Протеинови изолати от механично получено пуешко месо
Механично полученото остатъчно месо от пуешки трупове или кости (пуешко механично отделено месо) има по-високи нива на съединителна тъкан, мазнини, калций и хем пигменти в сравнение с физиологичната мускулна тъкан, което ограничава пригодността за обработка на този материал. Следователно целта на авторите е да използват процес на почистване и обработка, подобен на този, използван при производството на сурими от нискокачествена рибна суровина, за да се получи по-висококачествен протеинов продукт за преработка (Y. LIANG, HO HULTIN: Функционални протеинови изолати от механично обезкостена пуйка чрез алкални разтваряне с изоелектрични валежи). Опитите за трансфер на технология сурими директно към механично отделено птиче месо са неуспешни. Получените продукти бяха сиви, имаха само слаби гел структури и имаха различна миризма.
В настоящото изследване протеиновите изолати са получени от две различни партиди пуешко механично отделено месо (грубо и ситно нарязано). За тази цел материалът се разтваря в алкална, водна среда и след това се извършва утаяване на изоелектричен протеин. От протеините се произвеждат гелове с добавяне на трапезна сол и натриев хидроген карбонат за неутрализиране на рН чрез нагряване.
Резултатите показаха, че с използвания метод, независимо от химичния състав на изходния материал (протеини, мазнини, вода, съединителна тъкан, съдържание на калций), могат да се получат протеинови изолати с постоянен химичен състав. Съдържанието на мазнини в изходния материал (10,8% за грубо нарязано и 19,3% за ситно нарязано механично отделено месо) и съдържанието на калций (108,2 и 70,4 mg / 100 g) са съответно 0,9 и 1,0, мазнини и 5,2 или 4,5 mg калций на 100 g намалено. Разтворимостта на протеини в алкален (рН 10,8) разтвор е между 76,4% и 79,6%. Общият добив на протеин (= разтворими протеини минус протеини, които не се утаяват в изоелектричното утаяване) е между 62,2% и 63,9%. Геловете показват високо свързване с вода (<1% загуба на готвене), като се приема, че причината е концентрация на миофибриларни протеини. Геловете, направени от протеини от грубо смлян MSM, показват по-високата сила на гела, отколкото геловете, направени от протеини от фино смлян MSM (964 g, 1020 g срещу 719 g, 790 g). Стойностите за яркостта (L стойности) бяха между 55,7 и 58,1, а стойностите a (червен компонент) между 3,1 и 3,5.
В обобщение може да се твърди, че е възможно да се получат протеинови изолати с ниско съдържание на мазнини, съдържание на колаген и калций и добри гелообразуващи свойства от пуешко механично отделено месо, получено с различни техники на разделяне чрез разтваряне в алкална среда и изоелектрично утаяване.
Източник: Kulmbach [TROEGER]
