Stanovení mastných kyselin a jodového čísla v podkožním tuku pomocí infračervené spektroskopie (NIRS)
Subkutánní tuková tkáň z vepřového masa je stále nepostradatelnou surovinou pro výrobu většiny uzenin; jeho kvalita by měla splňovat různé požadavky. Zejména pro výrobu vysoce kvalitních produktů s dlouhou životností je nutná slanina pevné konzistence a vysoké oxidační stability. Tyto vlastnosti však vyžadují odpovídající vzorec mastných kyselin. Důležitý není jen podíl nasycených mastných kyselin (SFA), podíl mononenasycených mastných kyselin (MUFA) a podíl polynenasycených mastných kyselin (PUFA). Specifikace v rámci těchto skupin mastných kyselin je ještě důležitější. Dnes mají PUFA zásadní význam pro kvalitu tuku. Z kvantitativního hlediska jsou nejdůležitějšími linolovými a linolenovými kyselinami.
Konzistenci jatečně upraveného tuku lze také určit pomocí jodového čísla. Tato hodnota udává počet dvojných vazeb v tuku hromaděním jódu, a tím jeho tendenci k oxidaci.
Ve studii GH GEESINK, B. SAVENIJE, JGP van der PALEN a G. HEMKE: Stanovení složení mastných kyselin podkožního vepřového tuku metodou blízké infračervené spektroskopie, metodou blízké infračervené reflexe (NIRS) se používá jako nepřímá metoda určit vzorec mastných kyselin a jodové číslo. Měření byla prováděna s NIRSystem 6500 (Foss NIRSystems, Silversprings, MD, USA) ve vlnovém rozsahu 400-2500 nm a transportním modulem se vzorkovou deskou (5 x 6 cm). Vzorky zadního tuku byly vizuálně vybrány ze 49 prasat s různými dietami. U každého vzorku bylo v modelech odhadu zohledněno 25 spekter ve vlnovém rozsahu 800-2500 nm s rozlišením 2 nm. Technologie NIRS se zobrazuje a vyhodnocuje pomocí softwaru WINISI (verze 1.5; Infrasoft International, Port Matilda, MD, USA).
Výsledky odhadu ukázaly, že standardní chyby křížové validace (SECV) pro jodové číslo i pro mastné kyseliny a jejich součty jsou v tolerovatelném rozsahu chyb. Koeficient determinace se pohyboval od R2 = 0,61 do 0,96. Mastné kyseliny s obsahem pod 1% lze odhadnout pouze nedostatečně. Z pohledu autorů se získané výsledky zdají být dostatečně přesné a proto přijatelné pro praxi. Předchozí měření NIRS se však týkají pouze namátkových měření náhodného vzorku. Před provedením rutinních měření k rychlému určení konzistence zadního tuku je třeba nejprve zkontrolovat předchozí výsledky odhadu na nezávislých náhodných vzorcích.
Zdroj: Kulmbach [FREUDENREICH]
