Рак чрез консумация на нитритни сушени месни продукти?

Обобщение

Приемът на нитрит от средностатистическия потребител от сушени нитритни месни продукти се сравнява с експозицията на нитрити от други източници; това са намаляването на нитратите от храната, главно от растителната диета, и ендогенният синтез на азотен оксид, NO. Нитритът от месни продукти представлява само малка част от общото натоварване с нитрити. Във връзка с въпроса за връзката между консумацията на нитритни сушени месни продукти и рака на стомаха или мозъка, съответните епидемиологични изследвания се разглеждат критично. Индикация за връзка между двата параметъра не може да бъде получена от разгледаните разследвания.

Въвеждане

Въпросът дали употребата на нитрит в сол за втвърдяване на нитрити при производството на месни продукти води до опасност за здравето е толкова стар, колкото знанията за отравяне с нитрити и знанието, че нитритите и амините могат да доведат до канцерогенни нитрозамини при определени обстоятелства, както и в месните продукти. Наскоро дискусията се възобнови по въпроса дали биологичното производство на храни е съвместимо с използването на нитритна сол за втвърдяване (LÜCKE, 2003).

Тази дискусия се провежда от различни страни, като науката, здравната политика, потребителската политика, пазарната политика и емоционалните позиции са представени и смесени. От научна гледна точка в тази статия ще бъдат обсъдени два основни въпроса:

1. На какви количества нитрит е изложен средният потребител от сушени месни продукти и колко от други източници?
2. Увеличава ли консумацията на нитритно сушени месни продукти честотата на рака?

Тези въпроси са предмет и на един от Katalyse-Institut e. V. (Кьолн) широко разпространено мнение (rz-консултация, 2000), което стига до заключението, че проучванията "показват понякога драстично нарастване на риска за различни видове карцином с повишена консумация на нитрати и нитрит-сушени месо и колбаси". Информацията и заключенията от този доклад обаче трябва да бъдат критично поставени под въпрос.

Нитрит от месни продукти и други източници

Средният прием на нитрити на глава от месо от продукти може да се изчисли от количеството консумирани сушени месни продукти и тяхното съдържание на нитрити. В момента консумацията на месо на глава от населението в Германия е около 60 кг годишно; около 40% от това (24 кг) се консумира под формата на месни продукти (30 кг), като по-голямата част от тях, около 90%, се произвеждат с нитритна сол за втвърдяване. При производството на тези продукти голяма част от добавения нитрит се консумира чрез химични реакции с месни компоненти, напр. Б. чрез образуване на желания втвърдяващ цвят. В резултат на това нивата на остатъчен нитрит са много по-ниски от нивата, изчислени от добавянето на нитрит. Според измерванията на Федералния институт за изследване на месото, остатъчното съдържание на нитрити в сушени варени колбасни изделия е 10-30 mg нитрит / kg (изчислено като натриев нитрит), в сушени месни продукти 40-50 mg / kg (Irina DEDERER, лична комуникация). Тъй като делът на варени колбасни изделия е около 80%, а суровите сушени продукти - около 20%, резултатът е средно претеглено според пропорциите от около 30 mg нитрит на килограм сушен месен продукт. Следователно консумираните в продължение на една година 30 кг месни продукти съдържат 900 mg или 0,9 g нитрит. Това води до среден дневен прием на нитрит на глава от сушени месни продукти от около 2,5 mg. Около 6 пъти по-високи стойности обаче са в доклада на Katalyse-Institut e. V. претенции (rz-консултация, 2000). Тази информация обаче не е фактически устойчива, тъй като разликите между консумацията на месо и консумацията на месо, както и употребата на нитрит и остатъчен нитрит не са взети предвид в доклада.

