Výzkumy vlivu gama záření na vařenou klobásu

V ideálním případě procesy konzervace ovlivňují stav potraviny co nejméně. Použití gama záření, které je pro člověka nepostřehnutelné se svými škodlivými účinky na organismy, se zdá být zřejmou možností, jak zabíjet choroboplodné zárodky při zachování vlastností potravin. Dosavadní výzkumy však velmi rychle ukázaly, že maso a masné výrobky mohou mimo jiné vést k masivním změnám senzorického stavu potraviny, a to především v důsledku uvolňování volných radikálů. Proto je použití gama záření jako jediné konzervační metody vyloučeno, ale je zásadně zajímavé jako doprovodný faktor ke zvýšení trvanlivosti masa a masných výrobků.

AHN a kol. zkoumali vliv gama záření na složení a vlastnosti vařené klobásy skladované při 4 °C (Vliv gama záření na zbytkový dusitan, zbytkový askorbát, barvu a N-nitrosaminy vařené klobásy během skladování). Vzorky byly ozářeny 5, 10 nebo 20 kGy jak za aerobních podmínek, tak skladovány ve vakuu a porovnány s odpovídajícími neozářenými kontrolami. Bylo prokázáno, že radiační dávky nad 5 kGry významně snížily červenou složku vzorků bez ohledu na obal. Ve vakuově balených vzorcích byl detekován nižší obsah nitrosomyoglobinu. Stejně tak došlo ke snížení zbytkového obsahu dusitanů u všech ozářených vzorků v kombinaci s částečným snížením obsahu kyseliny askorbové. Hladiny N-nitrosodiethylaminu ve vakuově balených vzorcích byly okamžitě sníženy ozářením 5 nebo 10 kGy. To se týkalo obsahu N-nitrosopyrrolidinu ve vzorcích, které nebyly vakuově baleny. S prodlužující se dobou skladování bylo možné tento vliv na obsah N-nitrosopyrrolidinu prokázat i ve vakuovaných vzorcích. Tato práce neumožňuje vyvozovat žádné závěry o zdravotních rizicích takto konzervovaných potravin.

Zdroj: Kulmbach [NITSCH]