effects of gamma-radiation on residual nitrite, residual ascorbate, color, and N-nitrosamines of cooked sausage during storage). Узоры апраменьвалі 5, 10 або 20 кГр як у аэробных умовах, так і ў вакуумным захоўванні і параўноўвалі з адпаведнымі неапрамененымі кантролем. Было паказана, што дозы апраменьвання больш за 5 кГр істотна зніжаюць чырвонае ўтрыманне ў пробах, незалежна ад упакоўкі. Ва ўпакаваных пад вакуумам пробах выяўлена больш нізкае ўтрыманне нітразаміяглабіну. Сапраўды гэтак жа, рэшткавае ўтрыманне нітрытаў ва ўсіх апрамененых пробах было зніжана ў спалучэнні з частковым зніжэннем утрымання аскарбінавай кіслаты. Апрамяненне 5 або 10 кГр неадкладна знізіла ўтрыманне N-нитрозодиэтиламина ва ўзорах, упакаваных пад вакуум. Для ўзораў, якія не былі ўпакаваны пад вакуум, гэта адносілася да ўтрымання N-нітразапіралідзіну. Па меры павелічэння часу захоўвання гэты ўплыў на ўтрыманне N-нітразапіралідыну таксама можа быць прадэманстраваны ў запячатаных пад вакуумам узорах. Гэтая праца не дазваляе зрабіць якія-небудзь высновы аб рызыцы для здароўя прадуктаў, захаваных такім чынам.

Крыніца: Kulmbach [NITSCH]