Нитритът се съдържа и в други храни, макар и в по-ниски концентрации, отколкото в сушени месни продукти, напр. Б. в супи, сосове, подправки, готови ястия, млечни продукти, зърнени храни. Според SELENKA и BRAND-GRIMM (1976) общият прием на нитрит на глава от населението с храна (изчислен като натриев нитрит) в Германия е 4,9 mg / ден, докато SCHULZ (1998) наскоро постигна значително по-ниската стойност от 0,4 mg / ден Посочване на деня. 3,6-6,3 mg / ден се дават за Обединеното кралство, 2,1 mg / ден за Финландия и 7,8 mg / ден за Холандия (GANGOLLI et al., 1994). Тези стойности отразяват най-вече ситуацията през 70-те и 80-те години, днес те обикновено са по-ниски. Съдържанието на нитрити в храната зависи не на последно място от съхранението и подготовката на храната в домакинството преди консумация.

Както е добре известно, нитритът също се образува в човешкия организъм от нитрат: Нитратът се поема с храната, част се екскретира със слюнката в устната кухина и там се редуцира до нитрит от бактериалната флора. Средният дневен прием на нитрати (изчислен като натриев нитрат) с храна се изчислява от GANGOLLI et al. (1994) и SCHULZ (1998) съобщават за 93 mg на човек в Германия, 121 във Франция, 95 в Англия и 99 в Холандия. Около 5% от това количество нитрат се превръща в нитрит, така че допълнителни 5 mg нитрит (изчислен като натриев нитрит) навлизат в стомаха със слюнката. Този непряк нитрит идва главно от растителна храна, тъй като осигурява приблизително 80% от хранителния нитрат.

Несъмнено най-важният източник на нитрит е азотният оксид NO, който се произвежда от самия организъм. NO се произвежда от аминокиселината аргинин и има важни задачи: той действа върху мускулите на кръвоносните съдове и по този начин контролира кръвното налягане, той е сигнално вещество в нервната система (невротрансмитер) и служи на имунната система на организма като химикал защитно вещество. Здравият възрастен произвежда 20 до 30 mg NO дневно (MOCHIZUKI et al., 2000). В случай на инфекции и възпалителни заболявания, нуждата на организма от NO за имунната защита се увеличава и производството на NO се увеличава. Азотният оксид е краткотраен в организма и първо се превръща в нитрит, а след това в нитрат в метаболизма. От 30 mg NO се получават 69 mg натриев нитрит и в крайна сметка 85 mg натриев нитрат. Количеството нитрит от NO е около 28 пъти количеството от сушени месни продукти (2,5 mg на човек на ден, вижте по-горе). Нитритът от NO възниква на много места в тялото и не достига директно до стомаха като нитрита от храната. Образуването на нитрозамин обаче е възможно не само в стомаха. Освен това част от нитрата се превръща от NO в нитрит; въз основа на 5% конверсия от 85 mg нитрат се получават около 4 mg нитрит.

От гореизложеното следва, че сушените месни продукти могат да бъдат държани отговорни само за част от около 3% от общата експозиция на нитрити на хората. По-голямата част от нитрита се произвежда чрез нормални физиологични процеси и независимо от диетата. Ако трябва да има увреждане на здравето, причинено от нитрит (с изключение на злополуки и остро отравяне), предположението за връзка между такова увреждане на здравето и консумацията на сушени месни продукти не би било правдоподобно от самото начало!

Свързани с рака?

Хипотезата, че има връзка между рака на човека и консумацията на нитрит-сушени месни продукти, е изследвана многократно, като се използват епидемиологични методи, най-вече чрез така наречените проучвания за контрол на случая. Хора с рак („случаи“) и хора без такова заболяване („контроли“) се питат за консумацията на сушени месни продукти, чрез интервю или въпросник. Важното е да не разберете какво яде човек сега, а какво е ял в миналото, преди десетилетия. Причината за това е историята на развитието на рака, която обикновено обхваща десетилетия. Следователно, в случаи като пациенти, надеждността на паметта играе голяма роля за надеждността на резултатите. Ако при такова проучване се установи ясно по-висока консумация на нитритно-излекувани месни продукти в групата на случаите, т.е. при пациенти с рак, отколкото в контролната група, това показва връзка, но не непременно причинно-следствена връзка. Има много други фактори като: Б. предишни заболявания, възраст, тютюнопушене, затлъстяване, алкохол, начин на живот, консумация на храни със защитни ефекти (плодове, зеленчуци), както и неизвестни фактори, които могат да бъдат различни в двете групи и които насърчават или инхибират рака. Тези фактори трябва да бъдат взети предвид, доколкото е възможно, и неверни заключения трябва да бъдат изключени, доколкото е възможно; това е възможно само в ограничена степен.

