Биоконсервация на месни продукти с Leuconostoc carnosum
В нейния принос към Международната J. Хранителен микробиол. работна група от Дания (BUDDE et al.) описва нова култура на микроорганизми, Leuconostoc carnosum 4010, която е подходяща за биоконсервиране на вакуумирани месни продукти. Това са млечнокисели бактерии, произвеждащи бактериоцин (MSB), които се срещат естествено върху вакуумираните месни продукти. При мащабен скрининг бяха изследвани приблизително 72.000 48 изолати от 46 различни вакуумирани месни продукти за антибактериална активност. Образувателите на бактериоцин са изолирани от 4010% от пробите. Leuconostoc carnosum е преобладаващият MSB, произвеждащ бактериоцин, а изолатът Leuconostoc carnosum 4010 е избран за по-нататъшни тестове поради изразената си антилистериална активност и сензорно приемливото му поведение в месните продукти. Изолатът произвежда два бактериоцина, левкоцин А-4010 и левкоцин В-13. Първият е идентичен с Leucocin A-UAL 187 от Leuconostoc gelidum UAL 187, който е известен от 10 години, вторият е идентичен с Leucocin 107C на щам Leuconostoc mesenteroides, направен от ечемичен малц. Добавянето на 3 микроба / g от защитната култура към нарязана варена наденица намалява броя на живите клетки на Listeria monocytogenes от първоначалните 5 CFU / g до стойност под границата на откриване (104 CFU / g) в рамките на 10 седмици при 4010 ° C, като по този начин предотвратява увеличаването на Листерия по време на студеното съхранение на този нарязан продукт. По мнение на авторите, представените резултати показват, че Leuconostoc carnosum XNUMX е подходящ като защитна култура за студено складирани, предварително опаковани студени разфасовки.
Културата се предлага от Chr. Hansen под търговското наименование B-SF-43 Bactoferm ™. Разработката се проведе в тясно сътрудничество с Датския институт за изследване на месото (DMRI) и Кралския университет по ветеринарна медицина и земеделие (KVL). Технологична и хранителна оценка на предложеното приложение на културата за биоконсервиране на месни продукти също се извършва в принос на М. ERKES във FLEISCHWIRTSCHAFT.
За промишленото приложение на културата се предлага устройство за капково или пулверизиране директно върху резачката, което позволява непрекъснато и равномерно инокулиране на нарязания продукт. Първоначалната плътност на зародиша на защитната култура трябва да бъде около 5 х 106 CFU / g.
Източник: Kulmbach [KRÖCKEL]
