Паўночнагессенскі Ахле Вуршт уключаны ў «Каўчэг густу».
«Каўчэг смаку» — міжнародны праект Slow Food. Уключаны сельскагаспадарчыя культуры, пароды жывёл і харчовыя прадукты, якія з'яўляюцца рэдкімі або знаходзяцца пад пагрозай знікнення і ў той жа час ствараюць ідэнтычнасць пэўных рэгіёнаў. Вы павінны ўнесці свой уклад у смакавую разнастайнасць і ўстойлівасць. Яшчэ адной умовай з'яўляецца тое, што жывёлы паходзяць з адпаведнага роду жывёлагадоўлі і што прадукты не маюць генетычных мадыфікацый. Акрамя таго, яны павінны быць пакупнымі. Некалькі сотняў прадуктаў былі ўключаны па ўсім свеце, некаторыя прыклады:
- Шышкі піхты Ангелитер (гатунак бульбы, Германія),
- Finkenwerder Herbstprinz (гатунак яблыкаў, Германія),
- Пумпернікель (гатунак хлеба, варыцца і не выпякаецца, Германія),
- Куку (парода курэй, Францыя),
- Свіная салямі Мангаліца (Венгрыя),
- Чорная акінаўская хатняя свіння (Японія),
- Meyer Limes (ЗША),
- алей аргановое дрэва (Марока),
- Сувас (мяса паўночнага аленя, Швецыя).
Паўночна-Гесенскі канвівіум (= круглы стол) на чале з Герхардам Мюлер-Лангам, Хансам Эрнстам Кніпкампам і Герхардам Шнайдэр-Роўзам падалі ў нямецкі савет Slow Food заяўку на ўключэнне прадстаўніка Паўночнага Гессена Алена Вуршта ў Arche. Перш чым былі складзены неабходныя справаздачы, адбылася серыя экспертных дыскусій з паўночнагесэнскімі мяснікамі і мяснікамі, якія вырабляюць і прадаюць паўночнагесэнскае Ahle Wurscht. Складаней за ўсё было звузіць рэгіён вытворчасці. З іншага боку, апісанне тыповага і беспамылкова вядомага вытворчага працэсу для Ahle Wurscht было аднадушным.
Што такое паўночнагесейская Але Вуршт?
Было ўзгоднена наступнае вызначэнне: Nordhesische Ahle Wurscht - гэта сырая каўбаса, вырабленая выключна з мяса свініны і бекону ў паўночным Гесэне (графствы Касель, Вера-Майснер, Херсфельд-Ротэнбург, Швальм-Эдэр, Вальдэк-Франкенберг і горад Касель ). Забойныя свінні паходзяць з рэгіёна Паўночны Гесэн і звычайна старэйшыя за год, але, па меншай меры, іх забойная вага перавышае 130 кг. Іх кормяць выключна кармамі без ГМА, пераважна ўласнай вытворчасці. Забой адбываецца на ферме або ў ручной мясной краме паблізу выключна ў перыяд з кастрычніка па красавік. Выразна пераважная цягліцавая маса забойнай свінні выкарыстоўваецца для вытворчасці Ahlen Wurscht, апрацоўка адбываецца ў цёплым выглядзе для забою, але не пазней за наступны дзень пасля забою. Мяса і бекон здрабняюць на мясасечцы. Дадаецца павараная соль і спецыі, па жаданні таксама салетра, цукар і часнык. Іншыя інгрэдыенты - табу. Ahle Wurscht спее не менш за тры месяцы, падчас якіх адбываецца натуральнае закісанне.
Карацей:
- Каўбаскі з суцэльных жывёл
- толькі цяжкія каўбасныя свінні
- забой-цёплы, -свежая апрацоўка
- паспяванне павольнае, натуральнае, да года ў залежнасці ад калібра
Паўночнагесенскі Ahle Wurscht знаходзіцца пад пагрозай знікнення
З пункту гледжання прадстаўнікоў Slow Food, Ahle Wurscht знаходзіцца пад пагрозай знікнення па наступных прычынах:
- Існуе дэфіцыт прыдатных свіней: пакаленне таму "Ahle Wurscht" усё яшчэ выраблялася ў большасці сельскіх і многіх невялікіх мястэчках у паўночным Гесэне. Свінні — уласнай вытворчасці або з гаспадаркі сваякоў. Па меры вымірання сялян колькасць гаспадарак, а разам з імі і звязаных з імі двароў змяншалася і працягвае змяншацца. Большасць астатніх штатных фермераў спецыялізаваліся. У вас альбо больш няма свіней у хляве, альбо няма свіней (акрамя свінаматак) старэйшых за 6 месяцаў і вагой больш за 150 кг. Пастаўшчыкамі застаюцца невялікія падсобныя гаспадаркі, якія часта не маюць пераемнікаў у наступным пакаленні і іх імкліва становіцца ўсё менш.
