Gust en paraules, colors i formes

(DLG). No es pot discutir sobre el gust quan tothom parla el mateix idioma. Per tant, les percepcions sensorials s'han de traduir a un llenguatge verbal i no verbal que serveixi de base per a la comunicació de tothom. El Dia de l'Alimentació Sensorial de la DLG (Societat Agrícola Alemanya) va il·lustrar com això es pot aconseguir a la pràctica. A Kronberg, Hesse, uns 100 experts de les àrees de tecnologia sensorial dels aliments, desenvolupament de productes, gestió de qualitat i màrqueting van discutir el tema "És a la punta de la llengua". Per primera vegada, els coneixements teòrics es podrien formar pràcticament en tastos sensorials mitjançant elements interactius.

A l'empresa, la comunicació sensorial, és a dir, l'intercanvi de mètodes, projectes o perfils de producte, ha de treballar entre departaments perquè tothom, des dels desenvolupadors de productes fins als experts en màrqueting, parlin el mateix idioma. La tècnica d'alimentació i representant sensorial Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) va descriure com es veuen les coses diferents a la pràctica. El principal problema que veu és que "la tecnologia dels sensors sovint és subestimada per altres departaments". La inclusió de la tecnologia sensorial dels aliments en diferents estàndards alimentaris, com IFS Food, BRC o ISO 22000, augmentarà la seva importància a les empreses. Això fa que sigui una part integral de l'anàlisi dels aliments. Això s'hauria d'utilitzar. Segons el ponent, és absolutament necessari un manual de sensors intern que desenvolupi, defineixi i proporcioni referències al vocabulari específic de l'empresa. Això vol dir que les sensacions sensorials es documenten d'una forma reproduïble en forma d'"empremta sensorial" com a part de les receptes. La redacció professional implica una metodologia adequada per a la recollida i avaluació de dades sensorials objectives i subjectives.

Mètodes ràpids
A més de les proves de diferència, els procediments de prova analítiques també inclouen proves sensorials descriptives o descriptives. Segons les paraules del Dr. Eva Derndorfer, experta sensorial, consultora i conferenciant de Viena, registra i mesura les percepcions i sentiments humans quan es consumeixen aliments. La tendència és de mètodes ràpids o procediments a curt termini en què els consumidors descriuen directament els productes presentats i han de realitzar avaluacions hedòniques en la mateixa prova, com ara: B. amb CATA (= marca tot el que correspongui). Els mètodes ràpids redueixen significativament el temps i l'esforç financer necessaris per a un panell descriptiu i, per tant, són especialment adequats per a empreses més petites. Els resultats són menys precisos, però suficients per a moltes preguntes. La integració directa de les percepcions i preferències dels consumidors de les proves demostra ser avantatjosa perquè aquestes troballes proporcionen informació rellevant per a la decisió sobre els productes i la seva qualitat sensorial en competència econòmica. Un exercici pràctic en què es va demanar a tots els participants que classifiquessin la xocolata negra segons la similitud de gust va demostrar que els subjectes de prova no entrenats també es poden utilitzar per a mètodes de semblança com ara la classificació.

El pa és de culte
Jörg Schmid, sommelier de pa i director gerent de la fleca Schmid de Gomaringen, es va presentar com un ambaixador del bon gust. Va il·lustrar com l'experiència tècnica i el màrqueting sensorial es poden utilitzar per adreçar-se amb èxit als consumidors. Per tal de donar un nou valor al pa, el mestre forner de quarta generació segueix camins poc convencionals. No només parla constantment de botigues especialitzades en lloc de sucursals i de col·leccions en lloc d'assortiments o especialitats en comptes de productes. També és capaç de traduir el seu entusiasme pel pa a un llenguatge florit i sensorial que no és en cap cas inferior al del vi. Al membre de la selecció nacional alemanya de fleca sempre li ha molestat que, a diferència del suc de raïm, el pa sempre es descrigui com a "bo o saborós" o "com a base adequada". Això és exactament el que el va motivar a formar-se per convertir-se en sommelier de pa mentre treballava. El maridatge d'aliments és especialment important per a la Suabia, experta en mitjans de comunicació. Sap exactament quin perfil d'aroma va amb quin tipus de pa. Els seus clients valoren aquesta experiència i li compren el vi adequat per al seu pa.
 
Imatge sensorial del vi
Martin Darting, entrenador de sommeliers IHK, Wachenheim, va demostrar amb les seves "imatges sensorials del vi" que les impressions sensorials també es poden reproduir clarament de manera no verbal. A cada sensació que provoca un determinat ingredient (vi) se li pot assignar una combinació de color i forma corresponent. Quan se li pregunta: "De quin color és la dolçor", la majoria de la gent respon del groc al vermell; El gust àcid es descriu de groc a verd i les substàncies de gust amarg es descriuen com a marró. El gust dolç es descriu com a rodó o suau i el gust àcid com a punxegut o angular. Segons Darting, totes les persones viuen aquestes associacions de manera molt semblant. Probablement són causats per una estimulació múltiple paral·lela de diferents àrees cerebrals i garanteixen associacions estereotipades de color-forma-gust-olor. Aquesta similitud en la percepció serveix com a base per al disseny del color i la forma de les imatges sensorials del vi. Si assignes sistemàticament determinats colors i formes a totes les sensacions gustatives, olfactives i hàptiques i tens en compte la seva dinàmica, obtens la clau per crear una imatge sensorial del vi. El mètode permet una taxa de reconeixement de fins al 80% fins i tot per als bevedors de vi sense formació sensorial. "Si a algú li agrada la imatge, el vi també tindrà un bon gust", diu Darting, a qui li agrada convidar la gent a un "vinissage" en lloc d'un tast de vins clàssic. Segons ell, les imatges sensorials també són adequades com a etiquetes de vins. "Això crea un accés intuïtiu i emocional al contingut". També es poden crear imatges sensorials d'altres aliments, com ara carn i productes de forn o olis de cuina.
 
Prof. Dr. Dipayan Biswas, de la Universitat del Sud de Florida, va utilitzar nombrosos projectes per il·lustrar la importància creixent de la marca sensorial i el màrqueting i el disseny de productes multisensorials. Segons ell, el màrqueting d'olors té una gran influència en les decisions de compra i consum dels consumidors, tant al detall com al sector de la restauració.
 
Lliurament del premi DLG Sensor Technology Award
Com a part del DLG Sensory Food Day, es va atorgar el "DLG Sensory Award 2017" a Tarek Butt (HAW Hamburg), que va treballar en temes sensorials metodològics en olis de cuina. Amb el Premi Sensorial, que es lliura anualment, el DLG promou un compromís científic excepcional en l'àmbit de la ciència sensorial dels aliments. A més de la seva qualitat científica, el treball de recerca de Butt es caracteritza pel seu gran benefici pràctic per a la indústria alimentària.

Ponents i moderador del DLG Food Sensory Day 2017 (d'esquerra a dreta): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, Prof. Dr. Jörg Meier (moderador), Prof. Dr. Dipayan Biswas.

Font: DLG