Náhrada slaniny sójovým olejem v játrově

Před lety byla na BAFF v Kulmbachu rozsáhle zkoumána náhrada živočišných tuků rostlinnými oleji při výrobě široké škály masných výrobků. Byl zde použit především slunečnicový olej a ztužené rostlinné tuky a ukázalo se, že odlišné senzorické vlastnosti těchto náhražek vedou k odlišným vlastnostem výrobku. V různé míře jsou možné vlivy na technologické, ale i na senzorické aspekty, přičemž šikovné použití umožňuje zlepšování kvality nebo vytváření vysoce kvalitních produktů. gp HONG, S.LEE a SG. MIN zkoumal nahrazení vepřového hřbetního sádla sójovým olejem při výrobě játrové klobásy. (Vliv náhrady vepřového hřbetu sojovým olejem na jakostní vlastnosti roztíratelné játrové klobásy). Nahradili 5 %, 10 %, 15 % a 20 % hřbetního tuku sójovým olejem.

Jako kontrola sloužila šarže vyrobená v nezměněné podobě a výhradně s hřbetním sádlem. Díky použití sójového oleje je stabilita masa a Usazování a ztráty vařením nejsou ovlivněny. Kromě konzistence nebyly zjištěny žádné rozdíly ve zpracovatelských vlastnostech různých šarží. Se zvyšujícím se obsahem oleje rostl i výtěžek po zahřátí. Zajímavé je, že podle pozorování autorů byla pevnost vzorků obsahujících olej ve srovnání s kontrolou zvýšena. Hodnoty TBA jako analytický parametr pro kažení tuku související se žluknutím nebyly zvýšeny po dobu 7 dnů ve srovnání s kontrolou bez oleje. Poté došlo ke zvýšení hodnot u olejovitých vzorků, zejména u 20% náhradní šarže. Autoři usuzují, že nahrazení hřbetního tuku sójovým olejem je možné bez obětování reologických a technologických faktorů, např. B. zvýšit nutriční hodnotu. Bohužel nepíšou nic o chuti, což je aspekt, který by se u jídla neměl zanedbávat.

Zdroj: Kulmbach [NITSCH]