Kvalita masa s různými tuky
U hovězího masa je obsah intramuskulárního tuku dosud dominantním kritériem kvality, že často překrývá rasové rozdíly v kvalitě masa. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER a P.-A. DUFEY ze Švýcarského federálního výzkumného střediska pro hospodářská zvířata, Posieux, Švýcarsko, porovnával a porovnával čtyři, jinak velmi různá plemena se stejným obsahem intramuskulárního tuku (kvalita masa Angus, Simmental, Charolais a Limousin ve srovnání se stejným obsahem intramuskulárního tuku - srovnání kvality masa Angus, Fleckvieh, Charolais a Limousin oxes se stejným intramuskulárním obsahem tuku).
Do studie byli zahrnuti voly plemen Angus, Simmental, Charolais a Limousin. Zvířata byla vykrmována polointenzivním procesem charakteristickým pro Evropu. Doba porážky byla stanovena na základě metody odhadu, kterou lze použít u živých zvířat (ultrazvukové skenování pomocí vzorce pro odhad stanoveného výrobcem). Jako cílová hodnota byl uveden obsah intramuskulárního tuku 3-4%. Ve vzorku vybraném na konci bylo aproximace tohoto cíle dosaženo dobře u všech čtyř plemen (přibližně 3,3% obsahu intramuskulárního tuku). Kvůli tomuto postupu se však plemena drasticky liší, pokud jde o věk porážky. Voly Angus dosahují cílového obsahu tuku přibližně za polovinu času jako ostatní plemena. Limousiny mají nejdelší výkrm s nejhorší konverzí krmiva. Na oplátku však mají nejlepší vlastnosti jatečně upraveného těla (třída masa, výtěžnost porážky, podíl hodnotných kusů), zatímco Angusové mají nejhorší.
Co se týče charakteristik jakosti masa, všechny charakteristiky související s obsahem tuku jsou podle očekávání mezi rasami velmi rovnoměrně výrazné, i když Angus v mramorování vykazuje tendenci k hrubší akumulaci tuku. Nejdůležitější rozdíly vznikají z hlediska ztráty tekutin, textury masa a senzorického hodnocení. Plemeno Angus má nejnižší ztrátu kapáním, ale zároveň nejvyšší ztrátu při vaření. Naopak, Charolais a Limousin mají nejvyšší odkapávací šťávu s nejnižší ztrátou při vaření. Textura masa má jasné výhody Limousinu s jeho příznivější délkou sarkomery, nižším obsahem kolagenu a následně lepšími hodnotami smykové síly. S ohledem na vyšší věk této skupiny je tento výsledek obzvláště pozitivní.
Výsledky pokračují v senzorickém hodnocení: Pokud jde o něžnost, Limousin a Angus dosahují nejlepších známek, zatímco zejména Simmental znatelně klesá. Jakost je však obecně uspokojivá, protože se jednalo o hovězí maso po zrání. Pokud jde o šťavnatost, vliv ztráty vaření zřejmě vstupuje do hry, protože Limousin je hodnocen jako dobrý, ale Angus jako nejhorší. Práce vědců v Curychu potvrzuje a doplňuje předchozí výsledky originálním experimentálním přístupem. U plemene Limousin byla optimalizace mezi kvalitou masa a tvarem jatečně upraveného těla obzvláště úspěšná. Ve studii také dokazuje svou zvláštní vhodnost pro postup polointenzivního výkrmu, který by měl v závislosti na politických rámcových podmínkách nabídnout také nejlepší budoucí vyhlídky v Evropě. Plemeno Fleckvieh je nejméně přizpůsobeno daným testovacím podmínkám.
Zdroj: Kulmbach [BRANSCHEID]
