Nitrit de sodi versus extracte vegetal: efectivitat contra Listeria monocytogenes
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
Els productes d'embotit cru només s'estabilitzen mitjançant un procés de fermentació adequat. El procés i les condicions d'aquest procés, així com els additius i la qualitat de les matèries primeres, determinen finalment la seguretat del producte final. La matèria primera (carn de porc o vedella) per a l'elaboració d'embotits crus pot estar contaminada amb diversos patògens. Per preservar i inhibir el creixement d'aquests gèrmens indesitjables, s'afegeix nitrit o nitrat a les salsitxes crues. El nitrat s'utilitza principalment en productes de llarga maduració. En aquests productes, el nitrat es converteix en nitrit mitjançant reaccions químiques o microbiològiques. Com que aquests processos es produeixen lentament però contínuament, els nitrits poden desenvolupar els seus efectes positius durant un període de temps més llarg.Els efectes positius del nitrit inclouen l'envermelliment, la formació d'aroma, la conservació i la protecció contra l'oxidació. Tanmateix, un aspecte indesitjable és la reacció del nitrit amb els components proteics dels aliments per formar nitrosamines potencialment cancerígenes.