- Другая сур'ёзная пагроза заключаецца ў адсутнасці адпаведнага месца для захоўвання каўбасы, якая павінна выспяваць у прахалодных памяшканнях з адносна высокай вільготнасцю і можа захоўвацца да наступнай зімы. З увядзеннем цэнтральнага ацяплення многія падвалы перасталі быць прыдатнымі, многія страцілі цікавасць пасля аднаго-двух сапсаваных на забой свіней.
- Трэцяя пагроза - гэта ўсё меншае жаданне ўкладваць час, прастору і працу ў высакаякасную ежу: знікаюць катлы для сасісак у пральні (яны больш не патрэбныя ў якасці мыйных катлоў і таму з задавальненнем іржавеюць), тлушчавыя пары ў агульны Дом ужо не церпяць, мабілізаваць сваякоў на дапамогу становіцца ўсё цяжэй.
- Чацвёртая пагроза заўсёды зыходзіць ад заканадаўцаў, якія пастановамі і правіламі ставяць пад пагрозу гарачую апрацоўку ў мясных цэхах і на фермах.
Вядучы кулінарны прадукт у Паўночным Гессене
Наўрад ці хто-небудзь з жыхароў Паўночнай Гессе будзе сумнявацца ў важнасці Алена Вуршта для фарміравання асобы. Паўночны Гесэн не багаты нацыянальнымі стравамі - такая доля многіх рэгіёнаў з традыцыйна бедным насельніцтвам. Паўночна-Гесенскі Ahle Wurscht з'яўляецца кулінарным гонарам і флагманам, прадстаўленым на Зялёным тыдні, рэкламуецца ў многіх турыстычных буклетах і адыграў ролю ў шматлікіх «спробах подкупу» федэральных урадаў і ўрадаў штатаў, мяркуючы па апавяданнях старых мэраў.
Унікальны на смак
Паўночна-Гесенская Ahle Wurscht валодае непаўторным густам, яна істотна адрозніваецца ад іншых сыравяленых каўбас дзякуючы сваёй цвёрдасці, нягледзячы на працяглы час паспявання і кісла-салодкім смакавым адценням, якія ўзнікаюць падчас павольнага закісання і паспявання. У той жа час існуюць відавочныя адрозненні паміж прадукцыяй асобных вытворцаў у залежнасці ад роднасных спецый і асаблівых кліматычных умоў працэсу паспявання.
Прадукт прэміум-класа высокай якасці
Устойлівы аспект вытворчасці паўночнагессенскага Ahler Wurscht не складана даказаць. Фермеры, якія разумеюць, што не могуць ісці ў нагу з тэндэнцыяй да ўсё большых і больш буйных спецыялізаваных ферм, або якія свядома дыстанцуюцца ад індустрыялізацыі сельскай гаспадаркі, спрабуюць заняць сегмент рынку за межамі асноўнага ЕС праз прамы маркетынг або праз цеснае партнёрства з перапрацоўшчыкамі. Захоўваецца ці аднаўляецца сельская гаспадарка, якая вырошчвае тое, чым харчуецца ўласная жывёла, — збожжа, кармавыя буракі, бульбу для свіней. У гэтым сегменце шанцы на выжыванне таксама маюць падсобныя фермы, якія шырока распаўсюджаны ў паўночным Гесэне з-за вялікай колькасці няякасных глеб. Гэтыя кампаніі маюць вялікае значэнне для захавання разнастайнага культурнага ландшафту Паўночнага Гесэна. Дзякуючы прывязцы да якаснага прадукту і трывалай кліенцкай базы, фермеры ствараюць новыя стандарты якасці і новае ўсведамленне якасці (а значыць, і ўпэўненасць у сабе). Мясныя крамы ў паўночным Гесэне не маюць даўніх традыцый вытворчасці каўбас Алер. Дагэтуль больш адказна ставіліся да паставак свежага мяса і свежых каўбас. Калі яны зараз спецыялізуюцца або спецыялізаваліся на гэтым прадукце, то павінны выпрацаваць круглагадовы рытм вытворчасці, сканцэнтраваць перапрацоўку на адным прадукце (для іх каўбаса ператвараецца з адходаў у асноўны прадукт) і надаваць вялікую ўвагу паходжанню і якасць мяса. Гэта парушае тэндэнцыю ў мясных крамах адмаўляцца ад забою і купляць свіныя бакі або часткі невядомага паходжання на бойні.