По-нататък са критично разгледани произведения, цитирани в гореспоменатия доклад (rz-консултация) като доказателство за връзка между консумацията на сушени месни продукти и канцерогенен ефект. Ракът на стомаха е на преден план.

рак на стомаха

RISCH и сътр. (1985) попита 246 пациенти с рак на стомаха и равен брой контролни лица (без рак на стомаха) в Канада за консумацията на голям брой (94) храни и напитки. След това те изчислиха дневния прием на нитрити, нитрати, диметилнитрозамин и редица други вещества с помощта на бази данни за анализ на храните (Банка данни за състава на храните). По отношение на нитрита, средният дневен прием на пациенти с рак (по-рано) е бил 1,4 mg, а контролните (в този случай не минали, а настоящи) прием от 1,2 mg. От по-големия брой случаи авторите заключават, че има значителна тенденция към увеличаване на риска от рак на стомаха с увеличаване на приема на нитрити. Авторите обаче изрично посочват недостатъците на изследването: „това проучване има редица ограничения, които трябва да бъдат взети предвид, преди да се направят заключения“. Следва да се подчертаят следните критични обстоятелства: Пациентите бяха попитани за предишната си диета, контролите за текущата. С оглед на повишената хранителна осведоменост и намалената употреба на нитрити в много индустриализирани страни, може да се предположи, че контролните лица с настоящия прием на нитрити от 1,2 mg също са консумирали повече нитрити по-рано. Следователно разликата в усвояването на нитрити от двете групи ще бъде по-малка или вече няма. Изследването също така стига до заключението, че консумацията на шоколад и въглехидрати са в положителна корелация с риска от рак на стомаха; последните обикновено не са нито известни, нито подозирани като рискови фактори за рак на стомаха. За разлика от това, приемът на диметилнитрозамин, виден канцерогенен нитрозамин, не корелира с риска от рак на стомаха; обаче образуването му в стомаха в присъствието на нитрит е крайъгълният камък на хипотезата за нитрит-нитрозамин рак. По този начин констатациите за положителна корелация между рак на стомаха и нитрити и липса на корелация с нитрозамин изглеждат непоследователни и правят общия резултат под въпрос. Самите автори изтъкват други основни недостатъци. Този цялостен поглед върху работата на RISCH et al. показва, че тя е неподходяща като доказателство за "положителната връзка между консумацията на сушени храни и риска от рак на стомашно-чревния тракт" според доклада.

Друга работа (LU и QIN, 1987) изследва влиянието на трапезната сол (натриев хлорид) върху честотата на рака на хранопровода и стомаха в различни области на китайската провинция Хенан. В някои части на провинцията се консумират храни, които са особено силно запазени със сол („силно осолени кисели краставички“); авторите съобщават за връзка между консумацията на сол и рак на хранопровода и стомаха. В работата не се споменава сол или месо за втвърдяване с нитрит, терминът „кисели краставички“ не е обяснен, но не позволява мълчаливото заключение в доклада да бъде направено от нитрит. Следователно тази работа трябва да се счита за без значение във връзка с нитрит-сушени месни продукти. Това обаче ясно показва проблем, който е латентен и в други релевантни проучвания по въпроса за нитритната сол за втвърдяване: високата консумация на нитритно втвърдени месни продукти обикновено е съпроводена с повече или по-малко висока консумация на готварска сол. Многобройни експерименти с животни и епидемиологични проучвания показват връзка между рак на стомаха и много висок прием на сол (FOX et al., 1999). Поради това при епидемиологични проучвания на нитритна сол, лекуваща сол, трябва да се направи опит да се направи разлика между ефекта на трапезната сол и нитритната сол. В гореспоменатата работа на RISCH et al. възможната роля на трапезната сол не се обсъжда. Там се дава приемът на натрий (показател за приема на готварска сол); той е значително по-висок при изследваните пациенти с рак, отколкото при контролните лица!

