Zesilovač chuti monosodný glutamát - ano nebo ne?

Vložil Fleischportal.de hod 18. může 2018, Vyšlo v Koření a přísady

Pokud tuto otázku řešíme vědecky, neexistuje žádný skutečný důkaz, že by bylo možné se vzdát glutamátu sodného s výjimkou toho, že se přejídáme. A jen proto, že chutná lépe. Prozkoumali jsme mýtus o glutamátu s MOGUNTIA.

Co je glutamát sodný? Glutamát sodný (MSG) je sodná sůl der kyselina glutamová, jeden z nejběžnějších přirozeně se vyskytujících zbytný aminokyseliny (Wikipedia). Jako látka degradující bílkoviny stimuluje chuťové pohárky, aniž by ochutnávala nebo voněla. Slouží také jako posel pro náš mozek.

Kyselina glutamová se přirozeně nachází v mnoha potravinách, jako je sýr, šunka, rajčata, houby a mnoho dalšího. Například některé tvrdé sýry mohou obsahovat až 8000 mg kyseliny glutamové na 100g. (www.naehrwertrechner.dePři zpracování masa se obecně přidává 1 g glutamát do 1 kg (ekvivalent 100mg na 100g) (MOGUNTIA).

Takzvaná alergie na glutamát nemá nic společného s alergií na lepek (celiakie). Zatímco alergie na lepek je reakcí imunitního systému našeho těla, alergie na glutamát je pseudoalergie (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) také známý jako syndrom čínské restaurace. Slepé studie nemohly prokázat souvislost mezi glutamátem a syndromem čínské restaurace.

Glutamát podporuje obezitu. Pikantní potraviny s vyšším obsahem kyseliny glutamové prostě chutnají lépe. Klasická kuchyně neudělá nic, jen potencuje podíl kyseliny glutamové přirozeně. Tak například se pro výrobu omáčky, jako jsou kousky masa nebo kostí, obsahující celu a rajský protlak, používají suroviny s vysokým podílem kyseliny glutamové. Z toho vzniká tzv. Grandjus. V dalším kroku se tento postup opékání uvedených surovin opakuje. S uhaseným Grandjusem to vytvoří Espagnol. Další krok vede k demiglace. Bohužel obsah kyseliny glutamové v klasickém demiglace ještě nebyl analyzován, ale je pravděpodobné, že překračuje obsah každého hotového produktu. Logickým závěrem by bylo, že dobré jídlo v restauraci také vede k obezitě.

Jaké jsou důvody, proč se glutamát vzdát?

Pokud budeme ignorovat přidání glutamátu, vyhneme se nepříjemným diskusím a také uspokojíme 1% populace, která může mít ve skutečnosti problém s zvýrazňovačem chuti.

MOGUNTIA - WERKE dlouho opustili řezníka nebo vařili s mnoha kořením, polévkami a omáčkami, kam by chtěl jít. Většina nabízených produktů nevyžaduje přidání glutamátu sodného. Nicméně, řada zvýrazňovačů chuti nabízí uživateli možnost upravit svůj požadovaný chuťový profil.

Tak stojí MOGUNTIA GLUTESSA^® Série pro klasické zvýrazňovače chuti s glutamátem. Nabízejí plné umami, které oceňuje ohromný počet zákazníků řeznictví. AROSTAR^® Série znamená zlepšení chuti bez přidání glutamátu sodného. Tyto produkty neobsahují žádné deklarovatelné přísady a mohou být vyrobeny s lehce zeleninovou příchutí (AROSTAR)^®), masitá chuť (AROSTAR)^® Booster), lehce kvasnicová chuť (AROSTAR)^® nebo jemně zaoblené složení koření (AROSTAR)^® extra čisté). V kuchyni se nachází Gourmet-Würzer s klasickými Umami a univerzální Feinwürzmittel bez deklarovaných aditiv pro ochutnávky.

Nemůžeme říct, zda byste měli použít glutamát sodný. Toto rozhodnutí musíte učinit sami, ale doufáme, že vám tento článek pomůže učinit rozhodnutí a poskytnout vám argumenty.