Estudis sobre la influència de la irradiació gamma en l'embotit bullit
L'ideal és que els processos de conservació tinguin el menor impacte possible en l'estat d'un aliment. L'ús de la radiació gamma, que no és perceptible per als humans, amb el seu efecte perjudicial sobre els organismes, sembla ser ideal per matar gèrmens mantenint les propietats dels aliments sense canvis. Tanmateix, estudis anteriors van demostrar molt ràpidament que la carn i els productes carnis, entre altres coses, poden provocar canvis massius en l'estat sensorial dels aliments a causa de l'alliberament de radicals. Per tant, es descarta l'ús de raigs gamma com a únic mètode de conservació, però té un interès fonamental com a factor de flanqueig per augmentar la vida útil de la carn i els productes carnis.
AHN et al. untersuchten den Einfluss einer Gamma-Bestrahlung auf die Zusammensetzung bzw. Eigenschaften von bei 4 °C gekühlt gelagerter Brühwurst (Effects of gamma irradiation on residual nitrite, residual ascorbate, color, and N-nitrosamines of cooked sausage during storage). Die Proben wurden sowohl unter aeroben Bedingungen als auch vakuumiert gelagert mit 5, 10 bzw. 20 kGy bestrahlt und den entsprechenden, unbestrahlten Kontrollen gegenübergestellt. Es zeigte sich, dass durch Bestrahlungsdosen oberhalb 5 kGry der Rotanteil der Proben verpackungsunabhängig signifikant reduziert wurde. Bei den vakuumverpackten Proben konnte ein geringerer Gehalt an Nitrosomyoglobin nachgewiesen werden. Ebenso wurde der Restnitritgehalt in allen bestrahlten Proben reduziert in Kombination mit einer teilweisen Reduktion des Ascorbinsäuregehaltes. Durch eine Bestrahlung mit 5 bzw. 10 kGy wurden bei den vakuumiert verpackten Proben die Gehalte an N-Nitrosodiethylamin unverzüglich reduziert. Bei den nicht vakuumiert verpackten Proben traf dies auf den Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin zu. Mit zunehmender Lagerdauer konnte dieser Effekt auf den Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin auch bei den vakuumierten Proben nachgewiesen werden. Diese Arbeit lässt keinerlei Schlussfolgerungen auf eine gesundheitliche Bedenklichkeit derartig konservierter Lebensmittel zu.
Quelle: Kulmbach [ NITSCH ]
