Substitució de l'oli de soja per cansalada a la botifarra de fetge
Fa anys, al BAFF de Kulmbach es va investigar àmpliament la substitució de greixos animals per olis vegetals en la producció d'una gran varietat de productes carnis. Aquí es van utilitzar principalment oli de gira-sol i greixos vegetals hidrogenats, i es va demostrar que diferents propietats sensorials d'aquests substituts condueixen a diferents propietats en el producte. Els impactes en aspectes tecnològics i sensorials són possibles en diferents graus, amb un ús hàbil que permet millorar la qualitat o crear productes d'alta qualitat. GP. HONG, S. LEE i SG. MIN va investigar la substitució del greix de l'esquena de porc per oli de soja en la producció d'embotit de fetge. (Efectes de la substitució del greix de porc per oli de soja sobre les característiques de qualitat de l'embotit de fetge untable). Per fer-ho, van substituir el 5, 10, 15 i 20% de greix posterior per oli de soja.
Als Kontrolle diente eine unverändert und ausschließlich mit Rückenspeck hergestellte Charge. Durch den Sojaöleinsatz wurden Brätstabilität resp. Absetzen und Kochverlust nicht beeinflusst. Außer in der Konsistenz waren keinerlei Unterschiede in den Verarbeitungseigenschaften der verschiedenen Chargen feststellbar. Mit steigendem Ölgehalt erhöhte sich ebenfalls die Ausbeute nach der Erhitzung. Interessanterweise war nach Beobachtungen der Autoren die Festigkeit der ölhaltigen Proben gegenüber der Kontrolle erhöht. TBA-Werte als analytische Parameter für den Fettverderb in Bezug auf Ranzigkeit waren über einen Beobachtungszeitraum von 7 Tagen im Vergleich zur ölfreien Kontrolle nicht erhöht. Danach kam es zu einem Anstieg der Werte bei den ölhaltigen Proben, besonders bei der Charge mit 20 % Ersatz. Die Autoren kommen zu dem Schluss, dass der Ersatz von Rückenspeck durch Sojaöl ohne Einbußen im Bezug auf rheologische und technologische Faktoren möglich ist, um z. B. die ernährungsphysiologische Wertigkeit zu erhöhen. Leider schreiben sie nichts zum Geschmack, ein doch bei Lebensmitteln wohl nicht zu vernachlässigender Aspekt.
Quelle: Kulmbach [ NITSCH ]