Паўночнагессенскі Ahle Wurscht першапачаткова не быў даступны для пакупкі, таму што вырабляўся для асабістага карыстання. У той жа час з'явілася сетка мяснікоў і фермераў, якія прадаюць наўпрост у прыдворных мяснікоў, якія вырабляюць і захоўваюць паўночнагессенскі Ahle Wurscht у адпаведнасці з традыцыйнымі крытэрамі якасці і прадаюць яго ва ўласных крамах.
Вырошчванне іх на (невялікіх) фермах і кармленне хатнімі кармамі гарантуе мінімум адпаведнасці выгляду. Забой непасрэдна на ферме або ў суседняй мясной краме гарантуе кароткія транспартныя шляхі і забойства без асаблівага стрэсу.
Генная інжынерыя да гэтага часу не адыграла ніякай ролі ў пародах свіней і кармах для жывёл у паўночным Гесэне. На будучыню неабходны вялікія намаганні па абароне ад геннай інжынерыі. Гэтаму павінна спрыяць усталяванне і замацаванне пачуцця традыцыі, гонару і стандартаў якасці ў адносінах да вядучага кулінарнага прадукту рэгіёну.
Заснаваная група падтрымкі Але Вуршт у Паўночным Гессене
Для Slow Food Nordhesen дзейнасць, звязаная з паўночнагессенскім Ahle Wurscht, не заканчваецца з яго ўключэннем у Каўчэг густу. У чэрвені 2004 года была створана група падтрымкі з вытворцамі з Паўночнага Гессена, якая, у дадатак да стварэння сумеснага маркетынгу, узяла на сябе справу забеспячэння якасці. Заяўка на "абароненае абазначэнне паходжання (PDO)" у ЕС у цяперашні час разглядаецца і распрацоўка маркіроўкі якасці прасоўваецца. Гонар жыхароў Паўночнай Гессе за іх асаблівыя каўбасы трэба прапагандаваць праз дэгустацыі і рэкламныя кампаніі. І апошняе, але не менш важнае: група падтрымкі хоча арганізаваць палітычны супраціў усім спробам паставіць пад пагрозу традыцыйную вытворчасць каўбас праз завышаныя правілы гігіены і да т.п.
Адкрытыя пытанні
Акрамя таго, многія пытанні дагэтуль застаюцца без адказу ў расследаваннях: як, дзе і калі насамрэч з'явіўся паўночна-гесенскі тып вытворчасці каўбас? Якія рэгіянальныя адрозненні, напрыклад, у спецыях, якія выкарыстоўваюцца, існуюць у паўночным Гесэне? Дзе менавіта заканчваецца паўночны Гессенскі каўбасны рэгіён на поўдні? Як можна ахарактарызаваць адрозненні паміж нашай паўночнагессенскай каўбасой Ален і каўбасай Айхсфельда? Група падтрымкі ўдзячная за адказы.
Тэлефаную ўсім вытворцам
Вытворцы паўночнагессенскага Ahler Wurscht, якія прытрымліваюцца апісанага традыцыйнага працэсу, сардэчна запрашаюцца звязацца з групай падтрымкі.
Група падтрымкі North Hessian Ahle Wurscht
c/o Leo Advertising
Герхард Мюлер-Ланг
Ештацкі замак
37276 Meinhard-Jestädt
Тэл.: 0 56 51 - 92 30 0
Факс 0 56 51 - 22 90 277
Больш актуальная інфармацыя на http://www.slowfood.de/nordhessen
Крыніца: Meinhard-Jestädt [ slowfood ]
