Ο παγκόσμιος πρωταθλητής του κρεοπωλείου βασίζεται σε κοπτήρες και κιμά από την K+G Wetter

Πώς το κρεοπωλείο Endraß, που βρίσκεται σε ένα χωριό της βαυαρικής πόλης Bad Hindelang, έγινε παγκόσμια πρωταθλήτρια επιχείρηση μέσα σε λίγα μόλις χρόνια; Με επιχειρηματικό όραμα και αίσθηση για τις τάσεις. Και ο σωστός συνδυασμός παράδοσης και τεχνολογίας - δεξιοτεχνία όπως αποσυναρμολόγηση ή κοπή, αλλά και η πιο πρόσφατη τεχνολογία μηχανών από την K+G Wetter στο Wolf und Kutter. Ο κόφτης είναι εξοπλισμένος με το λογισμικό CutControl: ο κρεοπώλης το χρησιμοποιεί για τη διαχείριση των συνταγών και τον έλεγχο των βημάτων παραγωγής στη διαδικασία κοπής.

Ο 35χρονος κύριος κρεοπώλης Matthias Endraß διευθύνει την οικογενειακή επιχείρηση, η οποία θα γίνει εκατό ετών το 2025, μαζί με την αδερφή του Ina στην τέταρτη γενιά. «Το 2016 αποφασίσαμε να ευθυγραμμίσουμε εκ νέου το κρεοπωλείο», λέει ο Matthias Endraß. Για να μάθουν νέες και σύγχρονες μεθόδους επεξεργασίας κρέατος, τα αδέρφια αποφάσισαν να κάνουν επιπλέον εκπαίδευση ως σομελιέ κρέατος. Ο στόχος: να συνδυάσετε τις σύγχρονες τάσεις με δοκιμασμένα αγαπημένα προϊόντα και να κερδίσετε έτσι νέους πελάτες "Χτύπησε σαν βόμβα, ήταν η σωστή ιδέα την κατάλληλη στιγμή." πολλές νέες τεχνικές για ήδη έμπειρους ειδικούς στο κρέας. «Έμαθα πάρα πολλά εκεί. Επίσης, ότι ό,τι είχα μάθει μέχρι εκείνο το σημείο ήταν συχνά ήδη ξεπερασμένο», θυμάται ο Matthias Endraß. "Μετά από αυτό, σκέφτεσαι έξω από το κουτί." Γρήγορα η πληροφορία κυκλοφόρησε στους πελάτες από κοντά και μακριά ότι το μικρό κρεοπωλείο με πανοραμική θέα στις χιονισμένες κορυφές των Άλπεων όχι μόνο πουλά παραδοσιακές σπεσιαλιτέ όπως Landjäger, Weißwurst ή ψητά, αλλά επίσης μοντέρνα κομμάτια μπριζόλας και ξηρό παλαιωμένο βόειο κρέας. Ένα επιτυχημένο βήμα από τον τοπικό προμηθευτή σε μια συμβουλή εκ των έσω για επισκέπτες από το εξωτερικό. Προκαταρκτικό highlight στην ιστορία του κρεοπωλείου: Το 2022 ο Matthias Endraß κέρδισε τον τίτλο στο World Butchers' Challenge 2022 στο Σακραμέντο (ΗΠΑ) με άλλους πέντε συναδέλφους του στο "Butcher Wolfpack" ως Ομάδα Γερμανίας. Η αδερφή Ίνα ήταν τέταρτη στην κατηγορία των τεχνιτών ως η καλύτερη γυναίκα στο παγκόσμιο πρωτάθλημα κρεοπωλών - κάτι που είναι εξαιρετικό ως εκπαιδευμένη πωλήτρια χασάπη.

Το επόμενο λογικό βήμα: τα μηχανήματα στην κουζίνα με λουκάνικα στο Endraß χρειάζονταν επίσης αναβάθμιση για να ανταποκριθούν στις αυξημένες απαιτήσεις και στον μεγαλύτερο όγκο παραγωγής. Μπορείτε να φτάσετε στην κουζίνα με τα λουκάνικα από την πίσω αυλή, στο δρόμο εκεί μια πινακίδα στον τοίχο δείχνει τον τίτλο του παγκόσμιου πρωταθλήματος. Λίγα βήματα αργότερα βρίσκεστε στη μέση των εγκαταστάσεων όπου φτιάχνονται καθημερινά οι σπεσιαλιτέ, οι οποίες πωλούνται ακριβώς δίπλα στον πάγκο των πωλήσεων - παρεμπιπτόντως μόνο σε αυτό: «Κατά καιρούς πουλάμε κάτι και στον τοπικό εμπόριο εστίασης. Αλλά κατά τα άλλα όλα πάνε εδώ μόνο πάνω από αυτόν τον πάγκο. Αυτό είναι αρκετό», λέει ο Matthias Endraß. Χάρη στον τουρισμό, οι πελάτες έρχονται πλέον από πιο μακριά για να αγοράσουν αυτό που τους άρεσε στις διακοπές τους.

