Нарязване на лук без вой
Винаги, когато режем лук, винаги следва същата трагедия. Първо сърби, после боде и накрая сълзите текат. Защото при всяко разрязване клетките на зеленчука се унищожават. В резултат на това ензимът алииназа влиза в контакт с аминокиселината изоалиин от клетъчната стена вътре в клетката. Ензимът разделя аминокиселината и, наред с други неща, произвежда газа пропантиалоксид. Това дразни очите и позволява на сълзите да текат. По този начин тялото разрежда дразнителя и го изхвърля от очите.
Но какво може да се направи срещу неприятното виене в кухнята? Най-важният прибор е острият нож, тъй като по този начин се нараняват по-малко клетки. Всеки, който реже, докато седи, не държи главата си директно над работната повърхност и следователно влиза в контакт с по-малко дразнещ газ. Абсорбаторът или течението на отворения прозорец също могат да премахнат едрите изпарения от въздуха.
Водата образува филм на повърхността, задържайки дразнителя. Ето защо има смисъл дъската за рязане, ножа и лука да се потопят за кратко в студена вода. Също така се оказа полезно да поставите лука в хладилника за половин час преди да го нарежете. Ниските температури понижават ензимната активност, така че се произвежда по-малко дразнещ газ. Когато всичко друго се провали, някои прибягват до необичайни методи и прагматично носят очила за гмуркане, когато кълцат лук.
Но нито един от тези „трикове“ от ежедневните кухни не е наистина убедителен. Ето защо учените непрекъснато се занимават с лук без сълзи и пускат нови сортове на пазара. Съвсем наскоро американските животновъди разработиха лук чрез десетилетия на кръстосване, чиято специалност става ясна, когато се съхранява. Докато нормалните сортове стават по-люти с времето, новият лук става по-мек и по-сладък. Очите трябва да останат сухи при рязане. Засега лукът без сълзи се предлага само в няколко супермаркета в САЩ. Под въпрос е дали ще бъде пуснат и на германския пазар. Следователно, когато режете лук, все още се изисква изобретателен талант.
Хайке Kreutz, www.bzfe.de
