Ξηρό και πικάντικο τονώνει το ανοσοποιητικό σύστημα

Είναι γνωστό ότι το σάλιο μας παίζει σημαντικό ρόλο στην πρόσληψη τροφής. Είναι επίσης το πρώτο οδόφραγμα κατά των εισβολών παθογόνων από το εξωτερικό. Γι 'αυτό το σάλιο περιέχει διάφορες αντιμικροβιακές ουσίες. Η σύνθεση του σάλιου επηρεάζεται από την ηλικία, την κατάσταση της υγείας, αλλά και από το τι τρώει και πίνει κάποιος. Ωστόσο, λίγα είναι γνωστά για τις επιδράσεις των μεμονωμένων συστατικών τροφίμων. Μια ομάδα επιστημόνων από το Ινστιτούτο Βιολογίας Συστημάτων Τροφίμων του Leibniz στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου (TUM) ανακάλυψε τώρα σε μια ανθρώπινη μελέτη ότι το κιτρικό οξύ και η πικάντικη 6-τζίντζερλη από το τζίντζερ διεγείρουν τις μοριακές άμυνες στο ανθρώπινο σάλιο. Η επίδραση στη σύνθεση του σάλιου:

• Κιτρικό οξύ (ξινό),
• Ασπαρτάμη (γλυκό),
• έτσι-άλφα οξέα (πικρά),
• Γλουταμινικό νάτριο (umami),
• Επιτραπέζιο αλάτι (αλμυρό),
• 6-Gingerol (πικάντικο) επίσης
• οι ουσίες που περιέχονται στο πιπέρι Szechuan hydroxy-alpha-sanshool (μυρμήγκιασμα) και hydroxy-beta-sanshool (numbing)

Οι επιστήμονες μπόρεσαν να αποδείξουν ότι όλες οι ουσίες που εξετάστηκαν «ρυθμίζουν» την πρωτεϊνική σύνθεση του σάλιου σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό. Οι αλλαγές που προκλήθηκαν από το κιτρικό οξύ αύξησαν το επίπεδο της λυσοζύμης στο σάλιο έως και δέκα φορές. Η λυσοζύμη είναι ένα ένζυμο που καταστρέφει τα κυτταρικά τοιχώματα των βακτηρίων. Το 6-Gingerol αύξησε τη δραστικότητα ενός ενζύμου, το οποίο τριπλασίασε περίπου την ποσότητα αντιμικροβιακού και μυκητοκτόνου υποθειοκυανικού στο σάλιο.

"Τα ευρήματά μας δείχνουν ότι οι ουσίες που δίνουν γεύση έχουν ήδη βιολογικές επιδράσεις στην στοματική κοιλότητα που υπερβαίνουν πολύ τις γνωστές αισθητήριες ιδιότητές τους", λέει ο καθηγητής Thomas Hofmann από το TUM. Αυτά τα ευρήματα θα μπορούσαν να είναι κατάλληλα για την επέκταση του δικού σας ρεπερτορίου συνταγών - για παράδειγμα, με πιάτα από την κινεζική κουζίνα όπου τα λεμόνια και το τζίντζερ παίζουν σημαντικό ρόλο.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de