Severohesenská Ahle Wurscht zařazena do "Archa chuti".
The Ark of Taste je mezinárodní projekt Slow Food. Jsou zahrnuty plodiny, plemena zvířat a potraviny, které jsou vzácné nebo jim hrozí vyhynutí a zároveň vytvářejí identitu pro určité regiony. Musíte přispět k rozmanitosti chuti a udržitelnosti. Další podmínkou je, že zvířata pocházejí z druhově vhodného chovu zvířat a že produkty jsou bez genetických modifikací. Navíc musí být prodejné. Po celém světě bylo zahrnuto několik stovek produktů, některé příklady:
- Šišky z jedle Angeliter (odrůda brambor, Německo),
- Finkenwerder Herbstprinz (odrůda jablek, Německo),
- Pumpernickel (druh chleba, vařený a nepečený, Německo),
- Coucou (kuřecí plemeno, Francie),
- Mangalica vepřový salám (Maďarsko),
- Domácí prase černé Okinawa (Japonsko),
- Meyer Limes (USA),
- arganový olej (Maroko),
- Souvas (sobí maso, Švédsko).
North Hessian Convivium (= kulatý stůl) vedené Gerhardem Müller-Langem, Hannsem Ernstem Kniepkampem a Gerhardem Schneiderem-Roseem požádalo německou radu Slow Food o zařazení Severohessenska Ahlena Wurschta do Arche. Než mohly být vypracovány potřebné zprávy, proběhla řada odborných diskusí se severohesenskými řezníky a vlastními porážeči, kteří vyrábějí a prodávají severohesenskou Ahle Wurscht. Nejtěžší bylo zúžení výrobního regionu. Popis typického a nezaměnitelného výrobního procesu pro Ahle Wurscht byl naproti tomu jednomyslný.
Co je North Hessian Ahle Wurscht?
Byla schválena následující definice: Nordhessische Ahle Wurscht je syrová klobása vyrobená výhradně z vepřové svaloviny a slaniny v severním Hesensku (okresy Kassel, Werra-Meißner, Hersfeld-Rotenburg, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg a město Kassel ). Jateční prasata pocházejí z oblasti Severního Hesenska a jsou většinou přes rok stará, minimálně však mají porážkovou hmotnost přes 130 kg. Krmí se výhradně neGMO, většinou krmivem vlastní výroby. Porážka probíhá na farmě nebo v ručním řeznictví v okolí výhradně v měsících říjen až duben. K výrobě Ahlen Wurscht se používá jednoznačně převažující svalová hmota jatečného prasete, zpracování probíhá za tepla na porážku, nejpozději však následující den po porážce. Svalovina a slanina se společně melou v mlýnku na maso. Přidá se kuchyňská sůl a koření, případně i ledek, cukr a česnek. Ostatní ingredience jsou tabu. Ahle Wurscht zraje minimálně tři měsíce, během kterých prochází přirozenou fermentací.
Stručně:
- Celé zvířecí klobásy
- jen těžká klobásová prasata
- porážkové-teplé, -čerstvé zpracování
- pomalé, přirozené zrání, až rok v závislosti na ráži
Severohesenská Ahle Wurscht je ohrožena
Z pohledu zástupců Slow Food je Ahle Wurscht ohrožen vyhynutím z následujících důvodů:
- Je nedostatek vhodných prasat: Ještě před generací se "Ahle Wurscht" vyráběl ve většině venkovských a mnoha maloměstských domácností v severním Hesensku. Prasata pocházela z vlastní produkce nebo z chovu příbuzných. S vymíráním rolníků klesal a stále klesá počet statků a s nimi i počet domácností s nimi spojených. Většina zbývajících farmářů na plný úvazek se specializovala. Buď nemáte ve stáji žádná prasata, nebo žádná prasata (kromě prasnic) starší 6 měsíců a vážící více než 150 kg. Jako dodavatelé zůstávají malé farmy na částečný úvazek, které často nemají nástupce v další generaci a rychle jich ubývá.
- Druhou velkou hrozbou je nedostatek vhodných skladovacích prostor pro klobásu, která potřebuje zrát v chladných místnostech s relativně vysokou vlhkostí a lze ji skladovat až do příští zimy. Se zavedením ústředního topení už mnoho sklepů nevyhovuje, mnoho lidí ztratilo zájem po jednom či dvou zkažených prasatech na porážku.
- Třetí hrozbou je klesající ochota investovat čas, prostor a práci za kvalitní potraviny: mizí kotlíky na uzeniny v prádelně (nejsou potřeba jako mycí kotlíky a tak vesele reziví), páry tuků v obecně Dům již není tolerován, je stále obtížnější mobilizovat příbuzné k pomoci.
- Čtvrtá hrozba vždy přichází od zákonodárců, kteří prostřednictvím vyhlášek a nařízení ohrožují zpracování za tepla v řeznictvích a na farmách.
Přední kulinářský produkt v Severním Hesensku
Sotva kdokoli ze Severního Hesenska by pochyboval o významu Ahlen Wurscht při formování identity. Severní Hesensko není bohaté na celonárodně známá jídla – to je osud mnoha regionů s tradičně chudým obyvatelstvem. Severohesenská Ahle Wurscht je kulinářskou chloubou a vlajkovou lodí prezentovanou na Zeleném týdnu, nabízenou v mnoha turistických brožurách a sehrála roli v mnoha „úplatkových pokusech“ u federálních a státních vlád, soudě podle vyprávění starých starostů, kterým lze věřit.
