indført innovativ ny metode til kogt pølse og kogt skinke
3. DIL kød og kødprodukter Seminar - Stor interesse for regelmæssig begivenhed
Omkring 70 deltagere, herunder en delegation fra Rusland til havde samlet i oktober på det tyske institut for Food Technologies (DIL) i Quakenbrück at blive underrettet af eksperter fra Institut samt eksterne eksperter om den seneste udvikling i kød og kødprodukter. Den årlige industri seminaret var at 3. Gang i stedet.
Fritz Kortschack, højttaler og leder af DIL Competence Team Meat [Kilde: DIL]
Fokus i år var på bæredygtige processer, der adskilte sig markant fra de klassiske parametre for temperatur-tid. Lederen for DIL-kødkompetenceteamet Fritz Kortschack præsenterede højtryksprocessen ved hjælp af eksemplet på produktion af kogt skinke. Resultatet er ikke kun længere holdbarhed, fravær af kemiske tilsætningsstoffer og reduceret energiforbrug. Derudover ydes der et bidrag med hensyn til ”Clean Label” og reduktion af affald og affald. Her anvendes hydrostatiske tryk på 100 til 1000 MPa.
En anden metode, de pulserende elektriske felter, blev præsenteret af professor Dr. Stefan Töpfl, leder af DIL-procesudviklingsafdelingen, bruger eksemplet på sterilisering af blodplasma Blodplasma produceres i store mængder under slagtning og består af protein af høj kvalitet. Dette værdifulde råmateriale bruges i øjeblikket næppe økonomisk, fordi der har været hygiejneproblemer og dermed utilfredsstillende behandlingsmuligheder. Metoden til pulserende elektriske felter tilbydes billigt af DIL som en del af ELEA-teknologien og giver således yderligere muligheder for at tilføje værdifulde råvarer til fødevareproduktion.
Produktion af kogte pølser og dermed også pølser i dag betyder stadig brug af dyre varme og energi samt en ikke ubetydelig udgift af tid og personale. Under seminaret præsenterede Fritz Kortschack en ny metode, der sparer tid og penge. Her fyldes pølsekødet i formede retter, der skal opvarmes, opvarmes forsigtigt og derefter straks pakkes. Processen gør det endda muligt at flette fletninger, hvis strenglængden er tilstrækkelig. Automatiseret linjeproduktion i et lukket rum med lavt energiforbrug gør processen attraktiv. En kombineret pasteurisering af varme og højt tryk gør produkterne mere holdbare. Frafaldet af tilsætningsstoffer muliggør en erklæring om "ren etiket". Denne procedure blev udviklet på DIL og er unik over hele verden.
Forskellige nye produkter blev smagt i frokostpausen. Efter seminaret benyttede forskellige deltagere muligheden for at besøge de nye DIL-lokaler og få et personligt overblik over de eksisterende pilotsystemer. Ved at gøre dette, Dr. Knut Franke, ansvarlig for robotik hos DIL, en ny type vakuumgribere, der kan transportere og placere uregelmæssig og fleksibel mad såsom kødstykker eller pølser hygiejnisk og sikkert. Denne griber muliggør både øget effektivitet inden for linjesamlingen og sikker håndtering og placering.
Forskningsinstituttet, der ligger i centrum af den tyske fødevareindustri, udvider konstant sine muligheder for kød-, pølse- og skinkeproducenter til at være i stand til at innovere med nye processer uden at have deres egen produktudviklingsafdeling. På denne måde styrker instituttet konkurrencedygtigheden i den mest mellemstore sektor.
Kilde: Quakenbrück [DIL]
