Nitrat og nitrit - Nye grænseværdier offentliggjort
Kaliumnitrit (E 249), natriumnitrit (E 250), natriumnitrat (E 251) og kaliumnitrat (E 252) er tilsætningsstoffer, der har været brugt som konserveringsmidler i mange årtier. Disse salte bruges traditionelt til at helbrede kød og andre letfordærvelige produkter. De bidrager også til deres typiske smag, lugt og udseende. De tilsættes til forarbejdede fødevarer for at bevare dem og forhindre væksten af skadelige mikroorganismer. Det, der er særligt vigtigt her, er den hæmmende effekt mod Clostridium botulinum, et klassisk patogen, der forårsager madforgiftning. Den danner varmebestandige sporer, der er ekstremt modstandsdygtige og kun dræbes ved temperaturer over 100 grader Celsius. Hvis levevilkårene er gunstige, spirer disse igen og danner forskellige giftstoffer, som er blandt de stærkeste kendte gifte.
Problemet med nitrater og nitritter i fødevarer er, at de kan føre til dannelse af nitrosaminer, hvoraf nogle er kræftfremkaldende. Nitrater i sig selv er relativt harmløse, ifølge Federal Institute for Risk Assessment (BfR): "Nitrater kan omdannes til nitrit, det stof, der faktisk udgør et sundhedsproblem, i fødevarer eller under fordøjelsen gennem bakteriers virkning."
I begyndelsen af oktober 2023 besluttede EU-Kommissionen med en ny forordning, at nye grænseværdier for nitrat og nitrit som fødevaretilsætningsstoffer skal gælde i EU i fremtiden. De er baseret på en revurdering fra EFSA (European Food Safety Authority) og er reduceret markant - ofte med det halve - for alle fødevarer. Ikke desto mindre ville disse nedre grænseværdier stadig give beskyttelse mod patogene bakterier som listeria, salmonella og clostridia, men forbrugernes eksponering for mulige kræftfremkaldende nitrosaminer ville ifølge Europa-Kommissionen blive reduceret.
Fødevarevirksomhederne har to år til at tilpasse sig de nye grænser. Det gælder for eksempel: Kasseler, stegekød, surfkød og andre kødtilberedninger indtil 9. oktober 2025 en grænse for indtastning af Nitritter på 150 milligram per kilogram og Fra 9. oktober 2025 er der en grænse på 80 milligram pr. Grænseværdien for nitrattilførsel til syltede sild og brisling er ligeledes reduceret med næsten det halve. For ost er overgangsperioden tre år under hensyntagen til den lange modningsperiode, før nogle ostetyper bringes i omsætning. For eksempel i kategorien "valleost" er den tilladte grænse for indførsel af nitrater nedsat fra 150 milligram pr. kg til 75 mg pr. kg.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
