Solené steaky před grilováním nebo po grilování?
Při grilování jsou na seznamu hitů steaky a řízek. Sůl a pepř jsou téměř vždy součástí kořenícího masa. V hlavní sezóně grilování se jeden nebo dva hobby grilovací mistři ptají sami sebe: solené maso před nebo po pečení? Otázka, která rozděluje mysl a vede znovu a znovu k vzrušujícím diskusím. Je zřejmé, že sůl může odstranit vlhkost z jídla, protože voda putuje tam, kde je vyšší koncentrace soli. Chemicky se tento proces nazývá „osmóza“.
Nejprve tedy malý obnovovací průběh osmózy: Pokud existují roztoky s různými koncentracemi solí na obou stranách semipermeabilní membrány, pak voda protéká membránou na slanou stranu, aby vyvážila koncentraci. Semipermeabilní znamená polopropustnou: tato membrána - v tomto případě buněčné stěny kusu masa - je propustná pouze pro rozpouštědlovou vodu, ale ne pro látky v ní rozpuštěné, tj. Soli.
Co to znamená pro maso? Za prvé, nic. Požaduje se konečný produkt, který je zevně něžný a šťavnatý, zevně křupavý a aromatický. To má mnohem více společného s kvalitou masa a řádnou přípravou; použití soli má druhořadý význam. Nakonec můžete grilovat zcela neopodstatněný kus masa.
Pokud maso solíte těsně před grilováním (nebo pečením), nic se nestane - proces osmózy tak rychle neprobíhá. Sůl zůstává na povrchu, aniž by se rozpustila. Odborníci k tomu doporučují poněkud hrubší sůl. Během grilování je uzavřen v krustě, čímž se vytváří určitý skusový pocit - crunch (anglicky = crunch, crunch) - a dává masu hloubku chuti, která může být větší, než kdyby bylo maso následně nasoleno. Masové šťávy zůstávají ve svalových vláknech, maso zůstává šťavnaté.
Pokud solíte steak asi 15 minut před grilováním, můžete vidět, že se na povrchu postupně tvoří vlhkost; osmóza začíná svou práci. Po dalších 10 až 15 minutách však vlhkost opět zmizí. Sůl má bobtnající a uvolňující účinek na svalové bílkoviny v mase, což v konečném důsledku vede ke zvýšené schopnosti vody zadržovat vodu. V důsledku toho to znamená, že maso není suché ani tvrdé. Mnoho kuchařů přísahá, že maso bude dvanáct hodin před vařením soleno.
Solení po grilování je snad puristický přístup: Maso již nepřijímá slanou chuť, protože na povrchu, na který se sůl může vázat, není žádná zbytková vlhkost. Vůně se spojí pouze na patře. Ale to může být také atraktivní. Na jedné straně budete používat pouze tolik soli, kolik je nezbytně nutné, téměř jako cíl bez dominance masové vůně. Na druhou stranu by se dalo použít slané speciality, ve které by někteří sommelieri masa považovali za zločin, když je grilovají, protože by se ztratila specifická vůně.
A morálka příběhu “? Pravděpodobně to zůstane navždy. Faktem je, že není správné ani špatné, je to otázka vkusu, když je steak nejlépe kořeněn. V žádném případě se nesmí sušení kusu masa obávat ani jedné metody.
Mimochodem, pepř, samozřejmě čerstvě mletý z mlýna nebo drcený, nebo celé zelené pepře a případně další koření, přicházejí na maso až po grilování; jinak by hořely a staly se hořkými.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