Ο κύριος κρεοπώλης στέκεται στον κόφτη και ετοιμάζει εκλεκτό κρέας για τον παγκόσμιο πρωταθλητή καρβέλι με κρέας – ένα από τα προϊόντα που έφεραν στην ομάδα Wolfpack τον τίτλο στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Κρεοπωλών. Το CM 50 STL από την K+G Wetter βρίσκεται σε υπηρεσία στο Endraß από τον Ιανουάριο του 2023, όπως και ο αυτόματος μύλος μείκτη MAW 114 με ταξινόμηση. «Όταν ήρθαν οι μηχανές, ήταν σαν Χριστούγεννα ξανά», θυμάται ο Matthias Endraß. Πριν από τις δύο νέες καρδιές της εταιρείας, ένα δίδυμο παρήγαγε διαφορετικούς τύπους λουκάνικων για σχεδόν 40 χρόνια. «Ο πατέρας μου το αγόρασε από την K+G (Krämer&Grebe), τον προκάτοχο της K+G Wetter. Εξακολουθούσε να λειτουργεί άψογα για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, οπότε κανένας άλλος κατασκευαστής δεν αμφισβητήθηκε για μένα.”

Σενέν CM 50 Ο παγκόσμιος πρωταθλητής Matthias Endraß εκτιμά όλο και περισσότερο μετά από λίγες μόνο εβδομάδες. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό: ο κόφτης χειροτεχνίας διαθέτει αυτόματη διαχείριση συνταγών. Με το CutControl από το K+G Wetter, οι συνταγές μπορούν να αποθηκευτούν και να καλούνται στο επιθυμητό μέγεθος παρτίδας. Στη συνέχεια, κάθε βήμα επεξεργασίας εμφανίζεται αυτόματα με το συστατικό, την ποσότητα, την ταχύτητα της λεπίδας και του μπολ, τη θερμοκρασία και τη διάρκεια και ξεκινά με ένα πάτημα στην οθόνη αφής. «Αν προσθέσω τώρα το δεύτερο φορτίο παγωτού, θα τρέξει μόνο του για έξι λεπτά», είπε ο Mattias Endraß ενώ ρίχνει την απαιτούμενη ποσότητα στο μπολ κοπής. «Έτσι για κάθε δέκα παρτίδες έχω τουλάχιστον 60 λεπτά χρόνο για κάτι άλλο - για καθάρισμα, για πλύσιμο, για άλλη δουλειά. Αυτά είναι τα πράγματα που συνήθως σε ενοχλούν και σε κρατούν πίσω στο τέλος της εργάσιμης ημέρας.» Στην αρχή, ο παγκόσμιος πρωταθλητής Endraß ήταν σίγουρος ότι δεν χρειαζόταν πραγματικά το λογισμικό διαχείρισης συνταγών για το μάλλον μικρό μηχάνημα. «Πολλοί τεχνίτες λένε ότι δεν το χρειάζομαι – αυτό σκέφτηκα και εγώ στην αρχή. Αλλά πρέπει να το ζήσεις.» Η διαφορά γίνεται ξεκάθαρη όταν μια συνταγή δεν έχει αποθηκευτεί ακόμα. «Την περασμένη εβδομάδα φτιάξαμε πολύ βραστό σαλάμι. Έχω ήδη γράψει το πρόγραμμα στον υπολογιστή, αλλά δεν το έχω μεταφέρει ακόμα στον κόφτη. Έπρεπε πάντα να περιμένω και να εισάγω τα πάντα χειροκίνητα. Αυτό πραγματικά με πήρε. Αυτός ο χρόνος αναμονής είναι απλώς νεκρός.» Ο Matthias Endraß έχει ήδη αποθηκεύσει πολλές από τις συνταγές του για τις σπεσιαλιτέ του με το CutControl και η τάση αυξάνεται. Υπάρχουν και εκείνα που δεν παράγονται καθόλου στον κόφτη – μαγειρεμένο ζαμπόν, για παράδειγμα, ή ωμό μπρατβούρστ. Γιατί; «Έχω αποθηκεύσει τα πάντα σε ένα μέρος και όλα τα υλικά και οι ποσότητες εμφανίζονται απευθείας στην κουζίνα με λουκάνικα.» Ταυτόχρονα, η γνώση των παραδοσιακών οικογενειακών συνταγών και του τρόπου παρασκευής τους αποθηκεύεται ψηφιακά. Εδώ η τεχνολογία και η παράδοση αλληλοσυμπληρώνονται τέλεια.

