Řeznický mistr světa spoléhá na řezačky a mlýnky od K+G Wetter
Jak se z řeznictví Endraß, které se nachází ve vesnici v bavorském městě Bad Hindelang, během několika let stal mistr světa? S podnikatelskou vizí a citem pro trendy. A správná kombinace tradice a technologie – řemeslná zručnost jako demontáž nebo řezy, ale také nejnovější strojní technologie od K+G Wetter u Wolf und Kutter. Kráječ je vybaven softwarem CutControl: řezník jej používá ke správě receptur a řízení výrobních kroků v procesu krájení.
Rodinný podnik, kterému v roce 35 uplyne sto let, vede pětatřicetiletý mistr řezník Matthias Endraß spolu se svou sestrou Inou ve čtvrté generaci. „V roce 2025 jsme se rozhodli řeznictví přestavět,“ říká Matthias Endraß. Aby se sourozenci naučili novým a moderním metodám zpracování masa, rozhodli se absolvovat další školení jako sommeliéři masa. Cíl: spojit aktuální trendy s osvědčenými oblíbenými produkty a získat si tak nové zákazníky „Zasáhlo to jako bomba, byl to správný nápad ve správný čas.“ mnoho nových technik pro již zkušené specialisty na maso. „Naučil jsem se tam strašně moc. Také to, že to, co jsem se do té doby naučil, bylo často již zastaralé,“ vzpomíná Matthias Endraß. „Potom myslíte mimo krabici.“ Mezi zákazníky z blízka i z dálky se rychle rozneslo, že malé řeznictví s panoramatickým výhledem na zasněžené alpské štíty prodává nejen tradiční speciality jako Landjäger, Weißwurst nebo pečeně, ale také trendy steakové řezy a suché stařené hovězí maso. Úspěšný krok od regionálního dodavatele k zasvěcenému tipu pro návštěvníky zvenčí. Předběžný vrchol v historii řeznictví: V roce 2016 vyhrál Matthias Endraß titul na World Butchers' Challenge 2022 v Sacramentu (USA) s pěti dalšími kolegy v „Butcher Wolfpack“ jako Team Germany. Sestra Ina byla čtvrtá v kategorii tovaryšů jako nejlepší žena na mistrovství světa řezníků - což je jako vyučená prodavačka řezníka mimořádné.
Další logický krok: stroje v uzenářské kuchyni v Endraß potřebovaly také modernizaci, aby vyhovovaly zvýšeným požadavkům a většímu objemu výroby. Do klobásové kuchyně se dostanete přes dvorek, cestou tam cedule na zdi ukazuje na titul mistra světa. O pár kroků později jste uprostřed areálu, kde se každý den vyrábí speciality, které se prodávají hned vedle přes prodejní pult – mimochodem jen přes tento: „Čas od času něco prodáme i do místní pohostinství. Ale jinak tady jde opravdu všechno jen přes tento jeden pult. To stačí,“ říká Matthias Endraß. Díky cestovnímu ruchu nyní přijíždějí zákazníci ze vzdálenějších míst, aby si nakoupili to, co se jim na dovolené líbilo.