GONZALEZ и сътр. (1994) изследва диетата на 354 пациенти с рак на стомаха и 354 пациенти без рак на стомаха в Испания. Диетата на всички субекти се определя чрез интервю и въпросник; поглъщането на нитрозамин от изследваните лица, по-точно усвояването на диметилнитрозамин (DMNA) като вероятно най-важният нитрозамин, беше изчислено въз основа на преглед (CORNÉE et al., 1992); това дава нивата на DMNA за 26 храни или групи храни, които се консумират най-често във Франция, като стойностите за месните продукти са отпреди 1980 г. Следователно тези стойности се основават на френските условия, особено по отношение на предлагането и потреблението на месо и месни продукти. Приемането им на испански производствени и хранителни навици е невиждано и не е подкрепено от разследвания. GONZALEZ и сътр. изчислява на тази основа положителна връзка между риска от рак на стомаха и приемането на DMNA; те обаче тълкуват това откритие предпазливо и посочват трудностите при надеждното определяне на приема на нитрозамин. Приемът на сол не е бил взет под внимание. С оглед на тези обстоятелства значимостта на изчислената корелация между риска от рак на стомаха и приема на нитрозамин е съмнителна. При днешните условия нивата на DMNA в месните продукти обикновено са по-ниски, отколкото преди 1980 г., така че изследването на GONZALEZ et al. има само ограничен смисъл.

Друго проучване в Испания (SANCHEZ-DIEZ et al., 1992) се основава само на 109 случая с рак на стомаха и 123 контроли от селски планински регион в северозападна Испания с висока честота на рак на стомаха. Методът на разследване и резултатите са слабо документирани в публикацията; само пресни плодове, пресни зеленчуци и самостоятелно приготвени („домашно приготвени“) колбаси се считат за възможни рискови фактори. Консумираното количество не е запитвано, а само честотата (ежедневно / 1-2 пъти седмично / никога). Очевидно някои от случаите вече са починали и не могат да бъдат разпитани; алтернативно, близките роднини бяха попитани какво намалява надеждността на данните. Резултатите се отчитат необичайно кратко. Домашната наденица - сушена на въздух и пушена наденица, взета заедно - се нарича рисков фактор, но в произведението не се споменават нито нитрити, нито нитрати. По-скоро авторите цитират иритативните ефекти на готварската сол върху стомашната лигавица и пушенето на колбаса като възможни причини за рак на стомаха. Работата на SANCHEZ-DIEZ et al. по този начин не се получават нито доказателства, нито подозрения за канцерогенен ефект на нитрит-сушени месни продукти, той не позволява изобщо никакви твърдения за сол, сушеща нитрит, но се позовава на възможна роля на трапезната сол.

Проучване в Италия обхваща 1016 пациенти с рак на стомаха и 1159 контролни лица. Честотата и големината на порциите на 146 храни и напитки 2 години преди заболяването или изследването са били поискани. При определен тип експериментална оценка рискът от рак на стомаха се увеличава с увеличаване на консумацията на нитрит: хората с най-висока консумация на нитрит имат 1,2 пъти по-висок риск от хората с най-нисък. При друга оценка на експеримента обаче ефектът от нитрита изчезва (BUIATTI et al., 1990). Следователно тясната връзка между сушените месни продукти и рака на стомаха не може да бъде извлечена от работата. Между другото, работата не дава никаква информация за консумацията на готварска сол.