Chuťově unikátní
Severohesenská Ahle Wurscht má jedinečnou chuť, výrazně se liší od ostatních syrových klobás díky svému pevnému skusu i přes dlouhou dobu zrání a sladkokyselé chuťové nuance, které vznikají při pomalém kvašení a zrání. Mezi produkty jednotlivých výrobců jsou přitom zřetelné rozdíly v závislosti na příbuzném koření a speciálních klimatických podmínkách procesu zrání.
Vysoce kvalitní prémiový produkt
Udržitelný aspekt výroby severohesenského Ahlera Wurschta není těžké prokázat. Zemědělci, kteří si uvědomují, že nemohou držet krok s trendem stále větších specializovaných farem, nebo se vědomě distancují od industrializace zemědělství, se snaží obsadit segment trhu mimo hlavní proud EU prostřednictvím přímého marketingu nebo prostřednictvím úzkého partnerství se zpracovateli. Zemědělství, které pěstuje to, co jedí jeho vlastní zvířata, tedy obilí, krmnou řepu a brambory pro prasata, je zachováno nebo znovu získáno. V tomto segmentu mají šanci na přežití i farmy na částečný úvazek, které jsou v severním Hesensku rozšířeny kvůli mnoha nekvalitním půdám. Tyto společnosti mají velký význam pro zachování rozmanité kulturní krajiny v Severním Hesensku. Vazbou na kvalitní produkt a solidní zákaznickou základnu vznikají nové standardy kvality a nové kvalitativní povědomí (a tím i sebevědomí) farmářů. Řeznictví na severu Hesenska nemá dlouhou tradici výroby uzenin Ahler. Dosud měli větší zodpovědnost za dodávky čerstvého masa a čerstvých uzenin. Pokud se nyní specializují nebo specializovali na tento produkt, musí vyvinout celoroční výrobní rytmus, soustředit zpracování na jeden produkt (uzenina se pro ně přeměňuje z odpadního produktu na hlavní produkt) a věnovat velkou pozornost původu a kvalitu masa. To boří trend v řeznictví upustit od porážky a kupovat vepřové boky nebo části neznámého původu na jatkách.
North Hessian Ahle Wurscht původně nebylo možné zakoupit, protože byl vyroben pro osobní potřebu. Mezitím vznikla síť řezníků a farmářů, kteří prodávají přímo u dvorních řezníků, kteří vyrábějí a skladují severohesenskou Ahle Wurscht podle tradičních kritérií kvality a prodávají ji ve vlastní prodejně.
Jejich chov na (malých) farmách a jejich krmení domácím krmivem zaručuje minimální druhovou vhodnost. Porážka přímo na farmě nebo v blízkém řeznictví zaručuje krátké přepravní trasy a usmrcení bez velkého stresu.
Genetické inženýrství dosud nehrálo žádnou roli v chovech prasat a krmivech pro zvířata v severním Hesensku. Do budoucna je nutné velké úsilí na ochranu před genetickým inženýrstvím. To by mělo být usnadněno vytvořením a upevněním smyslu pro tradici, hrdost a standardy kvality ve vztahu k přednímu kulinářskému produktu regionu.
Založena podpůrná skupina North Hessian Ahle Wurscht
Pro Slow Food Nordhessen aktivity spojené se severohesenskou Ahle Wurscht jejím zařazením do Archy chuti nekončí. V červnu 2004 byla založena podpůrná skupina se severohesenskými výrobci, která se kromě nastavení společného marketingu ujala i kauzy zajištění kvality. Žádost o „chráněné označení původu (CHOP)“ u EU se v současné době posuzuje a vývoj značky kvality pokročil. Pýcha Severních Hesenů na jejich velmi speciální klobásu má být propagována prostřednictvím ochutnávek a reklamních kampaní. V neposlední řadě chce podpůrná skupina organizovat politický odpor vůči všem pokusům o ohrožení tradiční výroby uzenin přehnanými hygienickými předpisy a podobně.
Otevřené otázky
V dosavadních šetřeních navíc zůstalo nezodpovězeno mnoho otázek: Jak, kde a kdy vlastně vznikl severohesenský typ výroby uzenin? Jaké regionální rozdíly, například v použitém koření, existují v severním Hesensku? Kde přesně končí severní Hesenská klobásová oblast na jihu? Jak lze popsat rozdíly mezi naší severohesenskou klobásou Ahlen a klobásou Eichsfeld? Podpůrná skupina je vděčná za odpovědi.
Volání všem výrobcům
Výrobci North Hessian Ahler Wurscht, kteří dodržují popsaný tradiční proces, jsou srdečně zváni, aby kontaktovali podpůrnou skupinu.
Podpůrná skupina North Hessian Ahle Wurscht
c/o Leo Advertising
Gerhard Müller-Lang
Zámek Jestadt
37276 Meinhard-Jestädt
Tel. 0 56 51 - 92 30 0
Fax 0 56 51 - 22 90 277
Více aktuálních informací na http://www.slowfood.de/nordhessen
Zdroj: Meinhard-Jestädt [ slowfood ]