Mistr řezník stojí u řezačky a připravuje jemné maso pro sekanou mistra světa – jeden z produktů, který týmu Wolfpack přinesl titul na Mistrovství světa řezníků. CM 50 STL od K+G Wetter je v Endraßu v provozu od ledna 2023, stejně jako automatický míchací mlýnek MAW 114 s tříděním. „Když přišly stroje, bylo to znovu jako o Vánocích,“ vzpomíná Matthias Endraß. Před dvěma novými srdci společnosti vyrábělo dvojče různé druhy klobás téměř 40 let. „Otec ho koupil od K+G (Krämer&Grebe), předchůdce K+G Wetter. Tak dlouhou dobu stále běžel bezchybně, takže žádný jiný výrobce pro mě nepřicházel v úvahu.“
seinen CM 50 mistr světa Matthias Endraß si již po několika týdnech cení stále více. Zvláštnost: ruční řezačka má automatickou správu receptur. S CutControl od K+G Wetter lze receptury ukládat a vyvolávat v požadované velikosti šarže. Každý krok zpracování se poté automaticky zobrazí s přísadou, množstvím, rychlostí čepele a misky, teplotou a dobou trvání a spustí se klepnutím na dotykový panel. "Když teď přidám druhou dávku zmrzliny, běží sama šest minut," řekl Mattias Endraß a nasypal potřebné množství do misky kráječe. „Takže na každých deset várek mám minimálně 60 minut času na něco jiného – na úklid, na mytí, na další práce. To jsou věci, které vás na konci pracovního dne obvykle rozčilují a brzdí.“ Na začátku si byl mistr světa Endraß jistý, že software pro správu receptur pro poměrně malý stroj opravdu nepotřebuje. „Mnoho řemeslníků říká, že to nepotřebuji – to jsem si na začátku myslel také. Ale musíte to zažít.“ Rozdíl se ukáže, když recept ještě nebyl uložen. „Minulý týden jsme udělali hodně vařeného salámu. Program jsem již napsal na PC, ale ještě jsem ho nepřenesl do řezačky. Vždy jsem musel čekat a vše zadávat ručně. To mě opravdu dostalo. Tato čekací doba je prostě mrtvá doba.“ Matthias Endraß má v současné době již uloženo mnoho svých receptů na své speciality s CutControl a tento trend stoupá. Existují i takové, které se v kutru vůbec nevyrábějí – například vařená šunka nebo syrové klobásy. Proč? „Všechno mám uložené na jednom místě a všechny ingredience a množství mám vystavené přímo v uzenářské kuchyni.“ Zároveň je digitálně uložena znalost tradičních rodinných receptur a způsobu jejich výroby. Technologie a tradice se zde skvěle doplňují.
Řemeslná řezačka CM 50 si snadno poradí se značným objemem produkce řeznictví Endraß. Všechno to začalo v pět hodin ráno, nyní je kolem osmé hodiny téměř hotových 450 kilogramů jaterního sýra pro mistra světa, říká Matthias Endrass, když začíná finální krok zpracování. Přes víko z akrylového skla můžete vidět, jak se klobása s každým průchodem stává jemnější a rovnoměrnější. Zvýšený okraj misky kráječe zajišťuje, že při plném využití objemu misky nic neunikne. Maso salámu se stává obzvláště jemným v řezací komoře, která je přizpůsobena produktu pomocí přepážky. CutControl automaticky řídí rotaci mísy a rychlost nože a ukončí výrobní krok, jakmile jsou dosaženy uložené vypínací parametry, jako je maximální teplota. Matthias Endraß nyní nacvičenými pohyby vyprazdňuje dobře emulgovanou klobásu. "Ruční vyprazdňování je zde opravdu snadné, dostanete se do každého rohu a nemáte žádné ztráty."
Hned vedle řezačky v klobásové kuchyni je druhý stroj od K+G Wetter, automatický mixovací mlýnek MAW 114. „Vyrábíme hodně syrové klobásy, kousací pepře a například venkovské lovce. Vložíte míchací lopatku, hodíte koření na maso a stisknete tlačítko. Pak už jen nastavit stříkačku na plnění a je to.“ Před zakoupením mlýnku s funkcí mixování se mleté maso a koření na syrovou klobásu ručně míchalo v desetikilových dávkách. „Přiznejme si, že když ručně smícháte 70 nebo 100 liber máty peprné, nezvládnete ani desátou várku. V určité chvíli vám dojde dech,“ směje se Mattias Endraß. Kromě usnadnění práce je to i úspora času díky nové a rozšířené technologii automatického mixérového mlýnku: „Dlouho jsem přemýšlel, zda potřebuji automatický mlýnek a funkci mixování. Ale teď jsem tak rád, že tohle máme – už jen za tu úsporu času to stojí. Příklad: Když jsem zpracovával slaninu na malém mlýnku na nádivku, trvalo mi to hodinu, než jsem to udělal sám. Teď to dělám na boku."
