Качество на месото с различен капацитет за натрупване на мазнини
За говеждото, мускулното съдържание на мазнини е доминиращ критерий за качество до такава степен, че често заменя расовите различия в качеството на месото. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER и P.-A. DUFEY от Швейцарския федерален изследователски институт за животновъдство, Posieux, Швейцария, и сравнява четири, иначе много различни породи с еднакво интрамускулно съдържание на мазнини (Качество на месото на Angus, Simmental, Charolais и Limousin бички в сравнение със същото интрамускулно съдържание на мазнини - сравнение на качеството на месото на Angus, Fleckvieh, Charolais и Limousin волове със същото интрамускулно съдържание на мазнини).
В изследването са включени волове от породите Ангус, Симентал, Шароле и Лимузен. Животните са угоявани в полуинтензивен процес, характерен за Европа. Времето за клане се определя въз основа на метод за оценка, който може да се използва върху живи животни (ултразвуково сканиране с формулата за оценка, посочена от производителя). Като целева стойност беше посочено вътремускулно съдържание на мазнини от 3-4%. В пробата, избрана в крайна сметка, сближаването с тази цел е постигнато добре и при четирите породи (приблизително 3,3% вътремускулно съдържание на мазнини). Поради тази процедура обаче породите се различават драстично по отношение на възрастта при клане. Воловете Angus достигат целевото съдържание на мазнини за около половината от времето на другите породи. Limousin имат най-дългия период на угояване с най-лошото преобразуване на фуражите едновременно. В замяна обаче те имат най-добрите характеристики на кланичните трупове (клас месо, добив от клане, дял на ценни разфасовки), докато Angus имат най-лошите.
Що се отнася до характеристиките на качеството на месото, всички характеристики, свързани със съдържанието на мазнини, са очаквано много равномерно изразени между расите, дори ако Angus в мрамора показват тенденция към по-грубо натрупване на мазнини. Най-важните разлики възникват по отношение на загуба на течности, текстура на месото и сензорна оценка. Породата Ангус има най-ниска загуба на капене, но в същото време най-висока загуба на готвене. И обратно, Charolais и Limousin имат най-висок капков сок с най-ниска загуба на готвене. Текстурата на месото има ясни предимства на Limousin с по-благоприятната дължина на саркомера, по-ниско съдържание на колаген и следователно по-добри стойности на силата на срязване. С оглед на по-голямата възраст на тази група този резултат е особено положителен.
Резултатите продължават в сензорната оценка: По отношение на нежността, Лимузен и Ангус постигат най-добрите оценки, докато Симентал по-специално пада значително. Класовете обаче като цяло са задоволителни, тъй като това е било месо от вол след узряване. Що се отнася до сочността, влиянието на загубата на готвене очевидно влиза в сила, тъй като Limousin са оценени добре, но Angus са оценени най-лошо. Работата на учените от Цюрих потвърждава и допълва предишни резултати с оригинален експериментален подход. При породата Лимузен оптимизацията между качеството на месото и формата на трупа беше особено успешна. В изследването той също така доказва своята специална пригодност за полуинтензивния процес на угояване, който също трябва да предлага най-добрите бъдещи перспективи в Европа, в зависимост от политическите рамкови условия. Породата Fleckvieh е най-малко адаптирана към дадените условия за изпитване.
Източник: Kulmbach [BRANSCHEID]
