Schwarzwald skinke med mindre salt
Schwarzwald-skinke er tilladt kun produceret i Schwarzwald i henhold til specifikationerne fra Black Forest skin protection association. Det Produktionen er stort set den samme som for 100 år siden, fra traditionen med bondehusslagtning. Råmaterialet, svinets bagben, vejer i gennemsnit elleve kg og er ansvarlig for slutproduktets kvalitet. Det Mere end 90 procent af klubberne kommer fra Tyskland.
Når varerne modtages, kontrolleres temperatur, friskhed, farve, fedtindhold, pH-værdi og korrekt snit. Hærdningsprocessen begynder med at gnide salt og krydderier såsom hvidløg, peber, koriander og enebær i. Skinkerne er i store containere. Saltet fjerner fugtigheden fra skinke, og der dannes en moderlud, hvor stykkerne hviler i cirka fem uger. Den efterfølgende ”brænding”, som varer flere dage i specielle ”forbrændingskamre”, fjerner yderligere fugt fra skinke og forbereder den til rygning. Traditionelt ryges Schwarzwald-skinke langsomt i såkaldt kold røg over grantræ. Skinkerne hænger i høje tårne over pejse og tørrer i en til to uger med konstant rygning.
Efter rygning fortsætter skinkerne med at modne i værelser med aircondition i flere uger, før de sælges i butikkerne efter godt tre måneder.
Der er en stor forskel mellem i dag og tidligere år: saltindholdet er meget lavere, og skinke er derfor mildere.
Schwarzwald-skinke er den bedst sælgende rå skinke i Tyskland. Skinkespecialiteten var i stand til at holde sig i det forløbne år på trods af det samlede fald i kødforbrug, ifølge Hans Schnekenburger, formand for bestyrelsen for Black Forest skin protection association. I alt 2018 millioner stykker Schwarzwald-skinke blev solgt i 9,4.
Protection Association of Black Forest Ham Producents fejrer 30-års jubilæum i år. Det stiftende medlem Schnekenburger lader historien gå igennem i gennemgang: I 1989 var der stadig ingen EU-segl som BGB = Beskyttet geografisk betegnelse, BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse) eller GTS (garanterede traditionelle specialiteter). Gabet i ejendomsretten blev for første gang lukket på europæisk niveau i 1992 gennem regler "til beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer." Med bindende specifikationer for fremstillingstrin og obligatoriske kvalitetsstandarder på på den ene side og et geografisk defineret produktionsområde på den anden har Schwarzwald-skinke været reel lige siden Schwarzwald-skinke af ensartet kvalitet. ”Ellers ville Schwarzwald-skinke» have degenereret «til en generisk betegnelse som f.eks. Wienerpølser, siger Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
