Comprar tonyina és una qüestió de confiança

Els enganyadors "tinxen" la tonyina de vermell amb monòxid de carboni

Al mercat segueixen apareixent talls de tonyina que criden l'atenció pel seu color vermell extraordinàriament intens. El joc de colors recorda més els gerds madurs o la polpa de meló acabada de tallar que el color natural de la tonyina. El color s'aconsegueix tractant el peix amb monòxid de carboni (CO). Tot i que això no és perjudicial per a la salut, els consumidors es veuen enganyats pel color "equivocat".

Pel que sembla, el "blanqueig" està molt estès. Fins al moment, s'han examinat 32 mostres de tonyina a l'Institut Veterinari LAVES (VI) de peix i productes pesquers de Cuxhaven. Resultat: com més intensa sigui la tonalitat vermella, més CO es podria detectar. Les mostres de color vermell especialment conspicues, és a dir, 15, contenen sense excepció nivells de CO molt per sobre de 200 µg/kg; aquest valor és actualment vàlid a tota la UE com a marca distintiva fiable per a la tonyina tractada i no tractada amb CO. Els valors màxims de les mostres de Cuxhaven van ser d'uns 2.500 µg/kg. També hi ha nivells baixos en el rang inferior de µg/kg en mostres que semblen de color normal; són d'origen natural. Els experts en peix examinaran diverses desenes de mostres més al llarg de l'any. L'institut Cuxhaven té una demanda: altres estats federals i Suïssa també han demanat que s'examinin mostres aquí.

Auch wenn für Verbraucher keine Gesundheitsgefährdung durch den rot gefärbten frischen Thunfisch besteht, so werden sie dadurch doch getäuscht. Das sehen auch die Lebensmittelüberwachungsbehörden anderer Länder und des Bundes so: hier liegt ein Verstoß gegen geltendes Recht vor, der unterbunden werden muss.

Gefärbter Thunfisch birgt ein weiteres Problem: durch die CO-Behandlung kommt es nicht mehr zu den normalerweise auftretenden braungrauen Veränderungen der Fischfarbe durch Oxidation (Methmyoglobin, Methhämoglobin) im Zusammenhang mit Verderbniserscheinungen. So lässt sich mit bloßem Auge der Unterschied zwischen frischem Fisch und "gammeligem" nicht mehr erkennen. Bakteriologische Verderbnisprozesse und auch die Bildung von Histamin, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, sind jedoch nicht oder nur geringfügig eingeschränkt.

Das Verfahren, mit welchem die rote Farbe erzeugt wird, besteht in der Einwirkung von Kohlenmonoxid auf das Hämoglobin im Fischgewebe. Technologisch wenden die Hersteller solcher Erzeugnisse entweder CO in Reinform direkt an oder beziehen es aus Räucherrauch, dessen übrige Bestandteile soweit abgereichert werden können, dass der CO-Anteil zur praktisch einzig verbleibenden Wirksubstanz wird (sog. "clean smoke", "clear smoke" etc.).

Zum Nachweis des Kohlenmonoxids wurde im VI Cuxhaven zu Jahresbeginn eine japanisch/holländische Analysenmethode weiter entwickelt und etabliert. Mittels Headspace-Gaschromatographie wird das CO aus dem Probematerial freigesetzt und katalytisch in Methan umgewandelt. Durch Flammenionisations-Detektion kann es dann sehr genau gemessen werden.

Quelle: Cuxhaven [ laves ]