Ο χειροποίητος κόφτης CM 50 χειρίζεται εύκολα τις σημαντικές ποσότητες παραγωγής του κρεοπωλείου Endraß. Όλα ξεκίνησαν στις πέντε το πρωί, τώρα γύρω στις οκτώ είναι σχεδόν έτοιμα 450 κιλά παγκόσμιου πρωταθλητή ηπατικού τυριού, λέει ο Matthias Endrass καθώς ξεκινά το τελικό βήμα επεξεργασίας. Μέσα από το ακρυλικό γυάλινο καπάκι μπορείτε να δείτε πώς το κρέας του λουκάνικου γίνεται λεπτότερο και πιο ομοιόμορφο με κάθε πέρασμα. Η ανυψωμένη άκρη του μπολ κοπής διασφαλίζει ότι τίποτα δεν διαφεύγει όταν ο όγκος του μπολ χρησιμοποιείται πλήρως. Το κρέας του λουκάνικου γίνεται ιδιαίτερα λεπτό στον θάλαμο κοπής, ο οποίος προσαρμόζεται στο προϊόν μέσω ενός διαφράγματος. Το CutControl ελέγχει αυτόματα τις περιστροφές του μπολ και την ταχύτητα του μαχαιριού και τερματίζει το στάδιο παραγωγής μόλις επιτευχθούν οι αποθηκευμένες παράμετροι απενεργοποίησης, όπως η μέγιστη θερμοκρασία. Με εξασκημένες κινήσεις, ο Matthias Endraß αδειάζει τώρα το καλά γαλακτωματοποιημένο κρέας λουκάνικου. «Το άδειασμα με το χέρι είναι πολύ εύκολο εδώ, μπορείς να φτάσεις σε κάθε γωνία και να μην έχεις απώλειες».

Ακριβώς δίπλα στον κόφτη στην κουζίνα των λουκάνικων βρίσκεται το δεύτερο μηχάνημα της K+G Wetter, ο αυτόματος μύλος ανάμειξης MAW 114. «Φτιάχνουμε πολλά ωμά λουκάνικα, πιπεριές και κυνηγούς, για παράδειγμα. Βάζεις το μίξερ, ρίχνεις τα μπαχαρικά στο κρέας και πατάς το κουμπί. Στη συνέχεια, ρυθμίστε τη σύριγγα για γέμιση και αυτό είναι.» Πριν αγοράσετε τον μύλο με τη λειτουργία ανάμειξης, ο κιμάς και τα μπαχαρικά για το ωμό λουκάνικο αναμειγνύονταν με το χέρι σε παρτίδες δέκα κιλών. «Ας το παραδεχτούμε, αν ανακατέψετε με το χέρι 70 ή 100 λίβρες μέντα, δεν θα χειριστείτε και τη δέκατη παρτίδα. Κάποια στιγμή σου τελειώνει ο ατμός», γελάει ο Mattias Endraß. Εκτός από τη διευκόλυνση της εργασίας, υπάρχει και εξοικονόμηση χρόνου χάρη στη νέα και διευρυμένη τεχνολογία του αυτόματου μύλου μείξης: «Σκέφτομαι πολύ καιρό αν χρειάζομαι αυτόματο μύλο και λειτουργία ανάμειξης. Αλλά τώρα είμαι πολύ χαρούμενος που το έχουμε αυτό - αξίζει μόνο για την εξοικονόμηση χρόνου. Ένα παράδειγμα: Όταν επεξεργαζόμουν το μπέικον με το μικρό μύλο γέμισης, μου πήρε μια ώρα για να το κάνω μόνος μου. Τώρα το κάνω στο πλάι».

Μια χειροκίνητη συσκευή διαλογής στον αυτόματο μύλο ανάμειξης στην κουζίνα λουκάνικων παγκόσμιας κλάσης διασφαλίζει ότι τα ανεπιθύμητα σκληρά μέρη του κρέατος, όπως κομμάτια χόνδρου ή οστών, ταξινομούνται με ασφάλεια. Το γεγονός ότι το υλικό απορρίπτεται από το πλάι είναι ιδιαίτερα αποδοτικό, αφού ολόκληρη η διατομή του σετ λεπίδων είναι διαθέσιμη για λείανση και η περιοχή μπροστά από τον μύλο ανάμειξης παραμένει ελεύθερη.

Στο τέλος μιας κουραστικής εργάσιμης ημέρας, όπως πάντα, υπάρχει το Καθαρισμός των μηχανών. Θα πρέπει να είναι γρήγορο, αλλά ταυτόχρονα ασφαλές και υγιεινό. Οι κόφτες και οι κιμάς K+G Wetter είναι επίσης τέλεια σχεδιασμένοι γι' αυτό, άλλωστε η υγιεινή είναι ένα από τα βασικά ζητήματα του κατασκευαστή μηχανών κρέατος από την Biedenkopf-Breidenstein στην Έσση.

