Publicat DLG Trend Monitor Food Sensors 2019
Com afecten la digitalització i l'automatització les àrees d'aplicació de la tecnologia sensorial dels aliments? Quines conseqüències té això per a la qualificació dels grups d'experts a les empreses? El monitor de tendències sensorials dels aliments de la DLG (Societat Agrícola Alemanya), que s'acaba de publicar, dóna respostes a aquests i altres desenvolupaments rellevants a la pràctica. La publicació, que apareix cada dos anys, es considera que determina la posició de la ciència sensorial dels aliments a Alemanya i com una font d'inspiració per al desenvolupament i la professionalització posteriors d'aquesta important disciplina científica.
L'enquesta en línia es va dur a terme sota el lideratge del Comitè de Tecnologia Sensorial de DLG i de la Universitat de Ciències Aplicades de Fulda, Departament de Tecnologia dels Aliments. Entre novembre i desembre de 2018, 537 especialistes i directius de la indústria alimentària de parla alemanya van participar en l'enquesta.
Va quedar clar que la importància de la tecnologia dels sensors ha augmentat gradualment al llarg de diversos anys i que seguirà guanyant importància en el futur. Els diversos requisits dels consumidors pel que fa al gust dels aliments requereixen més que mai un processament professional mitjançant mètodes sensorials, tant en l'assegurament de la qualitat com en el desenvolupament del producte. Això és especialment cert per als projectes de reformulació, perquè els aliments no s'han de desenvolupar per satisfer els desitjos dels consumidors.
Camps d'aplicació i mètodes
Els camps d'aplicació estan dominats per tasques d'assegurament de la qualitat com ara "revisió dels estàndards de producte", "proves d'emmagatzematge, proves de data de caducitat" i "revisió de queixes", així com "inspeccions de mercaderies entrants". En el desenvolupament de productes, els mètodes sensorials s'utilitzen principalment per a "adaptació de receptes/nou desenvolupament".
Per a tres quartes parts dels enquestats, les "afirmacions de salut" tenen poca importància. Pel que fa a les “Reclamacions sensorials”, aquest és el cas de prop de la meitat dels participants. Els promotors d'"afirmacions sensorials" (aproximadament un 42%) ja utilitzen afirmacions sensorials o estan desenvolupant-les o planejant utilitzar-les. En comparació amb l'any anterior, l'interès pels "perfils d'aroma" ha augmentat i les responsabilitats pel que fa a la implementació han passat d'un "equip de projecte extern" a un "equip de projecte intern" interdisciplinari i interdepartamental.
Gestió de l'auditor
És característic de la provador i Panels d'experts, que s'utilitzen com a part de les proves analítiques, que són "empleats amb formació sensorial i específica del producte" i que es reuneixen periòdicament per a proves com a "taula d'empleats constant". Quan es tracta de panells de consumidors en l'àrea de proves hedòniques, la meitat dels enquestats utilitzen un "tauler d'empleats constant", és a dir, "consumidors afiliats a l'empresa". Al voltant d'un terç depenen del canvi de consumidors no empresaris en funció del projecte.
Sensors instrumentals
Dispositius per "Sensors instrumentals" Són components importants en l'anàlisi de productes a la indústria alimentària. Al voltant de la meitat dels enquestats utilitzen dispositius en l'àrea d'"anàlisi òptica" per donar suport i complementar la tecnologia sensorial humana, seguits pels per a "anàlisi de textures". Com l'any anterior, els "espectrofotòmetres" i els "colorímetres, cromàmetres" dominen en "anàlisi òptica". Hi ha hagut un augment, encara que a un nivell baix, de l'ús dels “ulls electrònics”, que solen basar-se en sistemes de càmeres. Els "analitzadors de textures" i els "viscosímetres" segueixen sent els instruments tècnics més utilitzats en l'anàlisi de textures.
La "cromatografia de gasos (GS)" i la "cromatografia de líquids elevats (HPLC)" continuen dominant en el camp de l'anàlisi d'aroma. “Els nassos electrònics basats en combinacions de processos (GC-MS o GC-IMS) encara tenen una base d'usuaris petita en comparació; No obstant això, s'ha duplicat respecte al 2016. L'ús de "llengües electròniques" per a l'anàlisi del gust està disminuint actualment.
Digitalització i automatització
Al voltant del 40 al 60 per cent dels participants de l'enquesta van estar d'acord amb "Suport al procés digital" in Tecnologia de sensors experta a part. El digital "Arxiu sistemàtic dels resultats de les proves" i l'electrònica "Recollida de resultats de les proves" són els més implementats, seguits de "Documentació dels serveis d'auditor individual" i "Documentació de serveis de panells". Les anàlisis de dades basades en TI o automatitzades en forma d'anàlisis de tendències o avaluacions del rendiment de l'examinador i del panell s'estan utilitzant actualment en menor mesura (menys del 15 per cent en cada cas). (Vegeu la figura 3: Processos digitalitzats en tecnologia de sensors experts)
Pel que fa als "models de negoci digitals" n'és un xarxa digital de dades de la tecnologia sensorial dels aliments Internament a l'empresa amb sistemes de gestió de laboratori (LIMS) i la digitalització de la tramitació de queixes es van implementar de manera més intensa. Tanmateix, el treball en xarxa fora de l'empresa dins de la cadena de valor és el que menys es realitza. Actualment, entre el 20 i el 25 per cent dels participants estan involucrats en projectes o planificació de projectes.
Amb el recerca digital del consumidor Actualment, gairebé un terç dels enquestats estan ocupats. L'ús de "qüestionaris en línia" domina sobre l'ús d'"instruments de realitat virtual".
Temes i tasques futures
La TOP 5 àrees van ser qualificats com a "molt importants" o "importants" pels enquestats. En concret, es tracta dels temes “Salut”, “Etiquetatge net”, “Sostenibilitat”, “Regionalitat” i “Mètodes en recerca i desenvolupament”. A continuació, "Mètodes en QA", "Formació addicional" i "Reformulació" als llocs del 6 al 10. També es valora molt la importància de potenciar encara més la imatge d'aquests mètodes científicament reconeguts, cosa que es desprèn de la informació a “Tecnologia de sensors a l'empresa” i “Tecnologia de sensors al públic”.
conclusió
Les empreses que inverteixen contínuament i de manera sostenible en tecnologia sensorial dels aliments, digitalitzen processos i vinculen de manera intel·ligent els resultats de la tecnologia sensorial humana amb les dades de l'anàlisi instrumental estan aprofitant al màxim el seu potencial de creació de valor: taxes de fracàs més baixes i xifres de vendes reeixides demostren que el capital invertit en sensorials. la tecnologia es paga ràpidament per si mateixa. En definitiva, això no només té un efecte positiu en el desenvolupament posterior de la tecnologia de sensors a l'empresa, que està controlada per la direcció. Això també es tradueix en una consolidació de la importància de la tecnologia sensorial dels aliments en l'empresa i en la percepció pública, que es pot utilitzar per al desenvolupament estratègic posterior.