Ruční třídicí zařízení na automatickém míchacím mlýnku ve špičkové kuchyni na klobásy zajišťuje bezpečné vytřídění nežádoucích tvrdých částí masa, jako jsou kousky chrupavek nebo kostí. Obzvláště efektivní je vynášení materiálu ze strany, protože celý průřez sady nožů je k dispozici pro mletí a prostor před míchacím mlýnem zůstává volný.
Na konci dlouhého pracovního dne je jako vždy Čištění strojů. Mělo by to být rychlé, ale zároveň bezpečné a hygienické. Kráječe a mlýnky K+G Wetter jsou k tomu také perfektně navrženy, koneckonců hygiena je jedním z hlavních problémů výrobce masných strojů z Biedenkopf-Breidenstein v Hesensku.
„Čištění strojů je opravdu skvělé. Myslím, že jsme třikrát rychlejší než dřív,“ říká spokojeně mistr řezník Endrass. „Díky broušeným plochám po každém čištění vypadají jako z dílny.“ Stroje jsou ale samozřejmě nejen po vyčištění na první pohled bez poskvrny čisté: „Jednoduše vyjmu šnek na maso, míchací lopatku a sadu nožů, očistěte díly, vydrhněte, opláchněte zbytek a máte hotovo.“ Speciální hygienická funkce na všech mlýncích na počasí K+G se také denně používá u MAW 114 v Endraß: oplachová komora shromažďuje ty nejmenší částice, které se mohou dostat. díky vysokému tlaku při mletí zatlačte těsnění šneku na maso uvnitř stroje. „Na doporučení K+G Wetter jsme nechali položit hadici na vodu i přímo k míchacímu mlýnku. To znamená, že mycí komoru lze vyčistit během několika sekund: Každý den ji opláchneme horkou vodou a čisticím prostředkem.“ Toto technické řešení od K+G Wetter je skutečným přínosem, pokud jde o hygienickou bezpečnost: „I vždy starý stroj pro jistotu vyčistil dezinfekčním prostředkem,“ vzpomíná Matthias Endraß.
Pro hotový játrový sýr pro mistra světa je to nyní o pár kroků dále do prodejní místnosti. Na stěně už tady visí syrové klobásy, k vidění jsou lyonerské klobásy, salámy, pečeně a grilované maso. Ve skříni na dozrávání čekají ty nejjemnější kusy na dokonalý řez masným sommeliérem – a zákazníky z blízka i z daleka.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher prodává v řeznictví Endraß speciality z masných výrobků - například sekanou, syrovou klobásu nebo aktuální steaky. Na mistrovství světa v Sacramentu byla odborná prodavačka nejlepší ženou v žebříčku tovaryšských řezníků. |
Řeznictví Endrass v Bad Hindelangu
Zakladatelem řeznictví Endraß v idylickém lázeňském městě Bad Hindelang byl v roce 1925 pradědeček Matthiase Endraße. Dnes si jeho dědeček užívá zaslouženého důchodu v domě svých rodičů. Kromě Matthiase Endraße je v podniku každý den i jeho sestra Ina, která pracuje jako řeznice, a rodiče sourozenců. Nová moderní orientace tradičního řeznictví je zvenčí viditelná stylizovanou býčí hlavou namalovanou zlatou barvou na bílé stěně domu, která jasně září na slunci. Moderní logo také sebevědomě zdobí pracovní oděvy Endraß – od pracovních zástěr až po baseballové čepice. Díky podnikatelskému duchu a citu pro trendy a technologie hledí tradiční řeznictví Endraß s důvěrou do budoucnosti. Pevný bod: rok 2025. Tehdy se 100. výročí oslaví doma ve velkém stylu. A mistr světa v řeznictví Matthias Endraß a Butcher Wolfpack chtějí obhájit svůj titul na World Butchers Challenge: se správnou kombinací trendů, technologie a tradice.