«Ο καθαρισμός των μηχανών είναι πραγματικά υπέροχος. Νομίζω ότι είμαστε τρεις φορές πιο γρήγοροι από πριν», λέει χαρούμενος ο κύριος χασάπης Endrass. «Χάρη στις επιφάνειες του εδάφους, μετά από κάθε καθαρισμό φαίνονται σαν να προέρχονται από το κατάστημα.» Αλλά φυσικά τα μηχανήματα δεν είναι μόνο πεντακάθαρα με την πρώτη ματιά μετά τον καθαρισμό: «Απλώς αφαιρώ τον κοχλία κρέατος, αναμειγνύοντας το σετ κουπιών και λεπίδων. καθαρίστε τα εξαρτήματα, ξεπλύνετε τα υπόλοιπα και τελειώσατε.» Η ειδική λειτουργία υγιεινής σε όλους τους μετεωρολογικούς μύλους K+G είναι επίσης σε καθημερινή χρήση με το MAW 114 στο Endraß: ο θάλαμος έκπλυσης συλλέγει τα μικρότερα σωματίδια που μπορεί να κολλήσουν. λόγω της υψηλής πίεσης κατά το άλεσμα σπρώξτε τη στεγανοποίηση της βίδας του κρέατος μέσα στη μηχανή. «Με τη σύσταση της K+G Wetter, τοποθετήσαμε επίσης έναν εύκαμπτο σωλήνα νερού απευθείας στον μύλο ανάμειξης. Αυτό σημαίνει ότι ο θάλαμος πλύσης μπορεί να καθαριστεί σε λίγα δευτερόλεπτα: Το ξεπλένουμε καθημερινά με ζεστό νερό και καθαριστικό.” Αυτή η τεχνική λύση από την K+G Wetter είναι ένα πραγματικό πλεονέκτημα όσον αφορά την ασφάλεια της υγιεινής: “I Καθάριζα πάντα το παλιό μηχάνημα με απολυμαντικό για ασφάλεια», θυμάται ο Matthias Endraß.

Για το τελικό παγκόσμιο πρωταθλητή ηπατικό τυρί, είναι τώρα μερικά βήματα πιο πέρα ​​από την αίθουσα πωλήσεων. Τα ωμά λουκάνικα είναι ήδη κρεμασμένα στον τοίχο εδώ και εκτίθενται λουκάνικα Lyoner, σαλάμι, ψητό κρέας και ψητό κρέας. Στο ντουλάπι ωρίμανσης, τα καλύτερα κομμάτια περιμένουν την τέλεια κοπή από τον σομελιέ κρέατος – και πελάτες από κοντά και μακριά.

Το κρεοπωλείο Endrass στο Bad Hindelang
Ο ιδρυτής του κρεοπωλείου Endraß στην ειδυλλιακή λουτρόπολη Bad Hindelang ήταν ο προπάππους του Matthias Endraß το 1925. Σήμερα ο παππούς του απολαμβάνει την επάξια συνταξιοδότησή του στο σπίτι των γονιών του. Εκτός από τον Matthias Endraß, η αδερφή του Ina, που εργάζεται ως κρεοπώλης, και οι γονείς των αδερφών είναι επίσης καθημερινά στην επιχείρηση. Ο νέος μοντέρνος προσανατολισμός του παραδοσιακού κρεοπωλείου είναι ορατός εξωτερικά από τη στυλιζαρισμένη κεφαλή ταύρου ζωγραφισμένη σε χρυσό στον λευκό τοίχο του σπιτιού, που λάμπει λαμπερά στον ήλιο. Το μοντέρνο λογότυπο κοσμεί επίσης με σιγουριά τα ρούχα εργασίας Endraß – από ποδιές εργασίας μέχρι καπέλα του μπέιζμπολ. Χάρη στο επιχειρηματικό πνεύμα και την αίσθηση των τάσεων και της τεχνολογίας, το παραδοσιακό κρεοπωλείο Endraß ατενίζει το μέλλον με σιγουριά. Ένα σταθερό σημείο: το έτος 2025. Τότε η 100η επέτειος θα γιορταστεί με στυλ στο σπίτι. Και ο παγκόσμιος πρωταθλητής κρεοπωλών Matthias Endraß και το Butcher Wolfpack θέλουν να υπερασπιστούν τον τίτλο τους στο World Butchers Challenge: με το σωστό συνδυασμό τάσεων, τεχνολογίας και παράδοσης.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de