В този контекст трябва да се цитира проучване от Холандия (van LOON et al., 1998), което е пренебрегнато в гореспоменатия доклад. Това е проспективно кохортно проучване. Това означава, че за разлика от проучване за контрол на случая, голяма група хора, които нямат болестта („кохорта“), се изследват в продължение на години по отношение на начина им на живот и новите заболявания. Изследванията от този тип отнемат съответно много повече време и са по-скъпи от проучванията за контрол на случая, но те са по-малко податливи на смущения. Гореспоменатото холандско проучване започна през 1986 г. и обхвана 120 852 души на възраст 55-69 години. След 6,3 години случаите на рак на стомаха бяха оценени във връзка с приема на нитрати и нитрити на хората. Нито по отношение на нитратите, нито по отношение на нитритите има по-висок риск от рак на стомаха при по-висок прием. Подходът на тази работа е по-силен от този на проучване за контрол на случая и се отнася и до популация, чието хранително поведение е по-сравнимо с това на германското население, отколкото z. Б., че в китайска провинция или селски планински регион на Испания.

И накрая, по етиологията на рака на стомаха е цитиран Раковият атлас на Федерална република Германия (BECKER и WAHREN-DORF, 1997): „Редица проучвания показват, че методите за съхранение, които са били особено разпространени в миналото, представляват рисков фактор за рак на стомаха. Става дума предимно за осоляване, втвърдяване или пушене на риба и месни продукти .... В обобщение, тези констатации могат да бъдат интерпретирани в резултат, че в контекста на повишаващия се жизнен стандарт с нарастващата наличност на пресни плодове и зеленчуци, заедно с промяна в техниките за консервиране, за да се запазят свежестта им чрез охлаждане, промяна в начина на живот проведено, което всъщност има превантивен ефект срещу рак на стомаха, е довело до наблюдаваното рязко намаляване на смъртността от рак на стомаха ”.

Рак на мозъка

Предлагат се и редица проучвания върху мозъчни тумори при деца и връзка с изсушени с нитрит месни продукти. По-специално беше изследван въпросът дали консумацията на сушени месни продукти от бременната майка е свързана с детски мозъчни тумори. В прегледна статия (BLOT et al., 1999) бяха разгледани 14 свързани статии. Авторите стигат до заключението, че хипотезата, че консумацията на нитритно сушени месни продукти води до повишен риск от детски мозъчни тумори, не може да бъде напълно отхвърлена, но не е категорично доказана от публикуваната работа: „понастоящем тя не може да бъде заключи, че яденето на сушено месо е увеличило риска от детски рак на мозъка или други видове рак “. Въз основа на 7 свързани документа, докладът на Института Katalyse стига до заключението: "Проблемът не може да бъде окончателно изяснен в момента."

заключения

1. Втвърдените с нитрит месни продукти имат само малък принос от около 3% за общото натоварване с нитрити на човешкия организъм. По-голямата част от експозицията на нитрити идва от собственото производство на азотен оксид в организма, друга част от приема на нитрати с храна, главно с растителна храна.
2. Разгледаните тук епидемиологични проучвания не доказват връзка между консумацията на нитритни сушени месни продукти и рак на стомаха или мозъка.
3. Голямата консумация на нитрит-сушени месни продукти е и е била, особено в миналото, придружена от висока консумация на готварска сол. Консумацията на много силно осолена храна, която едва ли е често срещана в тази страна, е известна като рисков фактор за рак на стомаха. Това означава източник на грешки при оценката на епидемиологичните резултати: проучвания, които не вземат предвид консумацията на готварска сол, рискуват да приписват неправилно последиците от високата консумация на готварска сол към високата консумация на сушени месни продукти и тяхното съдържание на нитрити. По този начин изсушените с нитрит месни продукти биха били погрешно обвинени като рискови фактори за рак. Повечето от обсъдените по-горе изследвания страдат от този дефицит, тъй като пренебрегват готварската сол като рисков фактор.

