Inaktivace spór Clostridium botulinum vysokým tlakem
Velkým technologickým zájmem je použití vysokých hydrostatických tlaků ke zvýšení mikrobiální bezpečnosti potravin. Zatímco vegetativní bakterie lze obvykle snadno odrovnat vysokými tlaky, odolnost koncových spor proti tlaku je stále problémem.
NR REDDY, HM SOLOMON, RC TETZLOFF a EJ RHODEHAMEL referují o studiích inaktivace spor Clostridium botulinum typu A kombinovanou aplikací vysokého tlaku a zvýšené teploty. Pro inaktivační experimenty byly fosfátový pufrovací systém (pH 7,0) a homogenát krabího masa / vody naočkovány spórami Clostridium botulinum typu A kmenů BS-A a 62-A. Konečná koncentrace spór v naočkovaných vzorcích byla 1,0 x 105 spór / ml. Vysokotlaké zpracování bylo prováděno ve vysokotlakém systému Quintus Model QFP-6 (Flow Autoclave System, Inc., Columbus, Ohio) při tlaku 417 MPa až 827 MPa teplota ve vysokotlaké nádobě od 60 ° C do 75 ° C. Doba působení vysokého tlaku se pohybovala od 5 do 20 minut.
U obou typů média došlo ke statisticky významnému snížení počtu spor Clostridium botulinum BS-A a 62-A se zvýšením teploty, úrovně tlaku a doby ošetření. Ve fosfátovém pufru došlo po 3 minutách působení vysokého tlaku při tlaku 20 MPa a teplotě 827 ° C k maximálnímu usmrcení spor obou kmenů přibližně o 75 síly deseti. V homogenátu krabího masa (pH 7,2-7,4) bylo dosaženo maximálního účinku usmrcení spór kmene BS-A (o 3,2 síly deseti) a spór kmene 62-A (o 2,7 síly deset) kombinací vysokého tlaku (827 MPa) a teplota (75 ° C) již stanovena po 15 minutách působení vysokého tlaku. Prodloužení doby zpracování vysokým tlakem až na 30 minut nevedlo k dalšímu snížení spor se stejnými parametry ve fosfátovém pufru, stejně jako v homogenátu krabího masa.
Úplné inaktivace spór Clostridium botulinum BS-A a 62-A nebylo dosaženo při zkoušené kombinaci vysokého tlaku a teploty a hodnotách pH> 7,0. Z hlediska autorů je pro použití vysokotlakého zpracování z bezpečnostních důvodů výhodné kyselé produkty. V oblasti slabě kyselých produktů by bylo možné úplně zabít spory Clostridium botulinum použitím ultravysokých tlaků více než 700 MPa a zvýšení teploty až o 120 ° C.
Zdroj: Kulmbach [DEDERER]
