Defensa dels Aliments: Què s'ha de considerar?
Fresenius Seminari informa sobre el nou capítol en la versió 6 en IFS Food
L'última versió de IFS Food inclou per primera vegada un capítol sobre protecció del producte (defensa dels aliments). Els productors d'aliments que desitgin certificar-d'acord amb la norma de seguretat alimentària, ara han de complir una sèrie de requisits nous i estan obligats a establir el seu propi sistema intern per a la protecció del producte i comprovar amb regularitat. Tots els detalls de la Secció de defensa dels aliments i consells per a l'aplicació legalment compatible rebre agents de IFS, gerents i auditors interns en el seminari "defensa dels aliments" Fresenius l'Akademie a 18. Setembre a Wiesbaden.
Com a expert, el Dr. Bernd Lindemann (professor de tecnologia de begudes i auditor de diversos sistemes de gestió de la indústria alimentària) va presentar per primera vegada als participants els antecedents de la nova regulació de protecció de productes dins de l'IFS Food.
Segons Lindemann, el terme "defensa alimentària" significa la protecció dels aliments contra la falsificació intencionada per substàncies biològiques, químiques, físiques o radiològiques i, per tant, és important per a la defensa contra actes terroristes o criminals. El tema es va originar als EUA, on el sector alimentari s'ha considerat durant molt de temps crític o vulnerable a les interferències en termes de seguretat nacional i, per tant, la seva protecció és una alta prioritat. Els motius del perill es veuen, entre altres coses, en la contaminació potencialment àmplia dels aliments, la seva àmplia distribució i el curt temps de reacció a causa del consum curt. La manera de pensar americana suposa que bàsicament tothom és un possible objectiu de la contaminació alimentària prevista, de manera que no es veu cap alternativa a les mesures preventives àmplies. Per aquest motiu, el nou capítol de l'IFS Food també va ser desenvolupat pel grup de treball nord-americà de l'IFS i, per tant, està molt influenciat per l'enfocament dels EUA.
Anàlisi de responsabilitats i riscos
A causa de l'explosivitat del tema, les responsabilitats per a la protecció del producte estan a la part superior de la jerarquia de les empreses alimentàries, va continuar Lindemann. Segons IFS Food, el responsable de defensa alimentària que s'encarrega d'examinar el programa intern de protecció del producte ha de ser membre de l'equip directiu o bé tenir accés a l'alta direcció i, en tot cas, tenir un coneixement suficient de l'àrea temàtica. En el negoci operatiu, la responsabilitat corre a càrrec d'equips especials de defensa alimentària formats per empleats de tots els nivells, les tasques i responsabilitats dels quals s'han d'aclarir clarament. Cada equip també està encapçalat per un cap d'equip que supervisa la coordinació, desenvolupament, implementació, manteniment i millora del sistema. Un altre element clau de les noves exigències és una anàlisi de perills anual i una avaluació de riscos, que sempre s'ha de tornar a realitzar si hi ha canvis a l'empresa que afectin la integritat dels aliments. Un mètode precís per a això no està definit a l'IFS, però la FDA dels EUA (Food and Drug Administration) recomanaria dos mètodes, va destacar Lindemann. D'una banda, es pot aplicar la Gestió del Risc Operacional (ORM), en la qual s'identifiquen i avaluen tant els possibles contaminants, especialment els aliments en perill d'extinció, com les combinacions específiques d'aliments i contaminants. D'altra banda, és una opció el mètode CARVER + Shock practicat als EUA, amb el qual es considera, entre altres coses, el perill de contaminació, l'accessibilitat dels aliments a l'empresa i els possibles efectes de la contaminació. Després d'identificar i avaluar els riscos, s'ha de completar l'anàlisi amb el desenvolupament i la implementació de mesures preventives adequades i el seu seguiment periòdic.
Procediments documentats, formació del personal i polítiques de visitants
A més de l'obligatòria anàlisi de riscos, també es requereix la definició d'un sistema d'alarma adequat amb un seguiment constant de la seva eficàcia, va continuar Lindemann. S'haurien d'establir procediments per evitar la manipulació i/o permetre identificar indicis de manipulació. En particular, s'haurien de protegir les àrees crítiques de seguretat -els anomenats "nodes crítics"- contra intrusions no autoritzades i s'haurien de controlar tots els accessos a l'empresa. Per descomptat, això també s'aplica al personal i als visitants, per als quals s'haurien d'elaborar directrius separades. Pel que fa al seguiment dels processos alimentaris, també cal formar els treballadors en forma de cursos de formació en matèria de protecció del producte i les mesures de control necessàries. Sobretot pel que fa a les inspeccions de control per organismes externs, el personal responsable s'hauria de formar especialment i s'hauria de documentar la comunicació amb les autoritats i altres pilars del procediment.
Auditories i actuacions preventives
Segons Lindemann, a causa de les nombroses àrees de prova, la llista de preguntes a resoldre durant les auditories és relativament llarga. No només s'ha de comprovar si les anàlisis de riscos requerides s'han dut a terme adequadament i si tots els responsables de la protecció del producte i la resta de treballadors són competents i conscients de les seves tasques, sinó també la seguretat de les zones exteriors i interiors de l'empresa, la S'han de comprovar les matèries primeres i l'accés dels visitants i s'han d'identificar i resoldre qualsevol bretxa de seguretat en l'Enviament o en el lliurament de la mercaderia. Finalment, Lindemann va explicar les mesures preventives adequades per protegir els productes alimentaris.
És cert que no es poden fer declaracions generals sobre la prevenció adequada, ja que és necessària una anàlisi de perillositat i una avaluació de riscos específica per a cada lloc de producció, però ja es pot aconseguir una major seguretat durant la fabricació dels productes, per exemple, configurant un equip ben visible. estacions de treball i utilitzant targetes clau, contrasenyes o altres mitjans per limitar-hi l'accés. En comerç i vendes, en canvi, té sentit la formació dels empleats i, en particular, l'obtenció d'informació sobre els nous empleats. En general, les mesures dissuasives com la instal·lació de càmeres i altres dispositius de vigilància i la seguretat de portes amb alarmes també podrien augmentar la seguretat a tots els establiments.
Font: Dortmund, Wiesbaden [Acadèmia Fresenius]