литература

• Becker N, Wahrendorf J (1997) Атлас на рака на Федерална република Германия, 3-то издание, Springer-Verlag, Берлин
• Blot WJ, Henderson BE, Boice JD Jr. (1999) Рак в детството във връзка с приема на сушено месо: преглед на епидемиологичните доказателства; Nutr. Рак, 34: 111-118
• Buiatti E, Palli D, Decarli A, Amadori D, Avellini C, Bianchi S, Bonaguri C, Cipriani F, Cocco P, Giacosa A et al. (1990) Проучване за контрол на случая на рак на стомаха и диета в Италия: II. Асоциация с хранителни вещества; Международна J. Cancer, 15: 896-901
• Cornée J, Lairon D, Velema J, Guyader M, Berthezene P (1992) Оценка на концентрациите на нитрати, нитрити и N-нитрозо-диметиламин във френски хранителни продукти или групи храни; Sciences des Aliment, 12: 155-197
• Fox JG, Dangler CA, Taylor NS, King A, Koh TJ, Wang TC (1999) Диетата с високо съдържание на сол води до стомашна епителна хиперплазия и загуба на париетални клетки и подобрява
  Колонизация на Helicobacter pylori при мишки C57Bl / 6; Рак Res. 59: 4823-4828
• Gangolli SD, van den Brandt PQ, Feron VJ et al (1994) Нитратни, нитритни и N-нитрозо съединения; Eur. J. Pharmacol., Env.
  Токсикол. Pharmacol. Раздел, 292: 1-38
• Gonzalez CA, Riboli E, Badosa J, Batiste E, Cardona T, Pita S, Sanz M, Torrent M, Agudo A (1994) Хранителни фактори и рак на стомаха в Испания; В. J. Epide-miol., 139: 466-473
• Lu Jian-Bang, Qin Yu-Min (1987) Корелация между високия прием на сол и смъртността при езофагеални и стомашни консерви в провинция Хенан, Китай; Интер-натл. J. Епидемиол. 16: 171-176
• Gap F.-K. (2003) Използване на нитрити и нитрати в органичната обработка на месо: предимства и недостатъци; Бюлетин на Федералния институт за изследване на месото, Kulmbach, 42, No. 160: 95-104
• Mochizuki S, Toyota E, Hiramatsu O, Kajita T, Shigeto F, Takemoto M, Tanaka Y, Kawahara K, Kajiya F (2000) Ефект от диетичния контрол на нивото на плазмените нитрати и оценка на основната системна скорост на производство на азотен оксид при хората; Сърце и съдове, 15: 274-279
• Risch HA, Jain M, Choi NW, Fodor JG, Pfeiffer CJ, Howe GR, Harrison LW, Craib KJP, Miller AB (1985) Диетични фактори и честотата на рак на стомаха; В. J. Epidemiol., 122: 947-959
• rz-консултация (2000) Експертно становище относно опасността от консумацията на нитритни / нитратно сушени месни продукти при хората; http://www.nitrat.de/Gesundheit/A-Gutachten-Ziegler.pdf
• Sanchez-Diez A, Hernandez-Mejia R, Cueto-Espinar A (1992) Изследване на връзката между диетата и рака на стомаха в селски район на провинция Леон, Испания; Eur. J. Epidemiol., 8: 233-237
• Schulz C (1998) Проучване на околната среда - Излагане на населението на Германия на замърсители на околната среда; Федерален вестник за здравето, 41: 118-124
• Selenka F, Brand-Grimm D (1976) Нитрати и нитрити в човешкото хранене - изчисляване на средния дневен прием и оценка на диапазона на флуктуация; Zbl. Bakt. Hyg., I. кат.
  Произход B 162: 449-466
• van Loon AJ, Botterweck AA, Goldbohm RA, Brants HA, van Klaveren JD, van den Brandt PA (1998) Прием на нитрати и нитрити и риск от рак на стомаха: проспективно кохортно проучване; Бр. Дж.
  Рак, 78: 129-135

Източник: Kulmbach [D. WILD]