Biokonzervace masných výrobků pomocí Leuconostoc carnosum
Ve svém příspěvku v Int. J. Food Microbiol. Pracovní skupina z Dánska (BUDDE a spolupracovníci) popisuje novou kulturu mikroorganismů Leuconostoc carnosum 4010, která je vhodná pro biologickou konzervaci vakuově balených masných výrobků. Jedná se o bakterie mléčného kvašení produkující bakteriocin (MSB), které se přirozeně vyskytují ve vakuově balených masných výrobcích. Při screeningu ve velkém měřítku bylo testováno na antibakteriální aktivitu přibližně 72.000 48 izolátů ze 46 různých masných výrobků balených ve vakuu. Bakteriocinotvorné látky byly izolovány ze 4010% vzorků. Leuconostoc carnosum byl převládající bakteriocin produkující MSB a izolát Leuconostoc carnosum 4010 byl vybrán pro další testy kvůli jeho výrazné anti-listeriální aktivitě a jeho senzoricky přijatelnému chování v masných výrobcích. Izolát produkuje dva bakteriociny, Leucocin A-4010 a Leucocin B-13. První je totožný s Leucocin A-UAL 187 z Leuconostoc gelidum UAL 187, který je znám již 10 let, druhý je totožný s Leucocin 107C z kmene Leuconostoc mesenteroides z sladového ječmene. Přidání 3 mikroorganismů / g ochranné kultury k uvařenému uzeninovému řezu snížilo počet živých buněk Listeria monocytogenes ze 5 CFU / g na hodnotu pod detekční limit (104 CFU / g) během 10 týdnů při 4010 ° C, a tak zabránilo růstu Listeria během skladování tohoto krájeného produktu za studena. Podle autorů předložené výsledky ukazují, že Leuconostoc carnosum XNUMX je vhodný jako ochranná kultura pro chladné, předem zabalené řezy.
Kulturu nabízí Chr. Hansen pod obchodním názvem B-SF-43 Bactoferm ™. Vývoj probíhal v úzké spolupráci s Dánským institutem pro výzkum masa (DMRI) a Královskou univerzitou pro veterinární lékařství a zemědělství (KVL). Posouzení technologického a potravinového práva navrhovaného využití kultury pro biologickou konzervaci masných výrobků se rovněž provádí v příspěvku M. ERKESA ve FLEISCHWIRTSCHAFT.
Pro průmyslové použití kultury je přímo na kráječi navrženo odkapávací nebo stříkací zařízení, které umožňuje kontinuální a rovnoměrné očkování krájeného produktu. Počáteční hustota zárodků ochranné kultury by měla být kolem 5 x 106 CFU / g.
Zdroj: Kulmbach [KRÖCKEL]
